Andoni Luiz Aduriz no es solo uno de los mejores, más influyentes y controvertidos cocineros del mundo, también disfruta de una extraordinaria inteligencia y capacidad para la ironía. Supongo que por eso aceptó impartir aquella lección magistral en una pasada edición del Congreso Madrid Fusión sobre la cocina al límite de la insipidez, característica de la que algunos han acusado algunos platos de su autoría.
Es cierto que el universo organoléptico y hasta referencial de las creaciones culinarias de Aduriz es muy personal, comprenderlo pide un cierto ejercicio de mentalidad abierta y el abandono de los prejuicios de comensal neofóbico, pero seguramente por esa misma razón el cocinero de Mugaritz marca actualmente tendencia en el panorama internacional.
Recuerdo que, en aquella ponencia, dio la vuelta a la presunta obligatoriedad de buscar siempre -y sólo- el sabor poniendo ejemplos evidentes de cómo a menudo no es lo que más valoramos de una comida. Tanto es así que incluso llegamos a pagar mucho dinero por productos que casi no tienen gusto, como las angulas.
Me hizo gracia porque, en el taller «El sentido de los sentidos» dedicado los mecanismos de la percepción y el placer como navegadores biologicoculturales que pueden guiarnos hacia una alimentación saludable (y que miles de personas de todas las edades ya han experimentado en las cocinas abiertas al público de la Fundación Alícia), utilizamos el mismo argumento para explicar la importancia del tacto a la hora de comer.
Las angulas o los no menos prohibitivos nidos de golondrina prácticamente no tienen sabor, pero gozan de texturas características y diferenciales. El solomillo es una parte poco sabrosa de la ternera, que al final resulta más cara por su ternura. También lo que más nos gusta -y lo que menos- de las ostras, la oreja y las manitas de cerdo es el tacto. ¿O no?
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