Soles para todos los públicos

Casas de comidas históricas que no han tocado un ingrediente de sus recetas en décadas, templos para carnívoros que dejan que sea el tiempo el que transforme sus piezas antes de darles un garbeo por la brasa, mesas informales con menús que no llegan a 40 euros por barba o bares de tapas que van un paso más allá en las elaboraciones se mezclan con naturalidad en el palmarés con los referentes archiconocidos de la alta cocina.

Se le pueden achacar muchas cosas a la guía Repsol que se ha presentado esta semana en Santa Cruz de Tenerife –decisiones cuestionables, mesas muy dispares equiparadas en rango u olvidos que contrastan con honores apresurados– pero no que no refleje la diversidad del sector hostelero en este país.

Las comparaciones son odiosas pero en algunos casos resultan inevitables. Mientras que la guía de la firma de neumáticos francesa –cuya hegemonía aún resulta incontestable– impone para merecer la estrella un modelo de restaurante de élite, con una cocina heredera de esa vanguardia que ya peina canas y un formato de servicio donde impera por abrumadora mayoría el menú degustación largo y estrecho, la antaño guía Campsa se abre a premiar otras fórmulas de restauración que, por las razones que sea, considera dignas de ser visitadas.

El sistema tiene sus fallas, por supuesto, como ver en la misma categoría a mesas que hacen un esfuerzo económico, creativo y de servicio muy distinto –es lo que tiene tratar de cuantificar con tres cifras la riqueza de una experiencia gastronómica–, pero lo que impera en la decisión final parece ser la capacidad del restaurante para contentar al cliente, sea con creaciones de alta cocina o con un plato de alubias.

Hay quien critica su largueza a la hora de conceder unas distinciones que de momento siguen estando a años luz del relumbrón de las estrellas. Quizá no tengan aún la misma capacidad para alimentar el prestigio de los chefs o para atraer la atención de los entendidos, pero al mostrar formas más diversas de salir a comer fuera, pueden acabar siendo más útiles para el público soberano.