No, no se preocupen que no voy a contarles mi vida profesional, no tiene mayor interés. Además, aunque disfrute de unos compañeros tan potentes, espero que aquí lo importante no sea a quién cuelgan (con perdón) sino lo que cuelga (¡con más perdón, caramba!). Sólo quiero exponerles algunos de los términos que voy a frecuentar en adelante si la cosa sigue y me dejan, que ya es pedir.
Propuesta de breve vocabulario básico
Cocina: Estrategia alimentaria humana.
Todas las estrategias alimentarias han de ser sanas y sostenibles para tener éxito, pero la cocina –exclusiva y común a toda la humanidad- se basa en la modificación del entorno para hacerlo más y mejor comestible, y se diferencia por su carácter básicamente cultural. Se puede transmitir mediante el aprendizaje y adaptar aplicando el raciocinio. Como cualquier otra actividad humana, tiende siempre –con mayor o menor fortuna- a la belleza, aunque quien la practique no sea consciente de ello.
Cocinas: La cocina (universal) se materializa de diferente manera en cada momento y lugar (cocina local) de la misma manera que el lenguaje se declina en lenguas.
Definen una determinada cocina aquellos ingredientes que utiliza, lo que se hace con ellos (la manera de transformarlos y combinarlos), cómo se comen (maneras, reglas, frecuencias…) y –por fin- su significado simbólico para los miembros de la comunidad.
Gastronomía: El discurso sobre la cocina.
En otras palabras –más comprensibles por cierto- de nuestro patrón Brillat Savarin: “Entiéndase por gastronomía el conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación.”
Alta Cocina: La cocina de la excepcionalidad.
Desde el principio ligada a su función representativa y simbólica, próxima a la magia y a lo sagrado. Quizás también al arte por ser más consciente de su pretensión estética. Su condición de excepcional le ha evitado tener que ceñirse a las reglas de oro de la alimentación, esto es, ser dietéticamente conveniente y económicamente sostenible.
El banquete servía para celebrar y para unir al grupo o a la comunidad. Aunque la escasez fuera norma, siempre había un día señalado en el calendario familiar, local y religioso. Mucho más frecuentaba la alta cocina la aristocracia (aún hoy tenemos sus recetas dedicadas), la gota fue una enfermedad de reyes aunque las simetrías de las mesas versallescas permitían personalizar y moderar la ingesta. En cuanto al coste, no hacia falta que fuese sostenible porque el chiringuito entero ya estaba sostenido por una mayoría que –harta de ello que no de comer- se revolucionó, fundó la república y con ella los restaurantes. Y con ellos el acceso de la burguesía a la alta cocina. Después, Escoffier, la nouvelle cuisine y hasta hoy. La alta cocina cada vez se ha socializado más. Evidentemente, cuanto menos excepcional sea, más sana y sostenible tendrá que tornarse. Nos va en ello la supervivencia de nuestro estilo de vida.
Receta: Protocolo que permite producir un determinado plato o preparación.
La improrrogable levedad del ser de la obra cocinada hace necesario este recurso nemotécnico para que pueda ser reproducida. Así la experiencia de comer, instantánea e individual, se convierte en perdurable y colectiva. De la misma manera el teatro recurre al libreto o la música a la partitura. La receta, además, al usar el lenguaje como soporte, es comunicable e inteligible.
Cocina tradicional: La que se ha practicado durante un cierto tiempo en un determinado territorio.
Nada de esencialismos, la tradicionalidad de un plato no depende ni de la procedencia de los ingredientes, ni del origen de la receta, ni muchísimo menos de algo tan difícil de identificar como su carácter local, sino de que un mínimo de vecin@s de distintas generaciones decidieran repetir la receta que lo hace posible.
Cocina típica: Una mirada a la cocina tradicional.
La mirada siempre simplifica, es una regla de la percepción.
Cocina popular: La que practica y come el pueblo.
Cuando la historia se movía lentamente, la cocina popular y la tradicional se parecían más que ahora. Por cierto, el pueblo continúa comiendo, pero cada vez practica menos. Ahora es la restauración –también la colectiva- y la industria agroalimentaria quien cocina.
Cocina casera: La que se hace en las casas.
Es la que está más pachucha. Y, si hacemos caso a la definición, el restaurante de comida casera resulta tan oxímoron como la lata de fabada artesana, pero también puede ser la única salvación para las cocinas tradicionales. Restaurantes museo de la tradición culinaria, centros de conservación de la diversidad gastronómica, lugares para visitar nuestra memoria del gusto.
Cocina creativa: La que tiene intención de serlo.
No se dedica a crear quien puede sino quien quiere. Otra cosa es que resulte más o menos original; sepa bien, mal o peor y hasta que tenga algún sentido (el sentido: tenerlo, dárselo, saberlo encontrar… atención estamos sobre una categoría pantanosa…).
Continuará…
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