Paseando bajo el severo sol de mediodía por Palafrugell me topo con Xavi Rocas, director del hotel Mas de Torrent. Pocas palabras le bastan para convencerme de ir a comer al hotel, y ya sueño con la fresca brisa que recorre su terraza, frente al jardín…
El sueño ya es realidad. Me propone Pere Palmada, el sumiller de la casa, que opte por los platos “del día”, que elabora personalmente el resident chef Josep Maria Porta, buscando una mirada más ampurdanesa que la del grueso de la carta, que, como es sabido, han diseñado Fina Puigdevall y Pere Planagumà, de los Cols. Y como recientemente ya probé el menú-degustación oficial de los de Olot –una minimalista pero cromática liaison entre algunos signature de Fina aireados de Mediterráneo y distintas versiones progresivas de tradicionales del Empordà-, me adhiero con jovialidad a la propuesta. Para articularla, el propio Palmada, junto con el sumiller italiano de su equipo, me tienta con el telúrico Vd’O de Vinyes d’Olivardots, una joya de producción limitada y formas ecológicas (sin certificación). Se demostrará un gran compañero de viaje…
Se presenta Josep Maria (ex Paco Pérez y El Bulli) con un tartare de gamba ilustrado con langosta flambeada y una bouillabaisse con los corales… Empezando por arriba, caray. Tromba marinera… La brisilla, el vino, los ojos bailarines… El tataki de atún con salmorejo, salsa teriyaki y ajo negro llega con el mismo orgullo que el primero. Sin embargo, será la abuela de Porta quien marque el peak de este menú inopinado… “Un plato tradicional que comía mi abuelo en su barco de pesca”, comenta. “Mi abuelo era pescador y mi abuela trabajaba el campo, y así se le ocurrió tunear este plato, un sutil mar y montaña, que fue variando –añadiendo ingredientes- con el tiempo”. En efecto: rape, gambas y espardeñas alborozándose en una densa y sensual reducción de cava con colmenillas y chocolate, “mar de cava”, en definición de Josep Maria. Un shot de tradición, una cornucopia… No podía faltar, tras esa exageración, otro de los clásicos de la tierra, el pollo con langosta, en este caso con el ave en formación de timbal alegrado de gambas y colmenillas, todo navegando entre caldo de pollo y bisque de los corales de la langosta. Final con una versión de gin tonic con frutos del bosque.
Me dice Josep Maria que los platos “del día” van cambiando a menudo, y que de esta forma complementa la carta de Fina y Pere. Y yo digo que me quedo en el jardín, amigos…
SOBRE LA FIRMA
