They called it stormy Monday, but Tuesday is just as bad; oh, they called it, they called it stormy monday, but Tuesday, Tuesday is just as bad; oh, Wednesday is worst and Thursday oh so sad…
Escuchar Call It Stormy Monday (BB King & Albert Collins)
El quejido pesimista de BB King destella en mi móvil indicando fatalmente que son las putas seis de la madrugada y que un avión me aguarda entre las gélidas nieblas del Prat para llevarme a París… ¿Sabes? A esas horas siempre tengo la tentación de enviarlo todo a tomar por el culo, darme la vuelta y luego hablamos; pero esta vez tampoco voy a sucumbir: Nespresso, que es mi marca de cabecera, me ha invitado a degustar una cena de altos vuelos en los Champs Elysées, con su café como prota gastronómico, preparada “live” por Paco Pérez, Jordi Herrera, Ramon Freixa, Sang-Hoon Degeimbre, Christian Le Squer y Silvio Galizzi. ¡Merece el madrugón!
París ha amanecido amablemente y el sol brillando en las calles húmedas le confiere un afilado perfil hiperrealista que se ralentiza al otro lado de las ventanas de la “van”, que suavemente nos arroja en el hotel Costes K, versión “casual” del afamado establecimiento de la rue Saint Honoré. El temprano horario francés no permite flirteos siesteros y sin casi ocasión de tomar posesión de la “king size” de la habitación las campanas de la comida suenan en el “portable”. Hoy vamos a comer, en promiscuidad con los chefs, en el muy “trendie” Saturne (17 rue Notre-Dame des Victoires), restaurante contemporáneo que alardea de ser paladín de los más extravagantes vinos biodinámicos y naturales de la capital. Pasarán por nuestra nariz y nuestro paladar el Melodie en Sous Sol 2007, el Lamoresca Bianco 2008, el Pedalonavoile 2009 y el Esquiss 2006 en una rueda enológica furiosa para acompañar platos acaso demasiado obvios y poco fulgurantes como el rape con sabayón de huevo ahumado al sarmiento (“trop fumée”), el habitual pichón con foie y el brioche con miel y crema cruda…
Sin embargo, la cuestión estará más tarde, por la noche, en el munificente, lujoso, espatarrante Pavillon Ledoyen (tres Michelin), junto a los Elíseos y bajo el mando de Le Squer, donde un puñado de grandes chefs alucinarán con Nespresso para una creación culinaria singular.
The eagle flies on Friday now, Saturday I’ll go out to play; oh, the eagle, the eagle flies on Friday, Saturday I’ll go out and play; Sunday I’ll go to church, and I fall on my knees and pray…
¿Un Nespresso? Tío, tómalo en la apabullante tienda de Champs Eysées, la más grande del mundo, a pocos metros del Arco del Triunfo, monumento con el que comparte una estadística tremenda: 1.000.000 de visitas anuales. 1.500 metros cuadrados de espectáculo contemporáneo y aromas ancestrales. Impactos “en abîme” mezclados con la sensibilidad artística de Manish Arora, el célebre “couturier” indio, que ha llenado de color y magia los escaparates, los rincones de las dos enormes plantas de la tienda… Aquí, colegas, no te regalan un café (excepto si te pillas una máquina); pero poseen una zona de degustación con una carta indeclinable. Yo me he tirado sin sonrojos hacia el “liegeois” (café, helado de ristretto y morbosa chantilly topeando) -junto a Montse Serra (mujer de Paco Pérez)-, que sorbo en la molicie del sillón y las espléndidas vistas hacia una periodista serbia que me mesmeriza con su rotundidad distante…
Más el tiempo apremia. Y ya me ves de estricto azul oscuro y corbata de siete dobleces. “Una corbata bien anudada es el primer paso serio de la vida”, dejó dicho Oscar Wilde. OK. La llegada al Ledoyen es apoteósica, amigos. ¡Toma restaurante! No es raro que comer aquí, sin que se vaya la mano, salga por no menos de 400 euros por barba. Fíjate: el plato de morcilla con puré sale por 130 €. Lo probaremos un poco más tarde, animado por una gelée de Nespresso Leggero. Ya podéis imaginar el nivel en el interior. Igual que el del exterior. Estricto neoclásico del XVIII rodeado de verde. Ampulosidad para una cena que, sin embargo, se lanza a diversas vanguardias internacionales. Ramon Freixa con sus armónicos y golosos espárragos con piel de tortilla y yemas de huevo. Jordi Herrera con un ensoñador Nespresso de coliflor, foie gras y trufas. El amigo Degeimbre (que conocí en Seúl; con una concepción culinaria avanzada pero muy sensible del producto y algunos guiños a su origen coreano) con un fundente salmón delicadamente ahumado al cedro con velo de Lungo Leggero. El chef residente, Le Squer, con el ya mencionado “boudin noir” con gelatinas de Leggero y pasión. Galizzi, el italiano, claro, con un tiramisú de castañas al café. Paco, por fin, minimalista, esencial, impactante, con el Nespresso de nueces. Impresionante, por cierto, el maridaje, especialmente ese Pomerol, el Domaine Fayat-Thunevin 2007.
