Iba ya advertido del asombro arquitectónico (había pasado alguna vez por delante) del Corales Resort Royal Hideaway; pero, como con tantas piezas singulares, vivirlas es una experiencia muy superior a verlas. Leonardo Omar, el arquitecto, ha transformado el viento, el sol y el paisaje en formas y espacios que invitan a una emoción superior. La misma que habita en los diseños gastronómico que han implementado entre aquellas sinuosidades los talentosos hermanos Padrón…
Pudiera parecer un transatlántico de perfiles vanguardistas, majestuosidad alabeada recortada en el diorama atlántico. Curvas y voladizos y amplitudes que dibujan belleza formal a la vez que se alían con la climatología para optimizar recursos energéticos. Atmósfera onírica y culto al agua. Esas escaleras de inquietante belleza “escheriana”. Una arquitectura que gira con los alisios, se refleja en el cielo y se inspira en corales geométricos, leit motiv del programa constructivo. O el lujo entendido desde lo más excitantemente contemporáneo.
Las habitaciones (suites) de exquisito diseño, prolijos acabados, baño integrado y terraza sin frenos al océano, reciben al viajero con una pequeña panadería (“maison”) y una selección de productos canarios. Clase de proximidad. De buen gusto. Es el principio de todo… De una aventura en la molicie global cuyos “peaks” serán los dos restaurantes de los Padrón (Maresía y The Roof) y el nikkei San Hô. Créeme.
El Maresía de los Padrón, una retrospectiva de El Rincón de Juan Carlos
“Maresía” es palabra de origen lusitano que se refiere a esa humedad y ese salitre que se sienten en la cercanía del mar. Y la maresía, sí, está ahí afuera; pero adentro, las maderas, la limpieza de líneas y la recoleta terraza nos llevan a sensaciones más complejas (sólo cenas). Juan Carlos y Jonathan Padrón, con acertado criterio, han recreado aquí una carta que se fundamenta en los “greatest hits” de su Rincón de Juan Carlos, buscando una mirada evocadora que recupera platos históricos y otros más actuales, en una panorámica gastronómica que hace “entender” la revolución que ha sido y que es su cocina “madre”, con estrella Michelin, en Tenerife y todo el archipiélago. Con Mario Ferrera como “resident chef” (formado en el propio Rincón y en el MB de Martín), y con La Gomera titilando tras las nubes, en la grandiosidad del Atlántico, una vez más esa maldita sensación de felicidad que ya se suspira desde el pan (Triticum) con la mantequilla de pistacho y sal volcánica y el brioche frito con crema de nata quemada y caviar Per se… Ya te digo.
Los Loros 2016 será nuestro guía a partir de ahora en esta noche brillante de deseos. Hágase la ostra (Guillardeau) con vinagre de lichi, pues. Y no tengamos misericordia. Anguila ahumada con frambuesa liofilizada y mahonesa de teriyaki, nervio, acidez, humos lejanos… Un “signature” de consenso: la cebolla asada con parmesano y trufa, sabores encontrados en alborozo textural. Uno de los platos más recordados de El Rincón. El punto académico (pero sensual) de Juan Carlos toma la forma de una velouté de foie gras con ajo negro y espárragos blancos. Acanallado y pegajoso el dumpling de morro de cochino negro, que se topea de camarones fritos y un pellizco de kimchi. Humeante el carabinero a la brasa en un caldoso de tapioca con cítricos y algas. De ensueño (cocción) el cherne con gazpachuelo de vinagre macho y espinacas escalfadas, envolvente abrazo sápido. Cambiamos de sherpa: Matias i Torres listán prieto (La Palma). Necesario para la sobreactuación sensorial del arroz de pichón con crema de chirivía y polvo de setas. Rollo “kinki”.
El espacio dulce de Jonathan se presenta con su limpio granizado de pepino con yoghourt y crema de rosas; y se amplifica con la erótica crema de ciruelas pasas, helado de Remy Martin, piel de naranja y chispazos de chocolate, epifanía final de un menú que es un zoom temporal del ingenio creativo de los Padrón.
