Portugal (Sur)

De Lisboa al Algarve sin cortarnos… El ‘spoiler’: Ángel, Aponiente… y el Molino

Ni el fatal retraso del avión va a hacer que hoy no lleguemos al restaurante Feitoria, en Lisboa, en este primer viaje de toma de contacto de Roser Torras con Portugal (Sur), inicio de su flamante cargo como presidenta de la lista 50 Best Restaurants para España y Portugal. Llamadas frenéticas desde el bar del aeropuerto y, gracias a la comprensión de Joao Rodrigues, el chef (una estrella Michelin), nos esperan aunque lleguemos a las 12 de la noche. Y comienza una suntuosa experiencia gastronómica en Lisboa y el Algarve (más Ángel León)… ¿Vamos?

Nos reunimos con Miguel Pires, que nos va a acompañar en todo el tour. Y… El Feitoria es el restaurante del hotel Altis Belem, un conjunto de suaves geometrías que fluyen al pausado ritmo del omnipresente río Tajo. Formas de pureza aérea que contienen un homenaje al Descubrimiento portugués… Oriente, África y América soñando desde la metrópoli… Igual que el restaurante, que, con una cocina de base portuguesa y formas contemporáneas, se deja seducir por los aromas de las viejas colonias… Joao Rodrigues. Limpieza, aire y rigor arquitectónico en el espacio. Llegan los snacks, nada nuevo pero brillante ejecución: cereza mimética de foie gras con hueso de avellana (ya un clásico); airbaguette de queso azeitao con coppa de cerdo ibérico portugués y rulo de copa y aceituna; falso mejillón de escabeche (ya te imaginas, la cáscara…); gamba roja del Algarve con mahonesa de ajo negro; y pan crujiente de aceite con sardina coronada de una finísima película de lardo di colonnata, excelente por la sutileza singular y coral de las grasas. Ya hemos advertido que hay “manos”… La coquinaria de Joao es de acabados delicados…

El menú acecha en la cocina, porque la madrugada no perdona… Carabinero del Algarve, hermoso, con ensalada de pepino y tártara… Producto, sin más. Tataki de ventresca con ramen de mojama, rabanitos y wasabi, huevo de codorniz y algas. Cocción impecable, sensaciones sinfónicas, cosmopolitismo bien entendu. Róbalo salvaje salteado con almejas, percebes y bogavante azul. Correcto despliegue marino. Cochinillo a baja con albaricoque, remolacha y naranja del Algarve. Cocción del cochinillo un tanto rocosa; finura vegetal. Pannacotta de yogur griego y mango. Fresa mimética rellena de albahaca y lima kéfir. ¡Y son las tantas! Bairro Alto. Plaza Camoes. Olvido…

El extremo occidental… y la Fortaleza do Guincho

Para llegar al ostentoso restaurante Fortaleza do Guincho se pasa por la punta más occidental de Europa, el mar rugiendo junto a la carretera… El establecimiento, que se erige, solitario, frente (encima) al inacabable Atlántico, es propiedad de Stanley Ho, octogenario hoy, que es propietario de los principales casinos de Macao y del Casino de Lisboa y que, hace unos años, adquirió la propiedad en la que nos encontramos ya. Tuvo, como chef asesor, a Antoine Westermann, hasta que, hace tres meses, la cocina ha quedado completamente en manos de Vincent Farges, que posee una estrella Michelin. Entendamos de entrada, pues, que estamos ante una cocina de base francesa fascinada por el producto marino portugués y, con el último chef, con una mirada más heterodoxa. Y todo, en un entorno de lujo remoto, envolvente, el mar por todos lados… Servicio ad hoc. ¿Y los vinos? ¡Oh! Stanley Ho (en realidad, ya su nieto), también propietario del Robuchon de Macao, es un nabab vinícola y dispone allí de 5000 referencias (y ya te puedes imaginar cuales); y aquí… de “sólo” 900. Pues no perdamos tiempo, Roser… Quinta do Perdigao Encruzado Dao 2013. Intensidad, aires tropicales, melón, lima profunda, flores… Éste será el principio de una fascinación creciente por algunos vinos portugueses.

Cuaderno Midori. Montblanc. A punto. Gambas rojas del Algarve salteadas con lima kéfir, gelée perfumada con galanga y citronela y condimento de cacahuete, coco y jengibre. Tailandia se nos cae encima… Cherne local asado con Hemerocalls (una flor china entre dulce y picante), pequeñas legumbres con tocino y salsa del asado. Buena cocción (estamos en Portugal) y exquisito tratamiento de las legumbres. Quinta de Foz de Arouce Viñas de Santa María 2001: frutas silvestres, tostados, minerales… Cerdo Preto de raza alentejana (el ibérico, para entendernos) asado con higo, morcilla, patatas rellenas de una especie de cap i pota, cebolletas y salsa de pimiento de Espelette. Una vez más virtuosismo en las hechuras, jugosidad, coralidad. Boato, sí, pero bien tratado a pesar de todo. Final con unas cerezas de Fundao salteadas con vinagre de frutos rojos, crema de almendras y sorbete de cerezas, biscuit blando con semillas de amapola. Lo dicho, un estilo “culto”, afrancesado, con muchos ingredientes; pero con resultantes menos pesadas de lo aparente.

