Ruta por los aromas y sabores de Yucatán
El maldito virus atacando. 39 de fiebre. Imagínate el delirio durante cinco horas esperando que la niebla despeje en el ortopédico y absurdo aeropuerto de Bilbao tras el cansancio infinito de San Sebastian Gastronomika. Me cago en Calatrava, en su ceguera funcional y en todos los dioses que recuerdo… Sudores fríos en el avión por la calentura y por el temor a no llegar al otro avión, al que me llevará a México… ¿A México? El empalme desde Euskadi es truculento, hermanos: Bilbao-Barcelona-Madrid-México-DF-Mérida. De seguido. Y con la jodida “grippe” rampante.
“La existencia jamás será tan fuerte ni tan plena como cuando permanece en el espíritu, que es el camino de la luz y el conocimiento”. Patricia Quintana (Polvo de jade, 2005)
Llego a Barcelona y dispongo tan sólo de una hora y media para pasar por casa y volver al aeropuerto. Taxi. Armario. Cambio lana por lino; pantalones por shorts; bufandas por el panamá de Montecristi que adquirí hace unas semanas en Santo Domingo… Taxi. Aeropuerto. Madrid.
Ana Escobar, “la musa”, me lo venía diciendo: “Xavi, debes probar la clase business de Iberia para que compruebes lo bien que se come”. Incredulidad al principio. Pero Ana no acostumbra mentir. Así que se lo pido y me consigue un upgrade que comienzo a disfrutar en la VIP de Barajas, ese lugar lleno de hombres aburridos y mujeres inquietantes. La entrada en el avión –a la izquierda, je, je-, a pesar de la fiebre, me va situando en otro mundo, el business plus. Me acomodo. Tranquilidad. Volar con Iberia business tiene más que ver con la emoción aeronáutica perdida que con la “aeroganadería” actual, sí. La cocina business no tiene nada que ver. Allí están Paco Roncero, Ramon Freixa, Toño Pérez y Dani García. Um… Los conozco, sé de sus habilidades, me gustan. Y me consta que se han tomado el asunto con mucho interés: no es trivial para un chef de aquí tener la oportunidad de dar a nuestras líneas aéreas la impronta de la revolución gastronómica española de forma tan internacional. La experiencia es positiva ya de entrada, te lo digo. Presentación mimosa. Temperaturas correctas. Servicio cuidado. Me pido un Paco & Lola 2010, recomendación de Custodio. Y mira: pan caliente con aceite de oliva virgen extra; consomé de ternera con hortalizas al vapor; rollo de salmón ahumado y queso con salsa pesto; ensalada fresca de lechugas y hortalizas con vinagreta de balsámico al PX; plato de quesos españoles con uvas; bacalao frito con pimientos del piquillo; pastel de avellana; helado de mandarina… Licores. No le vamos a pedir a un Airbus que se comporte como una cocina de Quimet, pero os aseguro que el nivel es más que apropiado y, por cierto, mucho más personal y emocionante que los business de otras compañías que conozco.
Con el cebollón que llevo encima, esta cena ha sido como si me tocase la lotería. Y poco más recuerdo, excepto que le di al botón y el asiento se convirtió en una cama perfectamente horizontal… Me despierta el olor a tortilla a la francesa… Mmm… con lacón… Fruta fresca, yoghourt, croissant decente, leche auténtica… Café, café.
Son las 6.30 de la mañana y el aeropuerto del DF me explota en la cara. Me están esperando en la otra terminal, porque el vuelo de conexión a Mérida es a las 8.30. No hay tiempo que perder, pues. La fiebre ha bajado aunque todavía tirito. Camino y camino… Y allí están, ya los veo: Edgar, Julio, Adam… ¡Mi querida Marianita! Y Carmen y la gran Patricia, naturalmente. El embarque apremia. Caigo de nuevo en la butaca de un avión y me puede el cóctel cargado de décimas, jet lag y cansancio remoto. Negro. Y Mérida. Este es el final de una peregrinación aeronáutica penosa… 30 horas sin hostias. Y también el inicio de un viaje iniciático a los secretos y grandezas mayas (los del calendario, sí; pero básicamente los gastronómicos).