Una duda acuciante en este punto: ¿Buddah bar a sangre y fuego o retirada al hotel? Um… I say, Lord have mercy, Lord have mercy on me; but Lord, Lord have mercy, Lord have mercy on me; you know I’m crazy ‘bout my baby; Lord, please send her back home to me…
París (una semana antes)
Es día de Reyes y llegamos a París para un “indoor” de bistrots que “correremos” a medias con Juanma Bellver, flamante corresponsal de El Mundo en la capital francesa, y su mujer, Almudena. Nos instalamos, “comme il faut”, en la Rive Gauche, entre Saint Germain y Sevres (domicilio de Juanma), territorio fashion que será punto de partida (y descanso, descanso) para batir la maratón que nos hemos propuesto: el París gastronómico más “canaille”. El paso franco está garantizado con Bellver, que ya es capaz de conseguir mesa en los garitos más atiborrados y peleados. Discutimos las estrategias y el plan de ataque esquilmando, a las dos de la madrugada, un Brie, un Saint Felicien y un Comté envejecido. Cuando, tras el tinto, la botella de champagne queda huérfana de burbujas, está todo atado.
La primera etapa debe ser excesiva, para evitar complacencias revisionistas y falsas esperanzas de cordura. Así lo entendemos todos y nos encaminamos hacia Le Bistrot Paul Bert (18 rue Paul Bert) -“el mejor de París”, anuncia con entusiasmo Marc, colega parisino, ex punk y convertido a la “gourmanderie” con una fe y un ardor admirables-. Huevos fritos con trufa (pillamos una entera para exterminarla, un próximo día, a la papillote, aprovechando el ibérico que decora la cocina de Juanma), “boudin noir”, patatas fritas (sublimes), salmonetes con “dauphinois”, entrecotte “saignant”… Sólo un puto entretenimiento antes de la descarga dulce: “París-Brest” de crema de castañas (aunque parezca un chiste, este pastel, cuya ración aquí corresponde a una pieza para seis personas en cualquier pastelería normal, se elaboró para los ciclistas de esa famosa carrera), babá al ron (no, no: una islote inabarcable coronado de chantilly y rodeado de un mar de ron por todas partes), tarta tatin…
“If I can make it there, I’ll make it anywhere”. Así es. Porque pocas horas después ya nos esperaban en Le Baratin, el bistrot que ahora mismo está rompiendo en la dudosa zona de Belleville. Monumental molleja entera, codorniz escabechada, vieiras de acerada cocción, rape con verduritas… elaborados con frescura por la chef argentina, que propone también un vendaval de interesantes vinos naturales para rematar la fiesta. Por allí estaban, esa noche, Pierre Hermé, Marco Bolasco y algunos gurús de la biodinámica gala con quienes compartí hace unos meses en Turín… Gran noche, por Júpiter.
Afortunadamente, una rápida descomposición nocturna me permitió, la mañana siguiente, despertar con el estómago preparado para seguir la fiesta. Aquí nadie para. O sea, metro y hacia la carnicería de Hugo Desnoyer (45 rue Boulard), local “de culto” que se jacta de ofrecer la mejor carne de París. Y, por si el mono acucia, con un restaurante, Le Jeu de Quilles, puerta con puerta y en indisimulado contubernio culinario. “Disfruta”, reza el slogan de la carnicería en el toldo, mientras la cola se va alargando y alargando. Desde la una del mediodía hasta las cinco de la tarde, cuando por fin pudimos despegarnos de la mesa, la cola permaneció sin cambios a pesar del cortante frío que atizaba la calle… Musgo con lechuga y jamón; pequeños pero agresivos mejillones al vapor; “fregola” con mollejas y otras texturas cárnicas; grandiosa, fundente carne “del vecino” con zanahorias al tomillo por fin…
Camino al Chateaubriand
Llueve en París en ese calenturiento sábado noche de tráfico pegajoso y luces borrosas. Llegamos tarde al Chateaubriand (129 Av. Parmentier), que sólo abre por la noche y con dos pases -20 y 22 horas-. La calle está a reventar. Como la puerta y la breve entrada. A saco, saco. Este local, dirigido por el vasco Iñaki Aizpitarte, de cocina rocosa y provocadora, texturas heavies, contrastes belicosos, cocciones radicales y sensaciones fronterizas, con una agresiva oferta de precios suaves y alta tensión culinaria, ha seducido a parisinos y visitantes hasta puntos sorprendentes. Garbanzos, calamar y pomelo; vieiras y remolacha, rodaballo y berros, secreto ibérico y rábanos… Todo radicalmente esencial. Aquí se suman unos y otros, romanos y cartagineses, “foodies” y turistas del gusto. Tantos que acaba de abrir, justo al lado, el Dauphin, con tapas y copas de vocación más rápida e informal.
Fascinante la sensación de desvergüenza y caña, de extremos y glamour que han convertido el Chateaubriand en un fenómeno transgastronómico. Aunque este momento también significaba el principio del fin de nuestro party parisino…
They called it stormy Monday, but Tuesday is just as bad; oh, they called it, they called it stormy monday, but Tuesday, Tuesday is just as bad; oh, Wednesday is worst and Thursday oh so sad…
El quejido pesimista de BB King destella en mi móvil indicando fatalmente que son las putas seis de la madrugada y que un avión me aguarda entre las gélidas nieblas de Beauvais para llevarme a Barcelona… El taxi corre en el oscuro silencio parisino; hace frío pero la mano de Jordina es cálida…
Oh, I could write you paragraphs about my old Parisian days…
Escuchar Parisienne Walkways (Gary Moore)
SOBRE LA FIRMA
