En el Mediterráneo se levantan las Dolomitas; el peñón de Ifach separa Italia de Austria… Aunque ésta parezca una disparatada lección de geografía del profesor Cachimba, hay en ella un nexo impensado: el chef Enrico Croatti. “Leader” del restaurante Dolomieu (Madonna di Campiglio, Dolomitas, Italia; una Michelin) y chef inspirador del nuevo Orobianco (Calpe, España). Los Alpes y el Mediterráneo en deliciosa confusión. Por razones prácticas elegí Calpe para conocer su cocina, y ya me vengo apresurando con esta crónica de un “descubrimiento” más que notable…
Me recoge en el aeropuerto de Alicante Antonio, recepcionista del hotel-resort Colina Home Resort de Calpe, el idílico lugar donde se ubica el restaurante Orobianco. Antonio, a pesar de su juventud y de no haberse movido en su vida de la zona, habla perfectamente ruso, sueco e inglés, y el viaje en la Mercedes hasta el hotel es una animada tertulia filológica que, poco a poco, con la metamorfosis crepuscular, me va llevando del frenesí aeroportuario al buen rollito mediterráneo… El Colina Home Resort, apoyado apaciblemente en la colina de Calpe, es ahora sin embargo sólo una pálida sugerencia en la noche cerrada… Y sueño y sueño…
El día empuja tras las cortinas de la habitación, y detona de azules al correr las cortinas. El peñón de Ifach, siempre inquietante peleando con su corona de nubes, al frente; el mar inundando todo… Estoy en uno de los bungalows del resort (de dos plantas), todos con terraza y piscina-jacuzzi privada, el “feeling” mediterráneo omnipresente, inevitable. En la nevera, cava rosé; en la mesa del gran salón-comedor, fruta fresca y bombones… Lujo ambiental, luz por todos lados, silencio, irrealidad. Maldigo de nuevo mi destino de “solitario frecuente” y, paseando por las recoletas callejuelas del resort (está construido como un pequeño pueblo en el que cada casa es un bungalow), llego a la piscina… y al bar. Blancos y azules en el sol estático… Desde aquí, mesmerizado por el ubicuo peñón, aguardaré a Mar y a Lluís, mis compañeros en la comida que celebrará hoy aquí el mismo Enrico Croatti, que se desplaza cada mes desde Italia a Calpe para mantener la tensión culinaria incólume. Enrico cuenta, como chef ejecutivo fijo en Orobianco, con Ferdinando Bernardi, quien, a su vez, se apoya con el español Óscar Marcos como segundo. En sala y vinos, Paride Mencarani (ex Bon Amb, Jávea).
Enrico, para aquellos a quien no les suene de nada su nombre, hizo su carrera (aunque sólo tiene 34 años) en Estados Unidos, en Los Angeles, con el chef italiano Gino Angelini, dando de comer habitualmente a “celebs” locales como Denzel Washington o Julia Roberts. Y, oye, también, tras la obligada Francia, con nuestro Pedro Subijana, que fue quien le inoculó el espíritu de la exploración, la innovación… Tras su regreso a Italia, al Dolomieu (D.V. Chalet Boutique Hotel & Spa, Madonna di Campiglio, Trento), consiguió hace poco más de dos años su primera estrella Michelin y, hace menos de un año, abrió el Orobianco de Calpe, que es a lo que hemos venido.
Antes de sentarnos a la mesa, un detalle no trivial: la cocina que ha diseñado Croatti para Orobianco nada tiene que ver con la de Dolomieu, puesto que, dice, “las Dolomitas son absolutamente diferentes al Mediterráneo”. Así pues, y aunque estamos ante un concepto creativo italiano sólido, aquí no hay nada que replique los riscos y peñascos de Trento (excepto algún “hit” obligatorio). Aquí, remata, Enrico, hay “un proyecto absolutamente nuevo”. Y esto lo honra a Croatti…
Abrimos las emociones… El vértigo paisajístico tras los ventanales, la ilusión de lo nuevo en la mesa… Tomate, alioli y pan. Mantequilla de AOVE y pan toscano. El peñón… Mejillón (de exquisita cocción) al bloody mary, pincelada de apio. Servicio de guante blanco… “Bourguignon” abstracta… Setas y navajas ejerciendo de caracoles (textura) con aire de perejil y ajo. Precisa y sutil transustanciación. Raviolo de tocino relleno de caballa, guisantes y menta. Delicadeza visual, fresco glamour sápido. Enrico ya se delata preciso, minucioso, fino. Carne cruda entre merengue y sabayón. Una propuesta culta, delirando de texturas en oxímoron… Rockeando el tartare. Calamares en negro: un corte hiperfino, arroz negro deshidratado, cardamomo, parmentier al lemon grass. Resuena el Mediterráneo en este momento “signature”. Spaghetti a la galera, pasta rota simulando risotto, mantecado sólo con el crustáceo. Vendaval italiano… Clase y gusto. Pichón en tres texturas: en ravioli; la pechuga glaseada con su jugo y jerez y el muslo a la milanesa. Helado de espárrago con chocolate blanco, pasión, caviar y hierbas en un alucinado ejercicio de equilibrios funambulescos entre dulces, salados y amargos. Homenaje final a Sicilia con el semifrío de almendras tocado de café.
Y la sensación de estar ante algo trascendente. Ante un cocinero apasionado que ha sabido articular un relato propio y bañarlo de Mediterráneo, y que lo transmite con vehemencia emocional y refinamiento técnico. Calpe se mueve…
El hotel The cook book y Germán Carrizo (parte 1)
Germán Carrizo y Carito Lourenço, ex El Poblet y Vuelve Carolina, son la “inteligencia” culinaria del novísimo hotel The cook book, en Calpe, ciudad que, en muy poco tiempo, se ha convertido en destino gastronómico (como se certifica sumando el Orobianco y el Audrey’s de Rafa Soler). Palmeras, piscina, biblioteca culinaria abierta a todos los clientes del hotel… Y dos propuestas de restauración: el Beat, alta cocina (sin abrir en el momento de mi visita); y Komfort, cocina confortable como indica el nombre, y el que cenamos Mar, Lluís y yo.
Conduciendo la sala y bailando entre vinos, Edurne Martín. Germán, en esta primera apertura “casual”, se apoya en una parrilla de leña y en un potente horno de pizzas italiano capaz de rematar las piezas en menos de un minuto. Y también en una mirada heterodoxa al entorno y al mundo. Así el pulpo seco a la llama con vinagreta o el “roll-nem” de atún rojo picante y verduras. O la “pizza frita”, masa de pan rellena de verduras, frita y topeada de parmesano. Germán y Carito juegan y se divierten con despreocupación (pero con rigor): ensalada de pasta udon con atún rojo, edamame y shiitakes, en fragor de texturas. Las quisquillas fritas se refrescan con un toque cítrico y las croquetas son de bogavante y gamba roja, sensaciones líquidas. Verduras salteadas y crujientes con espuma de anchoa; huevos fritos con cecina, alcachofa y crema de patata; canelones de pollo de corral… Ciertamente, el concepto “komfort” no es engañoso, a pesar de que todavía hay que acabar de afinar y niquelar los puntos. De postre, una torrija con el helado de mantequilla salada del gran Rubén Álvarez.
Y aguardando la inminente apertura del Beat.
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