El congreso, Ramsés y Ricard Camarena, De la Riva confidencial…
Llego a Madrid Fusión, que estrena geografía en Ifema (culpa del desastre de Madrid Arena, ya sabes, el aleteo de una mariposa en China…), con Albert Adrià, uno de los invitados al macroacto de inauguración del evento, una descarga de historia, presente y futuro de la creatividad culinaria española… La creatividad continúa… La creatividad debe continuar. Van a ser tres días de cocina y fiesta, de copas y risas, de catas y reflexiones. Y fatigaré el menú del Ramsés “by Ricard Camarena” y descubriré De la Riva con Juanma.
El hotel Eurostars desdibuja su imponencia entre las amenazadoras brumas que certifican nevada. Acabo de salir, con Luchini, de la cena inaugural de Madrid Fusión, presentada por Minas Gerais, el estado brasileño de la cachaça. Allí hemos comido algunas (pocas, la verdad) de las especialidades de aquel lugar, y hasta hemos podido probar las hormigas reina con farofa que se ha traído el amigo Atala. La cachaça ha sido el hilo conductor de todo, “bien sûr”. Afuera del Casino, la sal en la calle Alcalá ha sido el primer síntoma de la probable nevada.
Desde la habitación de este megahotel de lujo, que por dentro asume un aire un tanto “gothamesco”, la fría y borrosa madrugada de Madrid a mis pies es el preámbulo del corto sueño que me aguarda. Botón y se hace la luz. Madrid me llena la mirada de gris metálico y copos de nieve. Hoy va a hacer frío.
Y Madrid Fusión. Pasarela gastronómica. La cocina como exhibición central, la “catwalk” en medio de las gradas, sensaciones de glamour. El cambio a Ifema, forzado, ha recreado otro ambiente, más “casual” y más “trendie” en las formas. El auditorio, la feria, la sala polivalente, todo en una sola planta. Concentración de miradas y sabores. Mahou en el centro, claro. Y allá están los Carrasco –Francisco y Atanasio- y Jorge Mas con diversión. “Hemos hecho unos cerdos ibéricos distintos: los hemos alimentado con bellota y con los dátiles de Santiago Orts. El salchichón es cremoso, fundente casi, con un peculiar toque frutal al final. El jamón es más sutil…” Cierto. Ahora van a probar con un cerdo alimentado sólo con bellota. Forzando la máquina. Evolución. Creatividad. Innovación. Futuros policromados. Jorge Mas y sus fuets con manzana, con cebolla, con mozzarella ahumada de Nicoletta Negrini. Vamos adelante. Ángel León y sus pescados humildes. Pierre Hermé entrevistado en directo. Quique Dacosta y su helado caliente. Los Roca y su inusitada elegancia de vanguardia.. Sergi. Dani (“en marzo estaré en Marbella”). David Muñoz asombrando a tirios y troyanos. Albert Adrià y su universo de maravillas. Triticum y sus panes de quesos (Cheddar, azul, Parma, Raclette, Comté) y avellanas, abriochados, elegantes. Andrea poniendo la mandolina en la boca de algunos afortunados en la sala VIP y rallando tartufo sin control. Bruno Paillard repartiendo chispas de felicidad. Raquel Rosenberg, Federico Oldenburg. Estanis, siempre. Los hermanos Juan –Aladino y Óscar-, los dioses de la carne más grande jamás contada desde su Lyo. Risas con Raurich. Paco Pérez “en Berlín la prensa ya habla de Cinco by Paco Pérez como uno de los mejores restaurantes de Alemania”. Julia Pérez y una sonrisa apresurada entre ponencia y ponencia. Conversaciones en la fría terraza. Las verduras de Fernando del Cerro y Josean Alija. Juan Mari y Elena. Los sprays de masas de Andoni. Las pepitorias de Sacha. La trufa blanca de 8.000 €. Los granos andinos. La hija de Mario Sandoval en el celular. Dominique Perssone, de The chocolate line”, nombre que no sorprende al saber que ha inventado una máquina para esnifar cacao, “inaugurada” durante el cumpleaños de Ron Wood y Charlie Watts, de Rolling Stones, muy festejada también por Mick Jagger. “¿Un toque de cacao?”