El Maresía de día es otro rollo “Padrón”: Maresía The Roof
Si por la noche los Padrón exaltan su ya larga historia de platos insignia de El Rincón de Juan Carlos, de día, en el mismo espacio, exploran fórmulas más gamberras, vinculadas al “street food” asiático y a necesidades más informales. Permanecen, no obstante, el producto, el rigor y la finura. Pero con risas. Recordemos que estamos en el top del hotel, junto a una de las piscinas (hay tres en el complejo), la más recoleta y chic. ¿Apetece un bocata? Los “bros” proponen, entre otros, el “Bao club”, el pan chino frito con caballa ahumada, manzana y foie gras rallado, en recuerdo de Martín o el de calamares. Más fresco: la mozzarella con compota de tomate. ¡Uah! Más trabajada es la gamba (crudita) con curry “laksa”, recordando erotismos singapurenses. El poke de atún es obligado en un lugar “trendie”. Igual que la cromática hamburguesa de angus, con queso al pimentón y mostaza verde. Un puntazo los puntos, el pan… Jonathan no se queda atrás cuando la cosa va de canalleo: sencillamente grande desde lo orillero su granizado de vinagre macho con frutos rojos. Y el mundo de las cremosidades del helado de chocolate y pera. Por ir rápido: el Maresía The Roof no es sólo cubrir el expediente de la piscina; es trabajar para que la piscina tenga un extra de felicidad.
La inopinada sorpresa del San Hô, el oriental del hotel
Me lo avisó el periodista y amigo José Luis Conde (Diario de Avisos): “si vas al San Hô exige más picante o te parecerá muy melifluo”. Ya ves… Me pongo en contacto mental con Alberto Luchini, mi compañero de “enchiles”, y lo advierto de entrada. Guindilla o muerte. Vicente, el maître originario de Hong Kong y leader de un servicio global de alto nivel, me entiende a la primera, claro (excusándose con el tópico de que en España no nos gusta el picante, aunque de esta suerte una vez más políticamente correcta se esté traicionando el original). Con estos argumentos, ojo, los descerebrados estadounidenses han reescrito a Shakespeare y a Twain en las escuelas sin despeinarse. Pero éste es otro viaje…
Aquí el chef es Jaime Palmar, colombiano y desfogado en Kabuki, Kazan y Astrid y Gastón. Un tipo con mucho aplomo, como descubriremos de inmediato. Las vistas: el jardín más allá de la palapa, al fondo el océano… Mola.
Comienza el viaje con el sashimi de navajas con chalaquita de mango dentro de la cáscara, presentado sobre un pequeño robatayaki personal con sus brasas para darle un punto de calor. Inevitable el ceviche, un nikkei con atún y leche de tigre de guayaba. Le sigue el tartare de toro clásico (aliñado como si fuera de carne) elaborado con el goloso Balfegó. La gyoza “potsticker” es de presa ibérica y verduras. Y, muestra de respeto, el anticucho es de corazón de res con tacu tacu de garbanzos. Temblorosa textura. El chupe de bogavante gallego, con edamame y rocoto, cremoso, nos recuerda que estamos en un hotel de luxe (dato de apoyo: el famoso portero Thibaud Courtois es propietario y usuario frecuente del inmenso penthouse del hotel, ni te imaginas). Luego llegarán el ikura de huevas de salmón y el nigiri de vieiras con mahonesa de huacatay. La gloria final es el lomo saltado con ají amarillo, de notabilísima cocción. Y los evanescentes mochi, y la chicha morada…
El olvidable Starfish (el restaurante del hotel)
Y lo jodido es ese espléndido display de pescados y mariscos que decora la entrada del restaurante-terraza, junto a una de las piscinas del hotel. Porque luego… El Starfish quiere ser la propuesta “de producto marino”, y lo es en cuanto a materia prima, pero olvidando la sensibilidad en sus elaboraciones. Con un servicio inmaculado (marca del Corales Resort), aquí falla la cocina. Acaso deberían dejar que los Padrón le dieran un “squeeze” a los procesos… Escogemos el espumoso rosado de Quique, el Altos de Trevejos, a pesar de la sugestiva carta de sangrías premium que tientan desde la carta. No convencen las cocciones, pero hay que decir que la generosidad en el plato es estupefaciente. El tartare de bogavante y aguacate (el mejor plato) es “de verdad”. Los langostinos tigre al ajillo. El pulpo con puré de papa. Las cigalas y los carabineros. Los arroces. Sin comentarios.
La tarde transcurrirá luego, morosa, en lo sillones de dentro de la piscina, y el Atlántico se transformará en una Scheherazade que no podremos (ni querremos) evitar.
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