El Belcanto de José Avillez (marcando diferencias)

No es fácil dejar la terraza del hotel Bairro Alto, los colores de Lisboa allá abajo y el mar desvaneciéndose en la nostálgica perspectiva leonardina… Dejamos por fin el arco iris y Roser, Miguel y yo andamos hacia el Belcanto de José Avillez… Hace dos años que no estoy ahí… Y José (recuerdos de esos gusanos de maguey compartidos en el desierto, camino a Real de Catorce). El Belcanto es un restaurante de lujo, ensoñaciones de los años 40, pero ahí está ese trompe l’oeil en la biblioteca de la entrada -“para ser grande, sé inteiro”, frase de Pessoa- para demostrar que el tiempo fluye en los dos sentidos… No más dilaciones. El menú nos llevará de hoy mismo hasta el 2007, en delirante vaivén. Porto tónico, una esferificación del clásico cóctel. De entrada. Retruécanos, aliteraciones: tres aceitunas (esférica, negra crujiente en tempura, Dry Martini invertido o esferificación del cóctel dentro del jugo de las aceitunas). Ferrero Rocher: fantasía de frutos secos con hoja de oro. Pollo asado: pollo y su guiso sobre su piel frita (tendencia, tendencia). Sardina asada: megalomo de increíble carnosidad. Homenaje a Magalhaes: un viaje submarino con bivalvos, agua de mar, jugo de manzana, leche de coco, algas… Paisajes submarinos vistos a través del ojo de buey. Tostada de caballa ahumada con crema de vegetales en escabeche. Paso a las almejas esferificadas con bulhao pato (cilantro, vino blanco, ajo, aceite y agua de almejas) en giro copernicano. Cogollo de lechuga relleno de corazón de ternera y salsa de tuétano. Texturas en colisión. Paccheri con carabinero e interiores del bacalao con salsa de los corales y toque de menta. Potencia, frescura… Huevo de oro con espárragos, crema de queso y migas: unas migas muy glamourosas… José, que estuvo muy inspirado por la revolución española (Ferran, claro –estuvo allí un tiempo-, Dacosta…), avanza cada día más en una línea que, sin renunciara aquella filosofía, va personalizándose y concretándose.

Así desvela su visión del cocido a la portuguesa, con una revisión de las carnes y el caldo buscando -y encontrando- hibridar intensidad y elegancia (y frescura). La lubina en agua de mar con bivalvos y algas es un “clásico” ejecutado magistralmente. También propone una versión exquisita, cremosa y minimalista del famoso bacalao a Bra. Luego viene el cochinillo, con patatas fritas en obulato, exacto; y el remate es una fresa mimética rellena de chantilly.

Toda una lección de modernidad bien aprendida, de trabajo técnico pulcro, de revisión de la tradición sin descabellos, de elegancia global. José está dotado para esto.

Una mañana indolente en Lisboa… con mariscada

Nos levantamos tarde (mucho Belcanto anoche…) e intentamos un aperitivo canalla donde André, justo al lado del hotel, en la Taberna da Rua das Flores, pero está cerrado. Gastamos tiempo, pues, en el Café A Brasileira, un clásico de la zona, viendo transcurrir el tranvía marcando el tiempo…

Antes de partir para el Algarve, no obstante, todavía tendremos tiempo de darnos una mariscada donde Vitor Sobral, en la Cervejaria da Esquina, en el Campo de Ourique. Cervecería a todos los efectos, sí, pero con una hermosa barra llena de mar… Ostras, almejas, navajas, lapas (excelentes en textura) y buey de mar preparado (con tino, sin mayonesas). Bien. Obligado: açorda de bogavante (en realidad, un plato de cucina povera del Alentejo consistente en pan duro desmigado al almirez, huevos escalfados, cilantro y ajo). En este caso, con acabado de luxe. Arroz caldoso de bacalao y berberechos y, naturalmente, el plato típico de las cervecerías lusas: el prego o bocadillo de filete, en esta caso en una versión con atún (salsa de mostaza).

