Agustí Torelló y yo nos hemos sincronizado sin saberlo y llegamos al aeropuerto de Tenerife Norte con cinco minutos de diferencia. En el bar nos espera Toño Armas, el nabab del vino en la isla desde su vinoteca El gusto por el vino. Ya sabemos, pues, lo que no va a faltar… Estamos aquí para celebrar los I Encuentros Gastronómicos y los premios El Día-Mesa Abierta, organizados por Gonzalo Castañeda, y para vindicar una vez más la cocina contemporánea de Tenerife, descaradamente instalada en la progresión, la velocidad y la capitalidad del sabor canario.
Lógicamente, la primera parada es en El gusto por el vino, la vinoteca de Toño y referente de las cumbres enológicas en Tenerife. Un paseo por la tienda (pasando por la “cava extreme”, donde brillan los incunables) nos lleva, a través de un arco, al restaurante anexo, el San Sebastian 57, propiedad de Armas pero regentado por el chef cántabro Alberto Margallo (ex Hacienda Benazuza de El Bulli). Aquí, en el restaurante, se pueden beber las mil referencias de la bodega a precio de venta al público (más descorche), y muchas de ellas a copas. Lujazo. Se apunta a la movida Ayoze Armas, hijo de Toño. Y no podemos empezar de otra suerte: AT Roca Rosado. Empieza la fiesta… Ostra con bloody mary y algas. “Más bloody mary, ¿no?”, reclama Toño… Sí, nadie nos va a parar… Anchoas y pimiento rojo bajo una campaña llena de humo de roble. Se desliza el cava rosado en la mesa… Salmorejo con langosta y gambón, porque somos los mejores. ¿Y un Guitián +50? OK, Toño. Este vino se ha tirado más de 50 meses en botella… Carpaccio de gamba de Denia (falta jugosidad) con aestivium y flores con pan de gamba “maison” para dipear en tres salsas. Aunque sea un tópico la lentitud del tiempo en Canarias, parece que esta circunstancia no afecte al vino… Sí, otra. Pero… Metamos la “overdrive”: AT Roca barrica 2013. Entramos en el mundo de las cremosidades finamente burbujeantes… Macabeu 100%. “Para mí, la barrica es como una ronner que me permite microoxigenar sobre las lías…”, apunta Agustí. Ya no habrá vuelta atrás, hermanos. Atún marinado al momento con algas, brotes de cilantro y mahonesa de wasabi. Sigue, Agustí… Cochinillo. Espuma de coco con crema inglesa, fresas en cointreau y crumble. Y, oye… ¡Si son casi las seis!
Los Encuentros gastronómicos y los premios El Día-Mesa Abierta
Llegamos al elegante Hotel Mencey, de exquisita discreción, justo a tiempo para atender a las mesas de debate en la casona del jardín. Ahí están Rafael Ansón; Rubén Sánchez (El Bodegón de Daimiel); Juan Carlos Padrón (El rincón de Juan Carlos, que, me dice, no da abasto desde que le dieron la Michelin); Tadashi Tagami (Kazan, también una Michelin, checa más adelante); Aida Cedrés, de Turismo de Tenerife; Julius “20 minutos” Bienert; Fran Segura, gurú del chocolate (Chocolab); Agustí Torelló… Hasta a mí me dejaron hablar… Al frente de toda la película, Gonzalo Castañeda, creador, editor y director de la revista Mesa Abierta, una apuesta osada y creativa (en papel, en papel) de mostrar la creciente grandeza de la cocina canaria evolutiva. Ahí, en esta revista que, a pesar de los agoreros, “dura y dura”, estuvo como director en sus inicios nuestro colega caníbal Francisco Belín. Las mesas, como siempre, una algarada de temas: el turismo gastronómico en Tenerife (Santa Cruz), la importancia o no de las Michelin, cómo innovar y conseguir la excelencia gastronómica, nuevas tendencias en la comunicación gastronómica…
