En contra de lo que se pudiera pensar y de lo mucho escrito sobre la comparación entre el atún rojo de almadraba y el cerdo ibérico de bellota, la realidad, como siempre, pasa de la ficción, de la poesía y de la poisía, sorteándola por caminos muy diferentes e impensables. Pero ¿a qué viene esto? ¿qué pasa ahora? No lo pillo.
Pues, simplemente, que al ingenioso genio de Angel León se le ocurrió un día, bendita ilusión científico gastronómica, dar a luz a la charcutería del mar. Y dale que te pego durante largo tiempo, cabezota que es el cabeza, ha venido experimentando y perfeccionando las técnicas y sapiencias de esta nueva disciplina alimentaria hasta conseguir su objetivo. Y hoy día la charcutería de la mar es ya una realidad, ha nacido y está en marcha su producción. Por eso puedo hablar de ella sin tapujos y dejar de morderme la lengua como llevo haciendo durante veinte mil leguas de viaje anfibio para tratar de no descubrir el pastel de cabracho (es un decir gastró), estropear el invento y joder la marrana. Corramos pues con el albur de contar algo de esta empresa Leonina aún a riesgo de que me puteen mis lectores ante la imposibilidad de hincarles aún el diente a estas cárnicas marinas y la cierta posibilidad de que, ante la impotencia, se les pongan muy largos. Mucho piarla, mucho fufú pero poco ñaca-ñaca. Así es la vida compañeros. ¡Pacencia!, que es la madre de la cencia.
Empecemos por el principio para no liarnos. No crean que la selección y elección del personal laboral la hizo Ángel al buen albur del azar, no. Que él venía desde mucho tiempo atrás rondando y trabajándose a sus primas hermanas, lisas y llanamente, por esos puertos de pecadores de dios e incluso insistió durante varias temporadas en tirarlas a las tejas, en caliente, allí mismo donde las pescaba, o utilízarlas tarrayeramente como cebo para ver si caían en sus palangres otros pibones de más parné y pijerío. Así anduvo por un tiempo como un tarambana, de cocina en cocina picando de éstas y de aquéllas carnes a ver cuál era la más prieta y maciza, a ver con cuál se ponía el lomo en caña más tieso y a ver con cuál le salía el chorizo más pollúo.
Pero finalmente, harto de jartarse y en la carrera por el premio gordo dejó atrás tanta película porno, y fue entonces cuando decidió que the oscar goes to… El Albur!!. Sí, el alburnus alburnus, ese despreciado y feo pez teleósteo de río y estero de sabrosa y atocinada carne, en la que Ángel puso toda su confianza y encontró el sabor, la consistencia y demás propiedades idóneas para este embutido menester. Muchas son las especies y variantes de este género de los mugílidos, de aguas salobres y dulces y más aún los nombres por los que los conocemos: lisa, mújol, mújil, mugle, capitón, cabezote e incluso, matajudío (vaya usted a saber por qué).
El estudio, la investigación y la experiencia no habían hecho más que empezar. Quedaba un duro camino por andar, pero el show debía continuar. Como siempre. Comenzó por intentarlo con el chorizo. Prueba, error. Cambios. Prueba error. Y así sucesivamente… camino de la perfección. Elegir las partes adecuadas, nivel de grasa, picado y troceado, tipo de aliño, mezcla de especias, coloración, tiempo de maduración, aireado, tripa para embutir, presión, tamaño (porque en contra de lo que digan, sí que importa), etc. Y, por supuesto, sabor final. Los resultados iban siendo resultones. La mar de bien. Por fin los chavales y los que no lo son tanto iban a poder jamarse un bocata de chorizo sin que chorrease colesterol, sano y rebosante de omega 3 aunque los lamparones sean los mismos. Esta idea le obsesionaba.
Pero como buena mente inquieta. Dejémoslo así. No se paró ahí y a la par, comenzó a ampliar la gama: butifarras, cañas de lomo, salchichones, chorizos picantes, se unieron al desmadre charcuteril. Hijos de la pica incontinencia inventiva del Chef del Mar, poco a poco y a pesar del precautorio condón impuesto, adquirieron vida propia, se fueron destetando e independizando, abandonado la seguridad de su hogar en Puerto Escondido. Y así es como fueron marchando a conocer mundo y a darse a conocer en su próximo debut en Madrid Fusión 2011.
Cuentan las pérfidas lenguas marineras del lugar que mientras salados lagrimones se descolgaban por su rostro en rastro angustiado, él, papachef, iba dándoles nombre uno a una: Chorifish, Lisawurtz, Alchibur, Burburita, Alchinchón, Marifarra, Alburizo, las gemelas Butipeche y Butiplaya, Mormar y muchos más. Al partir les besaba.
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