El Celler de Can Roca
Inauguro, en el contexto de una singladura gastronómica personal dedicada con pasión y fervor a la cocina de vanguardia, una “exposición” de creatividad que nos va a llevar, a lo largo de los meses, por los restaurantes y los platos más asombrosos y emocionantes de la nueva cocina española. Convencido del vigor de nuestros chefs más imaginativos e implicados con la evolución culinaria, declaro aquí mi propio compromiso con los mismos, un puñado de audaces que, más allá de coyunturas, se afianzan en su tránsito por los ignorados caminos del futuro. No es un homenaje; es una convicción en la que no voy a cesar. “Andábamos sin buscarnos pero sabiendo que andábamos para encontrarnos”.Creadores y platos sin tiempo. El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, Paco Morales, Nerua, Dos Cielos, Mugaritz, Azurmendi, Casa Marcial, Casa Gerardo… La lista es más larga; pero no infinita.
Hoy, los Roca.
Recomiendo que escuchéis ésta canción, “Pictures at an exhibition” (EL&P), mientras leéis el artículo.
El día antes de la cita en El Celler de Can Roca se me agolpan las sensaciones, las emociones inconcretas. Tú sabes, es como la víspera de un gran viaje: nervios, desasosiego, expectativas oníricas… En realidad, el viaje siempre empieza antes del viaje. Porque el “viaje” es una actitud, un universo interior revolucionado por el vértigo de traspasar fonteras y horizontes, una promesa abstracta de conocimiento ignorado; y qué puede ser más excitante que estar a punto de vivir un nuevo “descubrimiento”…
Las tres “rocas” ubicadas en el centro de la mesa de El Celler son el símbolo de una jornada donde el camino serán las bifurcaciones, el Norte todos los puntos cardinales y el placer un laberinto de sinapsis. Joan, Josep y Jordi. Tres piezas de una geometría incógnita que, en imaginativa sinergia, nos hará comprender el algoritmo gozoso de los cinco elementos aristotélicos portentosamente conjugados.
El “mundo” nos aguarda de entrada en una lúdica declaración de cosmopolitismo que no olvida orígenes ni geografías interiores, porque “hay otros mundos pero están en éste”: Asia es algas, huevas y soja; América es maíz y guacamole; África es dátiles y especias; Europa es parmigiano… Girona, amigos, es su tierra destilada en un bombón. Círculos concéntricos, inicios y finales que son inicios…
Mundos dentro de mundos dentro de mundos. Una matrioska sensorial que nos arroja a paisajes donde nada es lo que parece y todo brilla. Cóctel bombón de Campari y pomelo de extrema sutileza; galletas de pollo asado al limón como espejismo perfecto del sabor seminal; símil de cortezas con espinas de anchoas de La Escala y algas con tempura de arroz de Pals; lomos y espinas de raons… Un zoom de conmociones, desnudez y provocación, naturalidad y sofisticación… Ahora recolectamos olivas caramelizadas rellenas de anchoa de un bonsái; desvelamos nuclearmente, sin distorsiones, la obscenidad líquida del calabacín en tortilla; admiramos el academicismo deconstructivo de unos calamares a la romana envueltos en obulato que son metáfora sápida; bebemos una trufa de verano, la texturizamos en brioche; crujimos de foie gras, higos y brandy… Admiración por el dominio de los sabores táctiles, fascinación por el refinamiento técnico.
¡Oh! Miríada de sacudidas gustativas y palpables, un jardín de los sentidos: ensalada verde (jugo de la piel del pepino, sorbete de oliva, shiso verde, azúcar candi relleno de Chartreuse…). Equilibrio en el desequilibrio: ostras al Palo Cortado o un yin-yang, calor y frío, suavidad y fuerza, ostras, ajo blanco y negro… Robustas sinergias dulces, ácidas, amargas, picantes, ahumadas, orientales: sopa de cerezas con anguila ahumada, almendras amargas, helado de cereza, amaretto, genjibre… La temperatura convertida en textura en una composición naturalista y sintética a la vez, estética, lúdica y lasciva: gamba de Palamós y su entorno (esponja de tinta, arena de gamba, patas fritas). Luz mediterránea, sombras portuarias: caracolillos al hinojo y sus esencias. Una perfecta emulación contemporánea: lenguado meunière. Sonidos precisos, con rigurosa separación de canales frente a recuerdos empastados y ruidosos. Gusto por la sublimación sensual de los clásicos, también. Igual que la brandada de bacalao, destilación infinitesimal de un sabor memorioso. El Riesling expresado en sus componentes (sabores y aromas) para acunar el preciso cochinillo ibérico. El suquet con gnocchi de patata al azafrán, anisados y naranja bañando el salmonete a baja temperatura y su hígado. La ventresca de cordero con el humo de su brasa. La oca y oca con ajos escalibados. El hígado de pichón trastocando impresiones. La nube de limón en hipérbaton, porque primero fue el perfume (¡yeah, Jordi!). Las fresas con nata “burtonianas” que imposibilitan para siempre más otras fresas con nata distintas.
Un viaje cromático al juego inteligente entre el vino y la tierra; la recreación de un universo global y poliédrico en sensaciones gracias al diálogo entre cocina, enología e intelecto.
Un viaje a los límites de los paraísos perdidos…
Corolario
Jacquesson 1996 AOC Champagne; Niepoort Navazos 09; Jacques Selosse Gran Cru Blanc de Blancs Brut Initial AOC Champagne; Tarlant Rosé 98 AOC Champagne; Mas Julien Blanc 07 Vin de Pays de l’Hérault; Dom. Gauby Coume Gineste 08 Vin de Pays dels Côtes Catalanes; Les Perrières 07 Etienne Sauzet AOC Puligny-Montrachet; Chassagne Montrachet Boudriotte 99 AOC Chassagne Montrachet; Kirchenstruck 05 Dr. Burklin Wolf VDP Pfalz; Rötgen 01 Heymann Lowestein Pfaz; Mas d’en Pigat 00 Cims de Porrera DOQ Priorat; Henri Bonneau 00 AOC Châteauneuf-du-Pape; Emrich-Schhönleber 08 Spätlese VDP Nahe; Iniskillin Ice Wine Cabernet Franc Canada; Mas Amiel 1969 AOC Maury.
Josep Roca es grande.
SOBRE LA FIRMA
