Ispal, «tierra llana», es el nombre de la ciudad de Sevilla a finales del s. VIII a.C y es también el nombre del restaurante de esta ciudad andaluza al que Fernando Huidobro le dedica este artículo.
Alacena Sevilla tantas cocinas como nombres custodia ciudad tan renombrada. Por pueblos conquistada, por sus estómagos esclavizada. Por realengos y regalías de sangre y caballería dominada, por la realidad del “otro pueblo” alimentada.
Gentes del fondo de este pequeño mar nuestro y su más allá oriental, muchedumbres de aquel otro gran mar de ellos y su más acá occidental: mediterráneo y atlántico que juntos tiran río arriba por ese “borbollón de agua cerca del mar” que es el Guadalquivir. Culturas que quedaban aquí para comer y se quedaron aquí para vivir.
Alhóndigas, alcaicerías y mercados donde toda mercadería coincidía, desembarco de “río de barro salobre” y arenal de playa por donde entraron, prima facie, en Europa, los nuevos alimentos y las novedades corrientes del insaciable comercio de productos.
Trasiego de hombres varones, aventureros y guerreros, pero hambrientos; necesidad y dependencia de mujer que cocine y dé de comer: siglos de feminidad culinaria creadora de ese mestizo y riquísimo recetario atesorado que conforma y corona esta gastrocultura material y maternal andaluza. Gastronomía de frontera.
Ispal fue uno de esos nombres ciudadanos, Ispal es hoy nombre de restauración sevillana que se quiere embeber y empapar en esa mucha y larga historia culinaria que tan poca y cortamente acaba de ser aquí apocopada. Ispal quiere recolectar y reunir cuantos productos alrededor se produzcan de procedencia cercana, calidad sobresaliente y relación histórica necesaria. Ispal quiere recoger la hispalense tradición guisandera y cocinera que traiga “el buen perfume de la hierbabuena y la buena albahaca”, de fritura y cocción, de naranja amarga y limonero de patio y calle, de sierra y monte del olivo, de huerto claro y valle, de viñas y albero, de marisma y arroz, de río y ría y mar; sí, también de su ancestral inmediatez a la mar que tanto ha marcado sus costumbres en el comer. Ispal quiere recrear la cocina de Sevilla en Sevilla, sin tapujos, sin exclusiones ni imposiciones, dando cabida a todas sus influencias y maneras a la mesa.
Así, nada más entrar y a boca de jarro, la vivencia comienza con un paso de boca de barra y taberna andaluza donde, entre generoso listado de vinos generosos, elegir, catavino, sí catavino no copa, en mano, una buena fresca o pasada manzanilla, un fino fino o, por qué no, un elegante amontillado de esos de pañuelo.
Un tapeo de boquerón en vinagre o papas aliñás, vela encandilá en palomita de manteca colorá o churro de bacalao para mojar en “chocolate” te va recomponiendo el cuerpo. Luego, al pasar al serio comedor, nos damos de bruces con una mesa de variado y sevillanísimo pan blanco de Alcalá, que ya te sitúa en el entorno, te acompaña con las chisporroteantes gambas al ajillo y da paso a una carta donde puedes encontrar atún con caldo de caracoles o ardoria, el salmorejo de Osuna; selectas y cuidadosamente criadas verduras de la huerta que Tatiana tiene en La Puebla, carnes de cochinillo de Constantina, retinto, cabrito o de ibérico de la Sierra; lubina de estero de Veta La Palma en salsa de menudo, angulas y camarones Guadalquivir abajo; arroces marismeños con pato o tomates variados de Los Palacios en ensalada; torrija semanasantera o tocinillos de cielo y quesos de Castilblanco y del Aljarafe y la provincia. Tós por iguá excelentes ejemplos de este buen afán y empecinado empeño por trasladar al comensal el comer hispalense.
Bien sabemos todos que el Reino de Sevilla es el Reino del tapeo informal y “alegre como un pandero”, y eso es una fantástica realidad que Isbilia adora y debe ser su bandera e idiosincrasia; necesitada, por tanto y sin embargo, de cuidado y atención continuados que eviten caer en la complacencia, el regodeo chovinista y en ese ir de sobraos que tanto nos gusta y tanto nos perjudica. Porque lo uno no debe estar reñido con lo otro sino todo lo contrario, y por eso y por mucho más, Ispal quiere reinstaurar la cocina y la comida sevillana asentada y calma, sus buenas costumbres de mesa y mantel, cubertería y cuchara y plato sopero, de servicio como Dios manda, aunque Él no guste de meterse en estas pequeñeces mundanas; y atención personalizada, afable y respetuosa, donde hasta sea posible que al comensal que guste se le trate de don “buscando una ilusión cándida y vieja” y una realidad actualizada y moderna, pero, igualmente enamorada del placer de comer sentado. Ispal quiere una Sevilla donde el destino quiere que estos dos sinos no vivan separados, sino reunidos cual dos amores que han vuelto que son, que deben ser, que han de ser, el tuyo y el mío y el de todos los sevillanos. Sevilla tuvo que ser, con sus naranjitas coloradas…
* Con una pequeña ayuda de mi amigo sevillano Antonio Machado.
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