La copa Zwiesel en la que estoy bebiendo un Diebolt Vallois Blanc de Blancs Brut NV, en el Lasarte de Barcelona, es como una pluma flotando en el burbujeante placer. “Las peso una a una, y si no tienen el gramaje exacto las devuelvo”. Es Juan Carlos Ibáñez, jefe de sala y sumiller. Él, el subyugante Paolo Casagrande y la mitología de Martin Berasategui, dibujan el triángulo gastronómico perfecto: el Lasarte del hotel Monument, Barcelona.
“El placer en la profesión da la perfección en el trabajo”. Aristóteles
Debo decir que, antes de la concesión de las tres estrellas al Lasarte (el primero en Barcelona, ahora compartiendo pódium con Jordi Cruz), el restaurante ya era la metáfora de la perfección exigida por la guía roja (algo consustancial a Berasategui), porque además la mente y las manos de Paolo viajan siempre un poco más allá de lo esperado (que es mucho) y la sonrisa de Juan Carlos es el sueño hecho realidad. Así las cosas, la otra noche me pillé mesa en el restaurante para comprobar, una vez más, que estamos ante uno de los grandiosos. Fue una noche intensa, porque el imaginario de Martin y los “pases” de Paolo (decisivos) exigen no perderse ni un matiz, ni una sola de las sinergias organolépticas que la complejidad de ingredientes confiere a la resultante final del plato. La cocina del Lasarte, ciertamente, es complicada. Cada elaboración es un mundo completo, donde armonías y contrastes, sabores y texturas y temperaturas, recrean un mundo culinario “ideal” con el protagonismo fehaciente de la gran materia prima, que siempre se trata en el límite de su expresión.
Los snacks, para empezar, son una exhibición táctil de vértigo: la ortiguilla en tempura; el crujiente de remolacha y tapioca con huevas de trucha y salmón; la espiral de tupinambo, la tosta de gamba con crema de tomate y curry verde, la espuma de jalapeño con pepino y helado de regaliz con fondo de navaja (aplausos); y el inevitable “milhojas”. Les Romains Domaine Vacheron 2016. Llegan los panes, cortados y servidos en el gueridón. El lino y la quietud estricta del servicio comienzan a ser estupefacientes… Batata, guacamole, esferificación de maíz a la brasa y pez limón marinado. La “finesse” aplicada al ceviche. La ostra tibia, ligeramente escabechada, con granizado de berros, chirivía y aire de champagne podría ser una “Rockefeller” sutilizada en el hiperespacio. La cigala tocada de jengibre (con perlas de arábica y crema quemada de leche de oveja) es una explosión de untuosidades erógenas. Sensaciones cremosas y glamourosas en el tartare de calamar con yema líquida, crema de cebolla y kéfir. La ensalada de verduras, pétalos, brotes, bogavante… es uno de los “hits” de Martin que no puede faltar. Equilibrada intensidad: gamba roja sobre fondo de algas, hinojo y emulsión de su coral. Todo se viene arriba. El ravioli de wagyu con anguila glaseada, raifort y caviar habla del enorme talento culinario de Casagrande. Un talento que llega a la exasperación con la cocción del lomo de merluza, acompañado de coco, curry rojo, crema y berenjena ahumada y percebes. Bombazo. Chateau Le Bon Pasteur 2011. Exacto pichón al carbón con vegetales, salda especiada y maíz. Disco solicitado por el chef: royal de conejo con puré de tupinambo y shiitake. Imposible un final más suntuoso. Refrescando: ensalada de papaya thai, traviesa; y bombón de pecán con rocas de leche, café y whisky ahumado. Con los postres, el moscatel solera 1926 y el pajareta solera 1851 de Muller. Es decir…
Divirtiéndonos en el AIE (El Sauzal, Tenerife) con Omar Bedia
“Alea iacta est”, la frase que según Suetonio proclamó Julio César tras cruzar el Rubicón (y, por tanto, sin posibilidad de retorno en su desafío militar al Senado), fue y es el lema de Omar Bedia (chef) y Virginia Triano (sala) en su “AIE” de El Sauzal, que abrieron traspasando también su Rubicón personal hará ya unos siete años.
El concepto que se lucharon entonces, y que a la postre los ha situado en el panorama culinario tinerfeño contemporáneo (poseen un Sol Repsol), fue el de “gastrobar”, y es cierto por una parte (no tienen carta, sólo gran pizarra con 28 propuestas frescas que cambian cada semana) en formato de ración; pero no lo es tanto por la otra, porque Omar ha acabado elaborando platos con más lustre que los de un simple bar con intención. Aunque se veía venir… Ya antes de abrir, cuando se paseaba como segundo por otros establecimientos de la isla, iba imaginando armonías singulares (“por ejemplo, el queso con algas”, me cuenta) y texturas extremas de los pescados. Sí, Omar soñaba en traspasar los límites. Afortunadamente, su tránsito por los bordes iba calzado de un alto nivel técnico y de una reflexiva prudencia, algo que le ha sido fundamental para, sin estrépitos, ir calando hondo entre los “connaisseurs”. A día de hoy, su AIE es referente. Y él sigue tirando.
En sus manos. Nidos de golondrina (kataifi) con huevo de codorniz, emulsión de boletus y trufa de verano de cuidada ejecución. Dim sum de langostino, polvo de cáscara de camarón y las cosquillas del gochu jang. Aunque al langostino le falta morbidez, el conjunto es una fiesta palatal. Sashimi de atún macerado en hibiscus, papada de cochino negro y mahonesa de ají amarillo ahumado en el kamado. Enjundia. Meloso y erótico tartare de rubia gallega con curry rojo, cebolleta, ajo negro y cantarelas de Tenerife. A Omar le gusta jugar sin límites. Suculencias: pasta fresca (“alasagnada”) salteada con mantequilla de corales con setas, camarón rojo, plancton y botarga. Vuelven las cantarelas locales travistiendo el clásico salmorejo de conejo, notable hipérbaton que mejoraría con más picante. Gyozas de cochino negro con salsa de shiro miso, y una vez más el gusto por los sabores envolventes de Bedia. “Macaron” de chocolate deconstruido. El AIE es una parada divertida y muy gratificante, a fe.
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