Y ahora dime qué coño puedo hablar más de Sudestada. Ni en mis mejores tiempos infantiles de Salgari o Notcha pude fabular tal fantasía oriental. Y menos con dos porteños como Estanis y Pablo. Pero Asia y Argentina, inevitablemente, se complotan aquí exuberantes en sabores de monzón y hazañas piratas que sueñan mares y tierras exóticos. Y ya nada puedo hacer…
Es tarde cuando llegamos a Sudestada; pero Mariano, hurtándole tiempo a su familia espera con paciencia para cocinarnos. No están ni Carenzo ni Giudice (curiosamente están en Barcelona, preparando su próxima apertura): hoy será un desafío a solas con Mariano… Y viviremos, como siempre en este restaurante singular, una experiencia imborrable. El menú de este final de año es, en parte, un “greatest hits” que quiere celebrar el décimo aniversario de Sudestada en Madrid. Estanis ha revisitado su trayectoria sin melodramáticas nostalgias, recordando momentos de gloria pero poniéndoles banda sonora contemporánea. El torbellino Sudestada en retrospectiva libertina, culta, bárbara y actualizada. Sopa de miso con berberechos. Y Marco Polo se sienta a la mesa… Fragancias de imposibles desayunos coreanos trastornados de mar: el kimchi de col china “maison”, salvaje, sin misericordia, con chiles mexicanos, mejillones gallegos, olas de yodo… Es la brutalidad de Sudestada en estado libre, las fronteras colisionando y confundiéndose… Se acompaña de un arroz thai con salsa picante vietnamita y remolacha, verduras encurtidas… Cocina apátrida, libérrima e hiperreal. Bienvenidos al “wild East”. El pato, sí, ese pato, con nabo, guisantes y vinagreta de apio. Otro “must”: el “nem” número 5, muestra les carácter progresivo de la cocina de Sudestada. Esta versión 2015 se revienta de cerdo, butifarra y angulas de monte. Sensaciones “sticky”. Como el afamado “shuiyiao”, elaborado con masa de trigo bio y relleno de munificencias porcinas (manitas) y edamame… “Dipping” de vinagre de ajo negro.
La sopa ácida –Sudestada es Sun Tzu dibujando eruditas estrategias con lo ácido y lo picante real-, de nécoras y mejillones, con almejas y setas y tomate cherry asado, juega con un trozo de chile atroz, que le pone belicosidad al conjunto pero con el que hay que evitar el cuerpo a cuerpo. El que avisa, es avisador. Samosas de lechal con un curry de sus mollejas. Fervor. La vaca se presenta entonces en forma de picanha madurada siete meses (ahí están los inverosímiles Lyo, Aladino y Óscar), tomates confitados, mojo de sal ahumada, verduras encurtidas…
Y llega uno de los momentos más, ejem, barrocos… Mariano debe estar sacando humo en la cocina… El arroz al wok con verduras, chicharro ahumado “maison”, raíz de loto y yema de huevo… A la vez, la codorniz tandoori a la brasa con remolacha, salsa de pescado, miel, lima kaffir, tomate, perlas de granada, raita… ¡Por Júpiter! Forzando la máquina hasta perder el norte organoléptico.
¡Che, Mariano!, ¿y los currys? El negro, de corvina hoy, con fondo de cangrejos, berenjenas y piña asada. Profundo, intenso. El “panaeng”, de costilla entera de vaca gallega alta maduración, con leche de coco, pasta de langostinos, pasta de pipas de calabaza, cebolletas asadas y plátano maduro. Luminoso, glamouroso, erógeno… Oleadas de sexo palatal. Banana caramelizada con helado de té matcha y helado de pomelo. Bizcocho (sin harina) de chocolate con helado de ciruela pasa y ganache de cacao.
Me despido parafraseando a Gardel: «no basta con cocinar con melodía; no, hay que sentirlo además, hay que vivir su espíritu».
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