Y Mérida…
De repente, calor, mucho calor. Villa Mercedes (Hotel Presidente Intercontinental). Palacete en lo mejor de Mérida decorado con lujo norteamericano, ya sabes, mármol verde y marrón en el baño… Me da un “segundo aire” y a pesar de las 30 horas de baile estratosférico transatlántico me regalo una Montejo (la cerveza local y también el nombre de la gran avenida central de la localidad, donde se aposentan las pomposas mansiones recuerdo de fastos perdidos) en el silencioso jardín. Allí, en la quietud de la mañana brillantemente soleada, me llegan los ecos de un pasado glorioso… Mérida y el henequén (tipo de ágave con el que se fabricaban las mejores fibras para cuerdas, sacos, cabos…) en el siglo XIX. Riqueza extravagante, brutal, gracias a esos versátiles hilos que todo lo soportaban. Grandes casonas de estilo barrocamente afrancesado, haciendas de dimensiones y pompa impresionantes. Hasta la llegada del plástico… Bien entrado ya el siglo XX, el polipropileno acabó con el sueño. Pero no con el “je ne sais quoi” de esta ciudad “blanca” (por sus techos) que a día de hoy sigue jugando entre bellezas y sabidurías y parsimonias. Los mayas, la mayor parte de su población actual, han sido siempre grandes amantes del arte y la cultura, y la villa vibra durante todo el año con multitud de actividades que hacen de ella un hervidero de erudición y magia, un lugar deseado por viajeros inquietos de todo el planeta. De hecho, muchas de sus grandes casas han sido adquiridas y restauradas por estadounidenses que han hallado aquí un nuevo paraíso donde el placer tropical no está reñido con la tensión cultural sino al contrario. Mérida, en efecto, posee el extremo y decadente encanto del abandono a la vez que el espíritu inquietante de la historia que no cesa.
De Roses a Punta del Mar
Christian Bravo dejó el recordado Las Golondrinas Snack Mar de Roses (ese bar delicioso que se encontraba frente al Rafa’s, en Roses, dirigido por Sergio Santamaria, ¿te acuerdas?) por México. Aquí montó la gastronomía de Las Haciendas Luxury Collection (ya hablaremos de ellas más adelante) y, desde hoy mismo, porque ha abierto hoy, regenta su propio local en Mérida, el Punta del Mar. O sea, inauguramos. Hay hambre después del largo viaje y me pongo, ante la mirada divertida de Anette, la boliviana, a darle sin mesura, con pan, a la salsa de chile, aceite de oliva, cacahuate y ajonjolí y a la de chile chipotle y chile xcatic. Porque ya tardaba en llegar la sopa de sandía y fresa con brocheta de camarán, inicio del festival. Um… El plato delata que Christian pasó por El Bulli, Benazuza, Bravo… Mejillones marinera con polvo de longaniza de Valladolid (una de las elaboraciones que dejaron los españoles: carne de puerco picada, vinagre, achiote (especia obtenida de un fruto tropical y base del popular “recado rojo” yucateca), hierbas… en formato fino y alargado). Ceviche de pescado, camarón y pulpo presentado en un bote de cristal cerrado. Lo que decía… Hamburguesa de camarón. “Pan” (la tortilla usada como bocadillo) de cazón con salsa de chiltomate tradicional del Yucatán (tomates asados, chiles habaneros, cebolla asada, cilantro) y espelón (frijol tierno muy demandado para las comidas del Día de Difuntos). Trigo, cebada, pepitas de calabaza, avena, nuez, dulce de papaya, sorbete de coco y sopa de guayaba de postre…
¡Menuda descarga de botana!
De “cruising” por Montejo
Son mis adoradas Patricia, Carmen y Mariana quienes sugieren demorarse en los dulces y los helados de la mítica Dulcería y Sorbetería Colón, en pleno paseo Montejo. Y a fe que han acertado… No puedo eludir los merengues, que me disputo con Gaby y Mónica, y cuya bandeja fatigo hasta la extinción. Dulce, tan dulce como sentirse enamorado… Y entonces nos refrescamos con esos helados artesanos, pura fruta, pura ensoñación. El de mamey, amigos, el mantecado… Frescura, excelencia… Aquí estamos sentados, suave temperatura vespertina y esa brisa que “me tumba el sombrero y me hace pensar…”
Más tarde extenuaremos nuestros deseos en el mercado de Santa Ana, donde, puesto a puesto, disfrutaremos sin prisa, ebrios de Mérida, los papadzules ( tortillas de maíz remojadas en una salsa de pepitas de pipián -calabaza-, rellenas de huevo cocido y bañadas en una salsa de tomate con chile habanero y cebolla), los panuchos (pequeñas tortillas de maíz fritas a las que se les hace una corte por el que se mete un guiso hecho a base de frijol y que se sirven con hojas de lechuga, carne de pavo guisado, tomate y cebolla sazonadas con naranja agria y sal, aguacate, zanahoria y “recado colorado” -una pasta de semillas de pipián, chile y achiote), el queso relleno (queso holandés de bola que se rellena a base de un picadillo de carne molida de cerdo con pasas, almendras, aceitunas, alcaparras, pimiento y diversos condimentos mezclados en una salsa blanca –kol- y una salsa de tomate) y el relleno negro (carne de pavo cocinada con “recado negro” y servida en tacos).
