Las columnas de Carlos Maribona se forjan a raíz de la visita a diferentes restaurantes de nuestro país y a su posterior reflexión. Por su pluma han pasado desde locales destacados a otros semidesconocidos o emergentes. Seleccionamos algunos de los textos más aplaudidos de los últimos meses.
¿Sabían que uno de cada tres restaurantes en España es de comida internacional? Al menos eso es lo que dice un informe que me ha llegado estos días elaborado por la compañía de Big Data Delectatech que ha analizado más de un cuarto de millón de establecimientos. (Puede leer la columna de completa pinchando aquí o en el título).
La generación de cocineros nacidos con la transición, entre 1974 y 1981, es la más brillante de cuantas hemos tenido en España. Cuatro de ellos (Eneko Atxa, Dabiz Muñoz, Ángel León y Jordi Cruz) ya han alcanzado las tres estrellas y un numeroso grupo de biestrellados está ya listo para tomar el relevo en la cima de la cocina española. (Puede leer la columna completa pinchando aquí o en el título).
Una de las comunidades que más han elevado su nivel culinario en los últimos tiempos es Castilla-La Mancha. Con apoyo institucional a través del programa Raíz Culinaria, pero sobre todo gracias al buen hacer de un grupo de cocineros, jóvenes en su mayoría, que están demostrando mucho talento. (Puede leer la columna completa pinchando aquí o en el título).
Granda tiene claro que el éxito de un gran restaurante no es contar sólo con un excepcional cocinero. Lo importante es saber formar equipos y tener la capacidad para gestionarlos. La cohesión entre sala y cocina, buscando a los mejores en cada terreno. Y retener el talento. (Puede leer la columna completa pinchando aquí o en el título).
Hay que tener mucha confianza en uno mismo, mucha fe en el trabajo propio, para ofrecer en una pequeña localidad del Occidente asturiano un menú centrado únicamente en la cocina asiática. Hace ahora diez años, Diego Fernández, tras pasar por las cocinas de Casa Marcial y Casa Gerardo, desembarcaba en Tox, una aldea a cien kilómetros de Oviedo y de Gijón, para abrir su propio restaurante. Nacía así Regueiro. (Puede leer la columna completa pinchando aquí o en el título).
Si pasan por Finisterre les recomiendo probar dos casas modestas donde manejan buen marisco: Don Percebe (su nombre lo dice todo) o la veterana marisquería Os Tres Golpes. Y ya que está allí complete el festival. Percebes, camarones, nécoras o un buen pulpo con sus cachelos le están esperando. (Puede leer la columna completa pinchando aquí o en el título).
La mejor prueba de que hay un hueco para los restaurantes de lujo la tenemos en dos restaurantes que triunfan en Madrid: Lhardy y Saddle. El primero, historia de la gastronomía madrileña, ha sido rescatado de su decadencia por el grupo Pescaderías Coruñesas, que lo adquirió para devolverle su antiguo esplendor. El caso de Saddle es diferente. Aunque ocupa el espacio donde estuvo otro de los grandes comedores de Madrid, el mítico Jockey, se trata de un proyecto totalmente nuevo que tiene detrás a un grupo de potentes inversores. (Puede leer la columna completa pinchando aquí o en el título).
Uno de los grandes nombres de la cocina española, no siempre suficientemente reconocido, es Ricardo Sanz. Creador de un estilo propio, genial en ocasiones, padre de esa cocina que se dio en llamar japo-cañí que fusiona técnicas y presentaciones japonesas con recetas y productos de aquí. (Puede leer la columna completa pinchando aquí o en el título).
