No son pocas las voces que en los pasillos de los congresos comentan la sequía que vive el mundo de la cocina y la gastronomía en nuestro país. La creatividad parece ser según los analistas un tema más subjetivo y no tanto la innovación. En mi caso aprovechare la pasada clase con mis alumnos de MACC para intentar presentar pros y contras sobre este tema. ¿Ya no se crea en la cocina?
Si partimos de la definición más purista es prácticamente imposible crear, como bien se referencia en la Génesis 1:1 del antiguo testamento “En el principio Dios creó. los cielos y la tierra». Un concepto sin duda que responde a la concepción desde cero, algo quizás solo al alcance de dioses o de aquellos que han estado “tocados” por ellos.
Hablamos pues de cocinar de forma inédita y original sin tener una referencia anterior o, de una forma más liviana, partiendo de referencias ya existentes para crear, generando un resultado novedoso.
De hecho, desde los primeros homínidos se ha creado, precisamente para poder superar obstáculos, delante de cualquier adversidad hemos buscado respuesta, en algunos casos generando un cambio de paradigma, como con hitos como el control del fuego, la creación de la cerámica, la rueda, el motor de vapor o la electricidad.
La creatividad la buscamos, cuando hablamos de cocineros, en el resultado que llega a la mesa o sea en la comida. Pero si abrimos un poco el foco la podemos encontrar en todas las partes de la oferta gastronómica, en los procesos o en los propios recursos.
Quiero decir que podemos crear en el producto, a través de la producción de nuevos ejemplares, por medio del diálogo con productores y/o técnicos o por el empleo del producto de forma novedosa, utilizando partes que hasta ahora no se usaban, etc. O creando herramientas y/o técnicas culinarias, inspirándonos en aquellas que se utilizan en otras disciplinas o simplemente las descontextualizamos. También podemos imaginamos en conseguir un resultado, una elaboración, una textura y nos lanzamos en su búsqueda a través del ensayo error.
Como veis esto requiere como dijo Albert Adrià en el pasado congreso de San Sebastián Gastronomika en las “Tres D’s : dinero, dinero y dinero.” Como explico el propio cocinero dinero para tener recursos, dinero para tener al mejor equipo y dinero para disponer de tiempo. Pero a parte del dinero se debe tener una idea, un proyecto a construir como decía el gran Alain Ducasse “La genialidad sin la base de un producto no tiene sentido. Pero la creatividad, si no hay un proyecto, tampoco tiene razón de ser.”
Y para ello sin duda se necesita una actitud creativa alimentada a través de dosis de libertad, imaginación, intuición, expresión, rutina y disciplina de trabajo, así como una tendencia inconformista, que le lleve uno siempre a preguntarse el porqué de las cosas. La capacidad de comprender lo que hacemos y de saber transmitirlo también está presente en el proceso, como dice Andoni Luis Aduritz «Un buen plato tiene que ir acompañado de una lógica. No podemos despojar a la materia del relato».
Llegados a este punto como hemos dicho no es lo mismo crear que innovar, Theodore Levitt nos dice que “La creatividad es pensar en cosas nuevas. La innovación es hacer cosas nuevas” Al final podríamos simplificar mucho y definir la innovación como crear y conseguir que aquello que hemos concebido tenga una implantación exitosa en el mercado, el restaurante o la sociedad.
Igual lo interesante sería el propio hecho de medir la innovación en el restaurante para poder opinar. Hagamos el ejercicio e imaginemos la pirámide de la creatividad, en la base estaría el propio hecho de copiar o reproducir para ser más finos, al que le seguiría Escoffier que se versiono en el famoso “pijama“ del restaurante 7 Portes.
En un estadio similar, estaría las interpretaciones combinatorias o adaptaciones evolutivas, como el hecho de versionar el “coulant” de Michel Bras y hacerlo “de vainilla con espuma de pistacho”. En la parte alta de la pirámide residen las creaciones originales como la sferificación o aquellas que generan como hemos dicho un cambio de paradigma o creación disruptiva, hablamos de la revolución del emplatado con el mítico el “salmón con acedera” que impuso la Nouvelle Cuisine o la” menestra en texturas” que genero una revolución y el inicio de la última vanguardia culinaria en lo que se ha llamado el movimiento Tecnoemocional.
Quizás estábamos mal acostumbrado al hecho que durante muchos años un equipo de cocineros crearon un modelo de negocio donde pudieron conseguían esas tres D’s y ser libres, gestando las condiciones para una fructífera creatividad e innovación que sin duda abrumo la gastronomía internacional. Pero tiempo al tiempo, el análisis de la historia nos indica que todo es cíclico y que la creatividad como hemos dicho se puede materializar en distintos campos.
Sobre la creatividad, solo añadir las sabias palabras de Jacques Maximin “crear es no copiar” parece mentira, pero a más de un gurú esta afirmación ha provocado un cambio de perspectiva.
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