El Algarve, Vila Vita y el Ocean

¿Cómo lo ves? El Algarve a lo brande, man… Tras un reposo en la habitación del Vila Vita –mar y mar-, cena en Ocean. Hans Neuner, dos Michelin. Mesa en el belvedere…. Lujo y ensoñaciones… Almendra mimética en leche de almendra… Sutil delicia… Condessa de Santar Encruzado, Dao… Cítricos en la mente y el cielo rompiéndose en el círculo de Oswald… Pollo piri piri, versión culterana del pollo típico del Algarve, en bocadillo de su piel (tendencia, tendencia) y con ensalada. Conejo del Alentejo con ibérico e hígado de pato sobre fina base. Sardina, patata y crema de pulpo presentado en un grill en la misma mesa, ahumados… Morena de Sagres (la piel secada al sol, especialidad del Algarve que descubrimos Ángel y yo en la taberna de André, en Lisboa) y encima rape y salsa del hígado de la morena. Caña, tío. Mar muy acanallado. Titilan las velas y la noche sonríe plácidamente. Canelón crujiente de cabeza de escórpora con alioli. Navaja con algas. Buey de mar, tartare de percebes, gelée de pepino. Espectacular presentación… Los snacks, hermano. Llega el pan de sardinas (pescado de culto aquí), perdón, con sardinas… Puro rock duro kraut. Y el tronco de lechuga que mojamos alegremente en espuma de dressing francés sintetizando la ensalada con los dedos. Camarón violeta con hoja de lechuga rellena de ceviche de maracuyá. Salinidad y frescura. Sanpedro con alcachofa “quemada”, mojama y salsa de embutidos. Potencias disparadas. Rodaballo salvaje (lamentablemente, demasiado hecho) con trufa melanosporum y judías. Carne de ibérico a la alentejana, con crujiente de oreja, con papada, con croqueta de alheira (especie de chorizo)… Y jugo de coliflor, almejas y manzana (mixtura tradicional alentejana). Oda al cerdo y al cocido portugués… Cordero Limousine con piñones, quinoa e hinojo. Mogollón de postres: sorbete de piña con piña y mousse de coco con trufa de coco; cacahuetes con chocolate con leche y caramelo; y fresas con lichis, chocolate blanco y espumoso rosado. Te digo… Un dos estrellas cierto que sigue in progress.

 ¿Más lujo? Prueba en Vila Joya

Bienvenidos al paraíso. “Oh, won’t you come with me?” Tras saludar a Joy Jung, la discreta propietaria, pasamos a la veranda… El mar tras los pinos, el crepúsculo embrujando, el piano sonando, la brisa acariciando… Fastos de película, sensaciones selectas… Aquí lucen Dieter Koschina (sin olvidar a su aguerrido segundo, Matteo Ferrantino) y su cocina claramente contemporánea (nº 22 en 50 Best Restaurants y dos Michelin). Dieter es un tipo al que, más allá del glamour y el celebreteo, le gusta cocinar. Estar en la cocina. Ejercer. Su unión con Matteo, además, ha sido virtuosa. Y el menú, lo vas a ver, es apabullante…

Falsa cereza de foie gras, bola de manzana rellena de rábano picante, navaja con crema de jengibre, crema agria con caviar de trucha, pasta de arroz frita (“pan chino”) con tartare de langostinos, tempura de pulpo, tomatito relleno de atún, airbaguette de papada de cerdo preto con caviar de aceite, marshmallow de pollo tandoori, huevo de codorniz empanado, coral de tinta de sepia, finísima tortilla de camarones con toque de lima y tortilla de patata con calamares. ¡Yeah! Quinta da Pedra Alvarinho… Refinado, muy mineral, flores… Un espectáculo.

Y allá vamos… Atún con texturas de coliflor, té verde, aguacate y jengibre, melodioso. Ravioli de apio, sopa de apio y champagne, ostra y caviar con sándwich de ostra y caviar. ¿Cómo lo ves? Pero aquí vuelve Arnaud Vallet, el sommelier. Hum… Un Dao, el Primus 2009 de la Quinta de Pellada. Mineralidad, frutas, leves maderas… Otro must. Bogavante con algas y espuma de citronela y jengibre, feeling suavemente asiático. Filete de bacalao con salsa de caldeirada. Perfecto. Douro: Mirabilis Quinta Nova 2011: frutos negros, opulencia… Un lujazo. Pero, claro… Shabu shabu de Kobe… auténtico. Mojamos en un vaso. Y, por fin, la gamba con cochinillo y caldo de chorizo con canelón filo relleno de chorizo. ¿Y? Moscatel Roxo de Setúbal Horacio Simoes, single oak (una barrica a la que le da el sol dos horas al día a través de un agujero inopinado). 25 años aguardándonos. Extravagante acidez, equilibrio, hermanos.