Dominique lleva tatuado en su brazo “chocolate is rock and roll”. LA Organic, el aceite que Elisa ama, diseño de Starck y Rolland, una propuesta posibilista y de altura para el día a día de los restaurantes. Vicky. Isabel y Sempio: el núcleo de la cocina coreana, el “jang”, soja fermentada, en sus diversas aplicaciones. Un potenciador natural del sabor sorprendente. Échale un poco a tus caldos y me cuentas. Con verduras, Con vinagre. Suave. Fuerte. Líquido. Pasta. Prueba la que lleva chile. Y el vinagre de granada, alucinante con un poco de agua para refrescarte. Con el “jang” ya están trabajando Albert Adrià, Joan Roca, Quique Dacosta, Los Torres (“vamos a intentar hacer un ‘jang’ con nuestras judías en vez de con soja”)… Alberto Chicote. Martín y su garrote. Paco Roncero. El picón de Javier Campo. La mantequilla y los quesos “paleogastronómicos” de La Jarradilla. Agustí Torelló. Ana Escobar “museando”. Restaurante revelación: Iago del Acio (Santiago). Armando Saldanha triunfando en el concurso Negrini, y ya estás tardando en ir a Madrid, camarada. Javier Brichetto (Le pain quotidien, Madrid) vence con su sardina marinada en el Tapas de Diseño Mahou San Miguel.
Un último párrafo necesario: aplausos a José Carlos, Lourdes, Julia y todo el equipo de MF por haber logrado, frente a escollos y precipicios, con dificultades pero pocas rendiciones, seguir adelante con su proyecto.
Miren “Utopía” Cerrato y Ramsés
Miren, esa utopía eterna, fue quien vio claro que en Ramsés había que dar un golpe de timón sin contemplaciones en lo gastronómico. Y luego vio a Ricard Camarena. Buena vista. Y es así como Ricard Camarena está al frente de Ramsés. Pero no como un asesor a distancia –no es su estilo-, sino como un esforzado trabajador para instaurar una cocina real. Para ello, además de estar dos veces a la semana allí (yo, por cierto, también estaría… terracita, champagne, frente a la Puerta de Alcalá), ha destacado a José Marín, uno de sus hombres importantes y cuya formación no admite dudas: Roca, Martín y Quique. Compromiso total en el eje Valencia-Madrid. A su lado, la exquisita y chispeante Minerva Tapial, maître y sumiller, y Dachi “Ibiza dreamin’”, director. Explosión virtuosa, colegas. Cenamos Carlos Rondón y yo, con Miren y con Ruinart, que, al final, es quien más habla, claro. ¿Por qué llegasteis tarde, Rosalía, Memé? José a todo tren: “pastisset” de boniato y foie gras con gel de moscatel; anchoa con tomate de colgar, polvo y semillas de albahaca. Mediterráneo. O Camarena. Menestra cachonda con una “velouté” de ligero escabeche. Glamour y “dentes”. Rebozuelos con jugo de pollo al ast, anguila ahumada y piparras. Parpatana de atún sobre nabo y jugo de pimientos asados. Camarena y el control del binomio sabor-textura. Merluza en salazón con licuado de judías y cebolla a la llama. Delicadeza, sutileza. Arroz con cerdo ibérico, setas y trufa negra. Albóndigas de liebre con garbanzos pedrosillanos. Erotismo, morbo, promiscuidad. Calabaza, jengibre y nueces garrapiñadas. Sensacional equilibrio. Café con helado de leche quemada, cremoso de mantequilla y Macadamia. Infancias de leches requemadas… Camarena (y su intérprete José) juega fuerte en Ramsés. Aires de Valencia en torbellinos llenos de personalidad soplan en la Puerta de Alcalá…
Con Juanma en De la Riva
“Aquí es donde vengo siempre con mis amigos”, declara el amigo Bellver. Estamos en un rincón extraño de Chamartín, con prisas porque el AVE aguarda en Atocha. Con nosotros, dos grandes: Guy Sammut (Auberge de la Fenière) y Michel Tardieu. Recuerdos inmediatos de aquel “weekend” en la Provenza, en ese maravilloso restaurante… Y de noches de vinos profundos con Juanma… Pero estamos aquí, en De la Riva, “casa de comidas” en la que sólo se come. No hay cenas, sólo privadas en ocasión de algún partido del Real… Sí, el propietario es del real Madrid y ama la vida sin prisas. De hecho, van a comprar en bicicleta y, si quieres, puedes quedarte después de comer a beber vino, o whisky, o a jugar al mus… Impresionante, como contraste, su colección de “primatos”, botellas de 27 litros de vino. Hoy iremos con Mauro. Tomaremos bocartes fritos con anchoa, verdura de la huerta, almejas a la sartén (siempre con arroz), tortilla de patata con morcilla, rabas, sesos y… ¡Maldición!
Sueño con callos y otros platillos ya en el taxi, camino a la estación…
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