Si uno se dedica a rever como la Stone hace su cruzado mágico, terminará obsesionado queriendo y creyendo poderse meter en su entrepierna, pero eso sólo pasa en las pelis y sólo al protagonista. No es malo, sino incluso necesario tener fantasías de evasión y también sueños de ilusión, pero para sobrevivir es mejor vivir con los pies en la tierra. Esta es la cruda realité.
Estamos de vuelta de una prolongada época de opulencia en la que «a gastar, a gastar» ha sido nuestro fauto grito de guerra, pero ahora el sufflé ha hecho bluff y las veloutés se han esfumado cual veleidades de ese creído monte todo de orégano. También Sharon escondía tras su belleza una cortante y compleja crudité.
Los restauradores que hayan seguido la senda de los altos precios no correspondidos, el sendero de la engañifa, la impostura o la falta de honradez y autenticidad lo van a pasar mal. Hora es de dejar a un lado el punzón del hielo de la carestía con el que muchos cocinerosos nos vienen asesinando sin piedad.
El instinto que ha de imperar hoy día en la restauración es el instinto de la realidad, ese que simplemente evita que al cocinero se le vaya la olla y la pinza, ese que lo mantiene apegado a su lugar y sapiencias, a su terruño y su clientela con la misma saña con la que las alubias se pegan al fondo de la cazuela.
Dicen que la escasez agudiza el ingenio, pero ya estamos ahítos de listillos que nos dan gato por liebre, hartos de iluminados que sólo venden malas copias y humo sin fundamento, hastiados de los que pretenden ponerse ciegos a costa de nuestra ceguera. Por eso defiendo, se ha de defender, ese instinto de la realidad que hace que el cocinero sea consciente de lo que su entorno inmediato y quienes gustan de comer le demandan y le exigen cuidar y poner al día: sus gentes y gustos, los buenos productos, sus sabores autóctonos y los ajenos coherentemente ensamblados. Para cuajarse como profesional y como persona, para calar en los demás y arraigarse con fuerza en su sitio sin sacar los pies del plato. El instinto de la realidad es un instinto básico, por eso es básico no perderlo si no se quiere acabar suicidado por el malo del papel flim.
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