Una bofetada de calor moro me recibe en la estación del AVE de Córdoba, el sol descarado y ajeno al cambio de estación. Pero Córdoba viaja en otro tempo, y más cuando se celebra el Califato Gourmet, el “festival” gastronómico –popular y profesional- que está cambiando la fisonomía culinaria de la ciudad desde la base. Pero comenzamos por arriba, con Paco Morales, y de ahí a vivir la Córdoba más sabrosa y prometedora, con invitados de relumbrón y muchas risas…
“Canten las palomas posadas en las ramas; en Córdoba sublime, cuna de hombres nobles…” Ibn Zaydun
La “limo” BMW que aguarda en la estación es una promesa (cierta) de aire acondicionado a toda mecha, y más cuando, con regocijo, veo que el “chauffeur” es el mismo que en la edición del Califato del año pasado. Mola. Juanma Barberá, Enrique Merino y Antonio Caño, los organizadores del convite, se nota, ya juegan con comodidad en la ciudad… He coincidido en el AVE con Albert Raurich, uno de los convidados al Califato, y, a base de insistencia con Paco Morales desde el celular, consigo por fin unirme a la comida en el Noor, empresa nada fácil porque hoy está (como siempre) a tope. Así que allá vamos, hacia el Cañero, Raurich, Takeshi (su segundo) y yo…
La discreta pero sugestiva puerta del Noor se abre a los nuevos placeres Morales 2017, este año dedicados a la decadencia ilustrada de los reinos de taifas (siglo XI). Paco, que ahora también ejerce de sumiller en busca del servicio global desde su filosofía personal Noor, ofrece un vino libanés, el Chateau Musar, un umbroso estallido de frutas… Y, en el lenitivo silencio del comedor, la cocina siempre ocupando el horizonte visual, comienza el desfile… Explota el buñuelo de azafrán con ajo recubierto de buey curado. Y tras el remoto y a la vez brillante de hoy “khann” de bacalao con naranja y zumo de aceitunas andalusí, cierre del primer recibimiento con el nabo blanco con tartare de cordero y cromáticas especies bereberes… El tiempo, sus extraños parámetros en vértigo, la sensaciones en duermevela, son parte esta singular (singular) experiencia que acabamos de iniciar… Las segundas reverencias transitan por la “antubiya” (endivia) macerada en asafétida y tamarindo; por la tórtola y la molleja de ternera con kefta y escabeche de rosas; con el hummus de haba seca y sumak cítrico perfumando el falafel. Rodeados de refinamiento, seducidos de deleite, ya somos de Al Andalus…
Delicado jugo de berenjenas encurtidas con navaja, calamar, coral vegetal y menta naranja… E “inch’Allah” este cuento no pare jamás, porque no te lo creerías ni cosido en el ojo de un camello. Paco el demiurgo del fluir temporal, la historia puede ser vanguardia y la vanguardia puede ser un sueño lejano. “Karim” (crema) de pistacho con manzana y especias del desierto, botarga, orégano fresco, chispazos de clavo. Ensoñaciones. Paco el prodigioso:
Hacer de una menestra de verduras guisadas la máxima exquisitez, sólo “kazbra” (cilantro) y limón en salmuera. ¿Y la ostra? Un reto… con pesto de “sabankh” (espinacas), nata de cabra (“smen”) y flores de Egipto, un juego en el que participan todos los sabores. ¿Sonaba el rock en las fiestas omeyas? Quisquilla al natural con fondo de anchoas y caviar. Viajamos por agujeros de gusano… Cremoso de boletus, setas, almendra y “albaduqnis” (perejil). Más electricidad: calabacín tierno con queso fresco de oveja, emulsión de mantequilla de cabra ahumada y berza. Pasan las cerámicas y las geometrías… Caracoles a la menta con salsa de espárrago y semillas de mostaza. Paco el perfeccionista de contrastes: merluza al vapor con sus huevas, caldo de cúrcuma fresca y coliflor quemada. “Arnab” (conejo) en guiso de oscura elegancia, asado, con “hammis” (bolas de trigo duro), trompetas, rosas y harissa verde. La brutalidad: pichón asado y reposado con sus “mirkas” (albóndigas de pichón con la alegría del limón quemado) y apionabo. ¡Paco! “Furniyya” (horneado) de calabaza con naranja amarga y vinagre, cosquilleos andalusís. Dulce de leche, bola de algarroba y helado de oveja con ras el hanout. Pera de otoño, helado de “mastik”, cítricos, polvo de romero…
Sentimientos de grandiosidad enciclopédica y sensorial. Paco es, sencillamente (complejamente), una singularidad en el cosmos culinario.