Todo ello liturgia previa a la entrega de los premios del I Concurso Gastronómico El Día-Mesa Abierta, otorgados, por cierto, por estricta votación popular. Noche de gala en el césped de los jardines del Mencey… Inaugurando, el presidente del gobierno de Canarias, Fernando Clavijo; José Manuel Bermúdez, alcalde de Santa Cruz de Tenerife; Alfonso Cabello, concejal de Promoción Económica; Vicente Dorta, consejero delegado de Turismo de Tenerife; Rafael Ansón, y Gonzalo Castañeda. Ahí también, naturalmente, la propietaria del grupo El Día, Mercedes Rodríguez. Y los premios… Mejor restaurante de cocina española: Mesón Castellano; Mejor restaurante de cocina extranjera: Niqqei; Mejor restaurante de cocina canaria: El calderito de la abuela; Premio a la popularidad: Grupo Monkeys; Mejor jefe de sala: Silvia Puerta (La posada del pez); Mejor chef revelación: Marcos Tavío (Niqqei); Mejor restaurante de hotel: MB Abama; Mejor restaurante: Kazán; Mejor chef: Juan Carlos Padrón (El rincón de Juan Carlos); Premio especial universal: Erlantz Gorostiza, chef del MB Abama. Hubo también dos menciones especiales: Agustí Torelló, que le dedicó la distinción a Juli Soler, fallecido hace poco más de un año (no te olvidamos, no); y yo mismo, qué caramba.
Desayuno en The Concept con Cris Hernández
Poliédrica Cris. Periodista de gastronomía y moda, creadora de contenidos audiovisuales, directora de “masquetendencias” y… restauradora-fashion. Cris está detrás de The Concept, un establecimiento fronterizo entre la cocina y la moda. O, más bien, sin fronteras. Afortunadamente, el local se encuentra a pocos minutos del Mencey, atravesando el parque, y, a pesar de Agustí Torelló y su mercadería, puedo llegar a las diez en punto. The Concept, decía más arriba, es una deliciosa “melange” de cafetería-restaurante ecológico (y canario, todo de proximidad) y “boutique”. Aunque, me da conociendo a Cris y viendo el patio, que al final lo gastronómico se comerá a lo estiloso. En todo caso, camisas con mucho rollo y… Cris al mando de una barra y unos pocos artefactos de cocción. El rollo es buen producto, combinaciones salutíferas, artesanía por todos lados y, claro, esa chispa gourmet de la Hernández en las elaboraciones fruto de su pasión por la gastronomía. Todo estrictamente “a la minute”. Desayunos, meriendas y comidas coquetas. El domingo, “brunch”. Y allá voy… Zumos: papaya, fresa, mango-pera, roiboo y cardamomo… Hum… ¿Y una tosta de higos, requesón de cabra (recogido en la montaña a una productora que sólo le vende a ella), stilton y jamón? ¿O de jamón canario, aguacate, mango y pimentón de la Vera? Ensaladas, las que quieras en el momento (sandía, tomate, albahaca y moras; aguacate, espinacas, arroz basmati, tomatitos, rabanitos, albahaca y un huevo frito de corral). Gazpachos, también. Me decido sin duda por la tosta de pan de curry (todos los panes, artesanos y eco) con tomate (aquí, con el “pa amb tomàquet” catalán han ido más lejos que en Madrid: si en la capital lo han rebautizado como “pantumaca”, en Tenerife se acortó sin sonrojo a “tumaca”), huevos fritos y carne mechada de cochino negro local. ¿Qué? Y yoghourt de cabra con fruta fresca, semillas y muesli. Dejo la bollería (“macarons”, croissants, galletas creativas, “eclairs…) para otra ocasión. Entregan también a domicilio (la propia Cris) y disponen de una carta de “desayunos en la cama” a saco incluyendo champagne (si se desea). Y, bueno, habrá que comer… Atravieso de nuevo el parque bajo el calor mieloso de Santa Cruz y regreso al Mencey, donde ya me espera Gonzalo para ir a probar el ayer premiado Niqqei…
La fusión “punk” del Niqqei
Nos movemos quemando gomas hacia el restaurante con Fran Segura, Chocolab. Fran es uno de los chocopasteleros más en forma del panorama… De formación autodidacta (aunque sus padres tienen panadería en Alicante) a partir de su descubrimiento del cacao a los 17 años, tras arramblar con parte del obrador paterno para sus locuras decidió abrir un local propio en la capital alicantina: “Érase una vez”. Y creó y creó… Hasta que optó por cerrar. Dos años después volvió a la carga, ya con la marca Chocolab. Fran, como mi admirado Rubén Álvarez (son colegas, por supuesto), se inspira en lo que ocurre, en la actualidad, en la calle. Es una pastelería urbana, de choque. Actualmente sirve postres (en pack, para acabar en el pase) a diversos grandes restaurantes de toda España desde su obrador (sí, en la panadería familiar); pero ya tiene en marcha una nueva apertura en Madrid, en 2017. Vale. Llegamos a Niqqei.