OK, OK… Te estás preguntando que coño es esto e los recados, ¿no? Vale: son los condimentos tradicionales –y que marcan el sabor- de la cocina yucateca. Una especie de “curries”. Se elaboran con especias, hierbas, semillas… y sirven para dar colora los distintos platos. Ya habéis visto, los hay rojos o colorados, negros, verdes…
De cerdo a cerdo: Carrasco Guijuelo vs el cerdo pelón
De buena mañana, les regalo a Patricia, Carmen y Marianita unos sobres de Carrasco Guijuelo que Rosalía encargó cortar a mano 40 horas antes en Guijuelo. Es mi aportación a la apertura de la cocina mexicana a lo mejor de España. Más tarde compartiremos esos gramos de lujo y sentiremos la dehesa vibrar en el caliginoso aire de la península de Yucatán…
Pero el desayuno es en La Nueva San Fernando, una popular taquería de la ciudad famosa por su pibil. Armado de un vaso de agua de tamarindo, me extasío con las carnes pibil (palabra que significa “elaborado en horno de tierra”), con la afamada cochinita (que se envuelve en hojas de plátano, al contrario que más al norte, donde se hace con pencas de maguey), con las tortas de lechón y con esa salsa ineludible de habanero tostado… ¿Me estaré haciendo adicto al habanero? Bien, el día va a ser largo y marrano y, pues, empecemos a saco.
Antes lo hubiera dicho… Cerdo pelón mexicano. ¡Caramba! Esos cerdos criollos son una cosa extraña: parece que los españoles los trajeron y que aquí se mezclaron… de hecho poseen un altísimo porcentaje de la genética del cerdo ibérico, sobre el 70%. Son enjutos, negros, sin pelo. Hay muy pocos todavía, pero cuidados de forma ecológica con alimentación espontánea. Se comercializan en canal y también en sus carnes previamente adobadas (longaniza yucateca, tocino…). Esos cerdos raros se sacrifican a los tres meses y son una de las esperanzas de negocio para la zona, ya que suman beneficio social (muchos empleos indirectos para su alimentación vegetariana) y beneficio económico, pues comienzan a ser muy demandados por la alta restauración y no sólo de Yucatán (es el cerdo que usa Enrique Olvera en el Pujol del DF, por ejemplo). Aquí, en Conkal, con la gente de AMEEC (el Consejo Regulador), lo degustamos en bocadillo de cochinita, en cochinita pibil con tortilla, en longaniza, en tocino… Lo vemos en su hábitat en una hacienda dirigida por un charro cubano que fue profesor de la Escuela Domecq (no se baja del caballo en toda la visita), lugar donde nos refrescamos de todo el festival guarro con la maravillosa agua de naranja agria. Interesante, peculiar el cerdo… “Un ejemplo de la interconexión del terruño, la sensibilidad y la historia”, apunta Patricia. Aunque, ejem, sin las risas y el cromatismo que Carrasco nos dará después.
Relinda Izamal
La ciudad amarilla, hermanos. Aquí estamos en el zócalo, frente al convento de San Antonio de Padua (XVI), cuyo claustro, ubicado sobre una pirámide maya de las muchas que rodean la villa, es el segundo más grande del mundo tras San Pedro. Aquí el fraile Diego de Linde pasó a la historia negra por la quema concienzuda de libros y objetos religiosos mayas…
Sin embargo, más que alimento franciscano venimos necesitando condumio. Y vamos a satisfacernos en uno de los restaurantes de Izamal más vinculado a la cocina tradicional maya: el Kinich. Buena onda ver, en un rincón del umbrío y hermoso patio, a las señoras dando forma con los dedos a las tortillas, escenificando con su silencio laborioso la fusión entre tierra y numinosidad. Pues salsa de frijol y pipas de calabaza, señores. Y ya sin freno… Empanada de chaya (entre berza y espinaca) y queso de bola; papadzules; longaniza de Valladolid; huevo “encamisado”; cochinita pibil; pavo en relleno negro (relleno elaborado con chiles secos quemados, ajo, naranja, cebolla quemada…); sopa de lima (excelente, fresquísima receta a base de caldo de pavo, pavo en juliana, totopos y lima exprimida; es elegante, suave, perfumada, y recuerda a las sopas tailandesas); queso relleno de recuerdo mediterráneo (en la zona hubo muchos libaneses); pollo pibil en tamal; arroz con plátano; frijol colado (cocido, molido y tamizado, con tomate y cebolla); dulce de papaya verde con queso; helados de mamey, guanábana (fruto parecido a la chirimoya) y dulcísimo, casi obsceno chicozapote…
Salimos del restaurante y paseamos por la tranquila belleza de Izamal acariciando el terciopelo onírico de los helados, sintiendo la pereza de las calles, el resplandor de la atmósfera, el especial “tempo” maya…
La cena, no mucho más tarde, es en la espectacular y lujosísima Hacienda Xcanatun, totalmente restaurada y que muestra con orgullo señorial los tiempos florecientes del henequén. En su elegante terraza nos abandonamos a la sofisticación altoburguesa de la cocina yucateca con vinos de Casa Madero: chupito de crema de chaya con queso de cabra orgánico; panucho con confit de cerdo pelón a la guayaba; risotto con camarón y chaya al chilmole (nombre dado al relleno negro); y soufflé de dulce de papaya con queso de bola.
El día gastronómico ha sido salvaje, camaradas, de verdad. Y sólo es el segundo día de viaje.
SOBRE LA FIRMA
