Los grandes vascos

¿Cómo se puede disfrutar tanto en tan poco territorio? Mugaritz, Berasategui, Akelarre, Arzak, Zuberoa

“Decíamos ayer…”  “… Revelar las singulares sinapsis que Andoni es capaz de traducir en sabor, tacto, juego… y conocimiento. Vale decir, hedonismo contemporáneo, aquel que suma a lo físico lo intelectual. Mugaritz 2014, camaradas, es la buena nueva de un Andoni que estalla en plenitud y eclecticismo, lejos de los corsés organolépticamente minimalistas y de las mitologías élficas pretéritas…”. Era el primer paso de un viaje que redondeo hoy con el resto de los “grandes vascos”. ¡Uf!

“… Joserra y avante a toda. Marshmallow de cacao con sangre de cerdo. Uno de los acentos del virtuosismo técnico y mental de Andoni: ¿cómo hacer maravilla de algo muy trillado? Excéntrica levedad en la mórbida textura de esta neomorcilla. Vainas de helecho (secado al sol y macerado) con crema de anchoa. Trampantojos reflexivos. Almidón de chufa e irreverencia. Cuello de pato (canelón de su piel lacada rellena de hierbas) en sensaciones sápidas overcharged. Flauta de pasta de hablas y almendras. Corteza de piel de cordero con cordero, cremoso de leche y cebollino. Texturas potenciadoras de nuevo. Teff (cereal de supervivencia en Etiopía) germinado maison mojado en crema de piñones con arenas de malta en boutade visual y abstracción gustativa. Catarsis colectiva: kikos, maíz liofilizado, ajo confitado, torrezno de cerdo vasco, tomillo, azafrán y especias en un mortero. Majamos todos. Luego lanzamos dentro un áspic de flores… Y la alquimia se hace en forma de caldo de intensidad y policromía salvaje… “Arte y ensayo” del sabor. Cocina holística, amigos.

Mousse de anguila ahumada con pétalos de flores… que se come con un tenedor comestible de isomalt. Un recuerdo a los tiempos decadentes de Venecia, dice Joserra, que desaparece como una máscara sonriente por las bifurcaciones venecianas… Lavabo: papel higiénico negro, bandera pirata, ¿qué nos importa la Michelin?

Pan de cristal con piel de leche y kuzu y caviar vegetal (éste último se juega entre los comensales a las tabas en la propia mesa). Dulces y salados en colisión. Tocino y caviar (homenaje a Ferran) tan radical como armónico y en realidad todos tenemos mucho de oxímoron. Momento bukkake: cocochas de bacalao con emulsión de tuétano… Vértigo final… Revolucionario besugo con sisas. Cordero ahumado en eucalipto y su pelliza seca de polisemias delirantes… Y los petits fours en matrioshka, y los siete pecados capitales a descubrir… “

La exasperante perfección de Martin

Si pudiese elegir una geografía final, sería esa mesa en la terraza de Martin Berasategui, mis ojos diluyéndose inevitablemente en los verdes lenitivos… Y si no fuese un capricornio tenaz, me perdería la sensación triunfante del orden, de la perfección que Martin regala como si tal cosa… Amo la folie, sí; pero me rindo inevitablemente ante lo áureo (capricornio). O Martin. El mar líquido metamorfoseado en sensaciones crujientes, aires de txakoli y frescuras cítricas. O el kumquat rebosante de aquavit con aceituna y anchoa en un vermut infinito. O sentir como el “milhojas” todavía puede ser más fascinante con esa textura transfronteriza. Y dejar fluir el clasicismo de una royal de gamba roja hasta deslumbrarme de gloria. El carroussel que no cesa… Esa ostra de frescura bizarra que se armoniza en un alambre mundial de pepino, kéfir y coco. La topología de ajo negro con aire de ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema de raifort. Brutalidad: algas crudas y en crema con cuajada de erizos e hinojo. El octavo mar. Traspasando límites: tallos de espárragos crudos con suero de Idiazabal y emulsión de anises… ¿Y el huevo Gorrotxategi? Hierbas, papada… Implosión. La ensalada de tuétanos… Volvemos al presente: taco de lubina reposado en marinera de percebes, crujiente de yema y extracto de trigueros y espinacas. El Kamasutra. Y el pichón asado con tubérculos líquidos trufados, pepino encurtido, las entrañas… Deja que la rueda del amor gire… Pero no te pierdas el gintonic con menta (jamás olvidaremos tus jarras de gintonic, Martin) y palomitas heladas de manzana. Ni esa locura de whiskies esponjados de cacao…