En realidad, un bar “de la esquina” reconvertido en restaurante por Marcos Tavío, otro autodidacta que ejerció de «clochard» (chiringuitos en las playas de Brasil…) hasta que, por razones familiares, se vio obligado a retornar a Tenerife. Ya se le ve que va por libre… Marcos es como aquel calzado deportivo: potencia sin domeñar. Sí, Tavío no cocina: baila “pogo” con los ingredientes. ¿Fusión japo-canaria? Quizás, pero sonando a Ramones. ¡Hey, ho! Tarantelo de atún con jugo de marmitako frío. Nigiri de atún rojo con papada de ibérico y chutney de chorizo de Teror y acabado a la llama. “Don’t know what I want but I know how to get it”. Resuena Sid Vicious… Nigiri de corvina con codorniz escabechada y más fuego. Ajoblanco de plancton y algas con tartar de atún y manzana.
Marcos crea platos como graffitis enloquecidos en la noche. Pez mantequilla ahumado con trufa y almogrote de cilantro, y suena “death metal” en la taberna. “Restvolution”, clama el chef… Ceviche de medregal. Morena en chips a la andaluza con salsa de anguila. Escaldón de gofio (no podía faltar) con “tonkotsu” y mojo de rocoto y habanero. “¡Let’s go!” Marcos es un cocinero “punk” que dice mezclar Japón y Canarias pero en realidad mezcla lo que le da la gana. Blanco y negro: las tonalidades son para timoratos… Pero digo que, con más control y menos furia, examinando las combinaciones, las cantidades y los matices, podría llegar a algo interesante. Ahora mismo es un tifón devastador… Aunque algunas elaboraciones tienen, no sé, un extraño “knack”. Y, de todos modos, me gustan los bárbaros… Pato a baja con salsa hoisin de fresa. ¡No te digo! Sashimi de vieja (¿quién se atrevería?) como fiambre. Cochino negro salteado (a la forma del lomo peruano). Hemos vivido el arrebato…
El gran festival del Kazán
Hacía ya tiempo que todos los colegas de Tenerife, desde Fran hasta Laura Docampo (que esta noche compartirá con nosotros el restaurante) me instaban a ir al Kazán. Y no sólo por la estrella Michelin, como comprobaré hoy. Kazán es, junto a Koy Shunka y Kabuki, el tridente “japo” virtuoso de España, está claro. El grupo es contundente: Fran Relea (médico y propietario del restaurante); la mencionada Laura Docampo (periodista y, actualmente, en las PR de Heineken); Cris Hernández; Toño Armas; Fran Segura, y el chef Julius Bienert. Esto no puede acabar bien… En la cocina, el jovencísimo Tadashi Tagami, japonés nacido en Perú, ex Calandre (Italia) y ufano del “macaron” que brilla en la puerta del establecimiento. Lío en el restaurante…
Kazán está siempre a tope y, como siempre, nos hemos pasado sumando colegas. Hay que “redecorar” el comedor para acomodarnos… Pero ya el champagne pone paz y sosiego. Chicharrón de salón (piel). Nigiri de atún frito (el arroz). Empezamos a hablar en serio con la ostra, “toro” y caviar, grasas, salinidades… Caña. Atún rojo Balfegó (en tartar) con papa negra y toque de mandarina. Tío, mola… Elegancia en las formas, contención en los elementos, vectores sápidos en armonía (con chispa). Boquerones en semi salazón con jengibre fresco y soja. Brillantez, frescura. Recuerdo ahora que Kazán es un restaurante “high”… Bogavante entero (vivo, moviente, un minuto en sake) con percebes. Glups. Ensalada de langostino frito. Trilogía del atún en nigiri, crescendo de grasas, del lomo a la ventresca. Navajas en ceviche suave. Concha fina caliente. Roll de tuétano con caviar rememorando El Bulli. Tartar de vaca vieja con aestivium. Un grande, el Kazán.
