Shakespeare es un clásico imprescindible porqué fue creativo en su momento. La tradición es la novedad de ayer; y la novedad, la tradición de mañana. Es obvio que las dos son necesarias pero siempre podemos enzarzarnos en discusiones tan bizantinas como las que, en el medioevo, intentaban esclarecer si comer tortuga rompía o no la abstinencia.
Mientras tanto, mi vecino Pau la lió el otro viernes ¡Y de qué manera! Para avituallar a la crème que acudió a la fiesta de su Periódico, el muy caníbal congregó a una selección de cocineros de lujo. El padrino de la tecnoemoción (por cierto, ya he agregado el término al diccionario de mi corrector electrónico, les sugiero que hagan lo mismo, esta partida está ganada) les pidió nada más y nada menos que prepararan cocina tradicional ortodoxa. Y ellos encantados -¿o qué se creían?- componiendo magistralmente sus ollas, arroces, fideos, potajes, cazuelas, guisos, cremas y roscones con recetas de antes de la guerra. No digo nombres para no dejarme ninguno, pero eran muchos y de los mejores. Una o dos selecciones mundialistas, para entendernos. Una big band estelar interpretando standards. Los cócteles en cambio fueron tecnoevolucionados. Hubo un dry martini versión pasional y un gin tonic disfrazado de gimlet que me robaron el corazón, lo reconozco. Se trata de una nueva coctelería, me explicó Javier de las Muelas, que reivindica su validez y sentido en una sociedad preocupada por cuidarse, con cócteles de contenido alcohólico equiparable al del vino.
Al día siguiente, almorcé en la Fonda de Carles Gaig. Un local nuevo que ofrece vieja cocina bajo su dirección. Emocionantes macarrones gratinados, aquellos canelones que fueron tan festivos, unos buñuelos de bacalao que acompañan al maestro desde que trasteaba de pequeño en la cocina familiar, manitas de cerdo guisadas, pollo joven de corral a la cazuela con ciruelas y piñones, arroces secos en paella (mucho más arriesgados de ejecución que los caldosos o los risotos, por cierto), flan de la casa…
Otros primeros espadas de la vanguardia culinaria apuestan por revisitar los clásicos. Lo tradicional se lleva esta temporada, y no solo aquí. Por ejemplo, recién llego de Brasil (otro día les cuento), comí estupendamente en DOM donde Alex Atala me comentó que, justo al lado, proyecta abrir un local de cocina tradicional brasileña.
El martes pasado el DAR organizó por todo lo alto la gala de los premios Tàstum dedicados a los productores agroalimentarios. Entre otros actos, tres clases magistrales de cocina: Joan Roca, Nandu Jubany y Oriol Rovira mano a mano con las personas de las que más han aprendido seguro, sus madres. Lo dicho, la tradición es tendencia.
Como tiene que ser.
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