I get my kicks on Miraflores street: Arzak

No por muchas veces que tenga la suerte de traspasar esa discreta puerta coronada por el nombre «Arzak» entenderé que “llegué a la cima, mamá”. No. Porque cada vez nueva, cada año, cada conversación en la cocina, será un nuevo horizonte, una bifurcación impensada que, a su vez, me enfrentará a otros cruces de caminos y así hasta perder el norte… Juan Mari. Si debiera creer en dioses, él estaría en la cima del panteón. Elena. El baile que bailan sus ojos sonrientes en presentando los platos… Igor (¿cuántas te debo?). Xabi, no pensé que hubiera alguien tan definitivamente más loco que yo. Arzak panorama. Arzak universal. El lugar adonde van los sueños para divertirse, el after hours final que todos buscamos tras haber agotado las sorpresas…

Hay un tipo solo cenando al fondo. Y esto es Arzak. En el comedor ya no cabe nadie más. Y yo sigo sintiendo, mientras me acomodo en la silla, ese je ne sais quoi de cuándo va a ser grande. Emoción. Falta de aliento. Mariposas…

Y dice… Gyoza de gambas y moringas; el amor comestible que es el bonito y la fresa marinada; la botella rollercoaster con bitter de frambuesa, tapón de melón y cecina, manzana…;  la lata de chorizo con tónica… Alta cocina jugando…

¡Oops! Kokotxas de merluza a la plancha entre hojas de bambú, bambú crujiente, almendra… ¿Definimos rock and roll? ¿Hard rock? Txangurro al horno con huitlacoche crujiente. Perdón: metal. Chipirones a la plancha sobre hoja de higuera con higo (“es la metáfora del Pelayo”, ríe Roser) y cítricos. Thunderstuck. Ventresca de bonito con ruibarbo y salsa de espino amarillo… sobre un plato-Ipad que es mar y fuego. It’s a long way to the top… Cordero con boniato enyesado, lichi, papaya, jugo del asado… Gloriosa extravaganza. Y la luna cuadrada (libérate) de menta y chocolate con ceniza de berenjena (polisemia palatal) y el trufón y el limón negro travestido enredando con el regaliz y los cítricos…

Dime, ¿quién puede ahora dormir?

Yo quiero ser Pedro Subijana en lugar de Pedro Subijana

Histórico. Debo decir que el primer “gran vasco” que conocí –finales de los 70 del XX- fue Pedro. El origen de esta circunstancia es fácil: el Ku de San Sebastián. Sí, claro… Gorri, Iturrioz, Santamaria… Y entonces, en el maelstromm de la noche, “oye, hay un tipo en el restaurante que es too much”. Ni el deejay, aquella noche, pudo salvar mi vida de un incierto futuro como gourmet militante. Pedro, coño. Él ni lo recuerda; yo, sí. ¡Y tanto! Pedro no fue sólo el primer “gran vasco” que conocí: fue el “primero” que conocí. Y aquello resultó más heavy que las amigas de Emilio, te lo juro, y poca coña. ¿Es por esto que idolatro a Pedro? Sí, bien… pero la respuesta no es completa. Desgranando años, experiencias, sabores, aromas, juegos, flipes, locuras, técnicas, alucinaciones… Pedro siempre. No sé ni cuantas veces me habré enamorado allí… Y luego está Pedro, claro. Este hombre de sabiduría inacabable y de bonhommie indeclinable. ¿Quién no ama a Pedro?