Pasando por el Amorcito Corazón de Armando Saldanha…
Nos encontramos con Patricia, la mujer de Armando, en la puerta del Amor de mis Amores, el peruano que tiene el chef mexicano junto al Amorcito Corazón. Y ya caminamos unos metros hasta el restaurante. Armando es un viejo amigo de aquí, de Tenerife, desde los tiempos de aquel incomprendido Amaranto. Ahora triunfa con su propuesta mexicana aquí, en Amorcito Corazón. Y pronto, sumándose a éste y al peruano anexo que decía más arriba, justo unos metros más abajo, en la Rambla abrirá un asiático, el Gato negro. Y aunque en este viaje no me va a dar tiempo a probar sus antojitos, porque hemos pasado por aquí con Gonzalo sólo para unos abrazos y unas chelas, es obvio que no me va a dejar marchar de vacío. El local es grande, dos plantas (la de arriba, con una pared en la que hay colgados 42 corazones, los de los 42 estudiantes de Iguala asesinados y todavía no hallados). Y la barra se empieza a mover… Unas Modelo, Armando. Tostada de tartar de atún con chipotle. Vuelven los buenos tiempos a mi mente… Sopa de langostinos enchipotlados. Infladita de cochinita pibil. Quesadilla de huitlacoche. Y, de al lado, una causa de langostinos rebozados. Armando, carnal, en septiembre me hago el completo…
Con Gonzalo Castañeda en La posada del pez
Gonzalo, con quien además de gastronomías me unen diferentes y sinuosos gustos, me propone La posada del pez, establecimiento de aires rústicos frente al mar, para despedirme de Santa Cruz. “Es muy probable que sea la siguiente Michelin de aquí”, me confía. La posada del pez –me cuenta- es un restaurante gallego, con producto supremo de Galicia (en avión, dos veces por semana), con toque canario y con una sala potente dirigida por la mujer del chef, Silvia Puerta, catalana y ganadora ayer del premio a la Mejor jefa de sala. El chef, Carlos Villar, va desgranando atlánticos desde una sonrisa tímida… Es Silvia quien propone un Llanos negros La Time, puro culto de La Palma. Sí a todo. Empanada gallega de pulpo. Bien, bien. Sardinitas con chutney de tomate y cebolla caramelizada. Ensalada de algas, “peneiras” (abalones pequeños), setas y ponzu. Escaramuza textural en el plato. Salmón ahumado (campana con humo) con vinagreta de ruibarbo. Hay precisión, hay gusto. Carlos se desfogó en cocina con Marcelo Tejedor y con Xosé Cannas… Comprendido. Tartar de medregal con percebes y codium. Tartar de atún con tomate tigre y miso. Rubio (cocción cronométrica) con mojo rojo, romesco y papas negras (“las que tomamos sólo para fiestas importantes; normalmente se usan las ‘bonitas'», me apunta Gonzalo). Surtido de helados de la casa: pasión, yoghourt, chocolate blanco con azafrán, chocolate negro con Sichuán…
Y todavía alargamos el día en el privado de la planta superior, donde Mercedes Rodríguez está celebrando con su equipo el éxito de los Encuentros y los premios… ¡Ay!
Y mientras Gonzalo «caracolea» en Santa Cruz, yo escribiendo en casa y hasta las cigarras del jardín parecen soñar con los campos de algodón…
Dedicatoria. A Carmen y Francisco: esta vez no pudo ser, hermanos; la próxima, sí.
SOBRE LA FIRMA
