Cuando pienso en La Habana veo la ciudad que será, probablemente, en no mucho tiempo, una de las más bonitas del mundo. Su cruel olvido y su inmovilismo urbanístico harán posible la reconstrucción y mejora de su enorme belleza, porque su alma auténtica sigue ahí esperando a ser rescatada.
A la Gastronomía Andaluza le pasa exactamente lo mismo. Es una Bellísima Durmiente. Su belleza reside en su cuerpazo serrano, marinero, montuno, desértico, marismeño, hortelano y campero. Está también en su sangre mestiza, fenicia y romana, árabe, americana y tropical, castellana y gitana. Se refleja en su rostro mediterráneo y flamenco. Pero sobre todo ello, se encuentra en la riquísima y variada despensa que la nutre, en el alma insondable del recetario tradicional y el tapeo que la anima y en el gran corazón de las gentes que le dan vida, repleto de sentimiento, creatividad y personalidad, aunque fuera precisamente la indolente y estoica forma de ser y de vivir andaluza la que la embrujó y envenenó y la mantiene postrada, inane e inerte.
Somos pues los andaluces los únicos culpables del estado mortuorio de nuestra culinaria: el dinero fácil del turista y el visitante, la desconexión y falta de comunicación entre nuestras ciudades, la nula exigencia como clientela y nuestro conformismo, la ausencia de educación para el buen comer y la ignorancia general, el descuido en la formación de profesionales, el desapego a nuestras tradiciones, el caso omiso y machista de la sapiencia de la cocina de nuestras mujeres, la imparable fuerza de esta sociedad consumista y ambiciosa, el desprecio bobo y cateto por la cocina bien hecha, el deslumbre por lo foráneo y lo exótico, la irresponsable sobreexplotación de nuestros recursos y la obsesa obcecación por producir intensivamente más y peor. Todo eso y más que no me cabe aquí, tiene la culpa.
Pero, a pesar del maltrato, Ella aún resiste y respira y si la miramos de cerca, veremos que conserva intactas las cualidades que la pueden hacer única, viva y universal. Su potencial es imponente, su futuro está por guisar.
La 1ª Encomienda es besarla para devolver la vida a la Bella Gastronomía Andaluza Durmiente.
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