Subimos a Igueldo y el teléfono se desconecta. Sí, vamos a otro mundo… El mar no cesa y hoy voy a ver de nuevo a Pedro, a todos los Pedros que han poblado mi vida desde los viejos tiempos…

No me puedo quitar de encima esta sonrisa seráfica… Jardín marinero… Juego. Pedro es un niño (superdotado) jugando con planetas. Mejillones equívocos, esponjas pelágicas, piedras mágicas, metáforas de ostra, corales que son como percebes… Los dados repiquetean en el cubilete… Jamón y caviar en una intensidad incomprensible. We love you. Foie gras alienígena en un bosque de impactos verdes y no me lo jodas con vinagretas. Rape y cigala jugando al escondite con un ilusionista… Ese tartare, Pedro, que le habría cambiado la vida hasta a Gengis Khan, y no te cuento lo de las soufflé. La escórpora como centro del quinto sabor. Alto juego, alta cocina. Y el pato cósmico, y el divertimento del yogur…

Abajo, en una mesa, un cliente llora de emoción (sic)…

(Nota: por fin, en 2016 abrirá el hotel Akelarre, 21 habitaciones y ya te puedes imaginar…)

Todos somos de Hilario (y de Eusebio)

Porque no hay nadie que pueda escapar al influjo virtuoso de los Arbelaitz. No sé… Cuando, en noches de galerna personal, necesito generar un mundo perfecto (soy capricornio) sobre el que soñar… Hilario. Eusebio. Zuberoa. No nos engañemos, hermanos, las personas son parte inalienable (hay excepciones, sí) de las experiencias gastronómicas. Hilario. Eusebio. Y me imagino viviendo en Oiartzun, y tomando café con ellos por la mañana, y compartiendo noticias inopinadas en mitad de la calle, y yendo el domingo al restaurante a volverme loco de su estilo… Es entonces cuando me calmo y el sueño se torna apacible.

Todo un año. Espero todo un año para vivir Zuberoa. Y el pulso se acelera cuando el taxi gira y sube la pequeña cuesta. Eusebio siempre está ahí. Una cerveza de la familia, claro, porque es la entrada, el portal a la felicidad Arbelaitz. ¿Por qué seguimos hablando de la segunda estrella Michelin, si en realidad no es el tema? Lo relevante es que Hilario nos ha hecho un agujero imposible en el restaurante, que se rompe de lleno. ¿Y cómo no? Nunca se vio tan inteligente y talentosa interpretación del neoclasicismo contemporáneo. Gran producto como gran producto. Grandes armonías como grandes armonías. Grandes contrastes como grandes contraste. Cocina realista. Placer como síntesis. Clase como método. Y la brillantez que sobrevuela todo…

Mira. Salmón ahumado maison con gelée de pomelo, espuma de ahumados, tartare de cítricos y huevas de salmón. Y ahora dime cómo se podría interpretar mejor un salmón. Pero… Ostra Guillardeau a la plancha con emulsión de su jugo. Ostra y ostra. Somos gentleman, colegas. ¡Oh! Cigala asada con ravioli de albahaca, corales y (montaña) fondo de civet. Thanks, God, is Zuberoa! Elegancia como norma: sopa de algas y judías verdes (en temporada, con guisantes) con merluza al vapor. O al revés. El mar estallando de verdes. Saville Road. Sicalipsis: ravioli de manita y carrillera de ternera en jamón y remolacha. La molicie estrafalaria: huevo a baja con bacalao desmigado y pil pil. No, no hay comentarios… Rodaballo rampante con perfume de Oloroso, mini puerros y emulsión de hinojo. La orquesta suena grandiosa este mediodía… Paloma torcaz con puré de patatas, lo suyo y nabo relleno de setas. Profundidad emocional, cocciones taumatúrgicas, otoño…

Sí, sí… La tarta de queso. Pero esto es pornografía, ¿no?

¿Entiendes por qué quiero ser de Oiartzun?

San Sebastián. Tres días después. Aún Roser me sigue susurrando en el taxi: “¿cómo es posible comer tan bien en tan pocos kilómetros cuadrados?”

Y entonces los tamarindos (tamarices) dibujan un irreal paisaje impresionista por la ventanilla…

The sun rise in the East, and it sets up in the West

Yeah, the sun rise in the East, baby, and it sets up in the West, yeah

It’s hard to tell, it’s hard to tell, which one of my love, that I love best

(T-Bone Walker)