Club de Gourmets. 40 años y aquí está. Desde aquella primera mesa redonda (1976) que fue el revulsivo, el catalizador inopinado de una algarada gastronómica –la española- que nos arrojaría de bruces sobre el mapa culinario mundial hasta hoy, “en la cima, mamá”. Emocionante vivir con Paco López Canís, Reyes, Mayte, Raquel y todo el equipo nuestra propia historia a en el Salón, expresada en un número especial que no sólo detalla nuestro “timeline” profesional, sino que lo contextualiza en el marco histórico global. Un esfuerzo editorial enorme que es, también, un regalo de conocimiento para todos los que estamos aquí…
Aquello fue un pequeño encuentro gastronómico de amigos; pero una gran revolución para la cocina española.
Mi paso por el Salón de Gourmets fue breve pero intenso. Un viaje a Asia se interpuso en mi celebración del 30 aniversario del salón (y 40 de la revista); pero eso no evitó que participase en una de las mesas redondas que configuraron la efemérides. Hablamos de comunicación con Óscar Caballero, Elena Arzak, Víctor de la Serna, Mandi Ciriza, Alberto Chicote, Pepe Ribagorda, Pepe Barrena… Y con Paco López Canís y Reyes, claro. Quedó patente el reto al que nos enfrentamos a la hora de canalizar los enormes cambios que está sufriendo la información gastronómica del siglo XXI y yo, por mi parte, incidí en el desafío deontológico paralelo que representan el bloguerío y el twitterío indiscriminados en este entorno de engañosa democracia periodística. En fin…
Luego estuvieron los homenajes y los premios. Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ferran Adrià, Juli Soler… Pura emotividad; pero también certificación histórica de que aquello que comenzó Paco marcó un antes y un después que nos cambió la vida a todos.
DStage… “Shake, rattle and roll”
“Get out from that kitchen and rattle those pots and pans; well, roll my breakfast ‘cause I’m a hungry man…” Suena siempre en las manos de Diego Guerrero el rock and roll… Llueve hoy en Chueca pero El Quillo de Cádiz y yo fumamos fuera del restaurante haciendo tiempo para nuestras mesas respectivas. Como el tiempo es justo, nosotros optamos por el menú de 10 platos, suficiente sin embargo para sentir toda la electricidad del ritmo endiablado de la cocina de Diego.
Comenzamos en la barra del bar, a la entrada… Aquí todo es veloz, intenso, constantes “riffs” sensoriales que te llevan en volandas a otros mundos. Navajas al natural con dashi de apio y leche de almendra surgiendo de la neblina. Sutilezas complejas… Esos amargos. Y ya hacia la barra del pase, en la cocina abierta. Segunda parada. “Speed”, instantaneidad. El canelón de coco y gamba se hace al momento en una sandwichera: leche de coco a la manera de un fino crêpe envolviendo la gamba, el ajo, la guindilla, el arroz… Topeando, ahumados, corales, pomelo. Exotismos en “roller coaster”, crujientes y ligeros picantes… Vida. “Steady cuisine”. Dejamos la cocina, que es como una sala de máquinas pero a la “cool”. Y tercera parada: la mesa. Versión del pato Pekín.
Y el mundo se vuelve del revés. El sol sale por el Oeste y se pone por el Este… Es Diego a toda hostia. Una oblea que simula la piel del pato a partir de la salsa hoisin y perversiones gustativas con ligera crema de foie gras y yemas de erizo. Un “boogie boogie” trepidante y perturbador. Este tren corre sin frenos… Tailandia entera en un viaje loco… Hoja de “pandan”, dos texturas: crujiente, con nieve de horseradish y queso fresco; e infusión de la misma. Colocón final con un extravagante (textura infinita) moshi de lima kaffir. Diego en la cultura del “equívoco”: no es wasabi (aunque lo parece) lo que se ralla sobre el atún (dulcemente glaseado) sino foie gras. Acidez, cosquillas: pulpo flamígero con espuma-aire de su agua y tomatillo. Diego, el vasco: deconstrucción colorista de unas alubias de Tolosa (ravioli de las legumbres, infusión de berzas, esféricos de chorizo). Un clásico “Guerrero”. Gira y gira el mapamundi… Castañuela ibérica “encausada”. Elaborada dentro de una hoja de bambú a la brasa. Patata, ají amarillo… Salsa anticuchera, “sal” de camarones crujientes. Diego sin fronteras en el gobernalle. “La estación”. Somos telúricos: cebolleta-calçot, setas, guisantes, tupinambo, brotes… Encima, una crema de celerí, una yema, trufa. Conjurados de bosque… Y ebrios de océano: bacalao a la brasa con jugo ibérico de kombu, alga disfrazada de piel, míticas pegajosidades. El “solomillo del carnicero” (mórbido) llega en un cajón con brasas, crema de calabaza asada, tamarindo, juegos de sensaciones sápidas. Y un último juego óptico con la mazorca de maíz, barba papá, helado de palomitas, merengue seco de mango…
“Metal”, hermanos.
Casa Rafa y “on the road again”…
En el hotel Wellington con Martín, Hilario… Llegan Trifón y Álvaro. Y la “folie”. Luego cena en Casa Rafa con Juan Mari, Elena, Óscar, Roser… Ensaladilla, yemas de erizo, gambas, centolla, besugo donostiarra…
Y al día siguiente, dejando atrás la simpatía del personal y la frescura del lino fino del Wellington, de nuevo rumbo a Asia…
SOBRE LA FIRMA