El ‘spoiler’: de cabeza a Aponiente… y al Molino

Jodida despedida de Vila Vita. ¿Y si no nos marchamos de aquí? En fin…Auf Wiedersehen, Kurt… Carretera y primeras saudades… El puente marca la frontera… Ya en Andalucía. Suena la voz de Ángel en el celular: “todo bien, cabeza, llegamos en hora”. Aponiente por fin. Juanlu. Juan. Ángel. ¡En casa! Al fondo, en una mesa discreta, el ex ministro Arias Cañete se divierte… Y nosotros no vamos a ser menos, no. Ya sabrás, por cierto, que Ángel estará para la rentrée en Barcelona, abriendo su nuevo restaurante en el hotel Mandarin Oriental. Topete: Ángel y Carme en un mismo establecimiento. De hecho, el gran Ismael Alonso, que será el cocinero en jefe del restaurante de León en Barna, ya está currando, y mucho, en el paseo de Gracia (recuerda la birra, bro).

Arrebatémonos, colegas. Mantequilla de dos planctons. Mezcla y sumérgete en el piélago… Inmersión, hermanos, inmersión… El capitán Nemo aguarda en el comedor alucinado del Nautilus… A toda máquina, Juanlu. Pero…No sabes lo que va hacer Juan… Nos hundirá en un maelstrom de grandiosas rarezas en algún punto mítico entre Sanlúcar y Jerez… Singladura infinita hoy… Unos aperitivos de embutidos marinos (Jules Verne, evidentemente, se quedó corto): chistorra y butifarra, cada vez más “reales”, elaborados con pescado de descarte, claro. Cazón en adobo… ¡a baja! El frito son las mijitas, los restos que quedan al freír (en busca del crujiente perfecto). El plato se completa, pues, en la boca. Canalleo sin excusas: yema de huevo marinada en soja, curada en sal y envuelta en huevas. Puta tralla, cabeza. Ravioli de “matrimonio”. Guerrilla culinaria: sardina ahumada con huesos de aceituna. Tortilla de camarones… Ya sé, ya sé… Pero… ¡a la brasa! ¡Sin freír! Sí, hermano, están cachondas. Cono de papel (elaborado con azúcar de plancton) relleno de sarda. Coño. Caballa desangrada en alta mar (¿cómo pudimos acabar con tantas cajas de cerveza aquel día en el barco ensangrentado?) curada en sal y secada al aire con emulsión de su grasa. ¡Qué grande! Navaja en dos texturas y el aire de taberna portuaria peligrosa nos envuelve…El cuerpo marinado en cítricos, OK, pero… esos interiores, esos hígados, en sorrentino bribón… Densidad, profundidad, mala vida (al vesre)… Pan con almeja, tío, ¿o es que a ti nunca se te ha ocurrido mojar en el agua de las almejas? Cocina salvaje, furiosa, de celebración de los deseos ocultos pero sin olvidar el virtuosismo técnico y el minimalismo conceptual. ¡Hola! Barbiana, esa manzanilla pasada… ¡Mar! Ravioli de sepia relleno de patata. Huevas de choco e interiores con fondo de cebolla y Oloroso. ¡La vida! Colet Equipo Navazos (cava con añadido de manzanilla pasada en lugar de licor de expedición standard). Nos “limpiamos el alma” a base de agua de tomate con mojama osmotizada con menta-poleo pasada por nitrógeno líquido. Plancton alcalino emulsionado con wasabi fresco y emulsión de Bloody Mary. La limpieza ya es global, cabeza. Como patenas acometemos la caprese del mar, que es una burrata de pargo con tomates osmotizados con hierbabuena. Non stop. Pulpo a la brasa (brandada de pulpo en trampantojo). Ángel reflexiona aunque todo parezca un juego. Ajoblanco de codium, agua de mar gelificada y chirlas… Lo heavy puede ser sutil. Merengue marino –de ostra liofilizada, con plancton liofilizado- y ya declaramos el Defcon 1. Pedro Ximénez (Spinola). Descanso… Arroz con plancton. Vieira a la brasa sobre bourguignon y salicornias. Freaky. Palo Cortado Virrey (20 años). Empanada de atún o disco de regañá que al romper desvela el guiso de parpatana. Platos heroicos en el sentido homérico. Helado de remolacha, manzana, frambuesa, rúcula, chocolate blanco con plancton… Plátano a la sal (más rollo que otra cosa). Tintilla de Rota 2014.

Sensación de grandeza, tíos…Pero entonces Ángel nos lleva al Molino, su próximo restaurante mascarón de proa… Detrás de la estación de tren, 25 pax, terrazas, esteros, taller, cocina cerrada y abierta, huerto, corral, recolección de plancton en directo… Y todo gira y gira… En abril 2015, cabezas.

(Música: Rodrigo Leao, Madredeus y Rolling Stones – Exile on Main Street)