En pleno Califato Gourmet: las mejores tapas de Córdoba
Aplasta el sol Las Tendillas en este día inaugural del Califato Gourmet. Y paseamos con indolencia entre la feria tapera, un vibrante fresco del taperío cordobés, desde la tradición a las elaboraciones más complejas, porque el Califato le ha puesto mucho las pilas a las barras de la ciudad… Se trata de probar y votar, y ahí estamos el grupo de chefs y periodistas deambulando entre aromas. En Los Geranios ofrecen, nostalgia mora, el couscous con briwart de pollo, granada, manzana… En La taberna La Alquería es una pluma ibérica con salsa de tamarindo, couscous de verdura y raita de pepino, muy refrescante. En la taberna El Poema, cucurucho de tartare de presa ibérica con frutas caramelizadas, una golosina. En la taberna Doble de Cepa, la muy notable “seguiriya flamenca”, morcilla ibérica con menta, manzana ácida y queso, que será una de las ganadoras del jurado profesional. En Sibaritas Fusión, por fin (hay muchos otros puestos; pero el día va a ser largo y…), pan con tabuleh, cordero mechado y esencia de azahar (en hielo seco), regresando a los tiempos árabes. Pero, espera… Una más: “huevo de toro” (huevo mollé rebozado con rabo de toro y panko), potencias a cargo de Granito de Oro.
Los ganadores del despliegue de tapas fueron, a la postre, por parte del jurado popular: El Poema, Arbequina (karaage de cangrejo miso y pollo pastor) y Lucman (carrillada ibérica rellena de foie y jamón, con tocineta y sobre patata al ajo mortero…). Y por la nuestra: el bocata 33, de Cocina 33; la morcilla del Doble de Cepa; y la papada ibérica glaseada con espuma de calabaza de La Siesta.
Después, el último día de califato, ya en el Círculo de la Amistad de Córdoba, probamos en un mediodía veloz las tapas de los ganadores del pasado año y las traídas ex profeso por los chefs invitados (a continuación).
La noche en que fuimos héroes: tres cenas en una (Javier Aranda, Francis Paniego, Celia Jiménez, Kisko García, Alberto Ferruz, María Marte, Albert Raurich, Macarena de Castro y Paco Morales)
Juanma Barberá, que además de colega y coorganizador del Califato es amigo, se las ingenió para que… Pudiéramos hacer las tres cenas de luxe (con los chefs invitados a Córdoba) en una sola. Lo aclaro. Este año, el lugar elegido para el gran fin de fiesta fue el castillo de Albaida, a las afueras de Córdoba. Ahí se plantearon tres espacios y tres cenas, cada una de ellas concelebrada por tres chefs con tres conceptos culinarios coincidentes con las tres culturas que han hecho de Córdoba un mito universal de brillo y tolerancia, leit motiv principal, por cierto, del Califato Gourmet: los árabes, los judíos y los cristianos. La heroicidad fue, en una mesa, acometer en cada salida los platos de todos los cocineros, nuestros tres y los otros seis. Sí, sí. Pero somos profesionales, qué caray. Córdoba, al fondo, brillando en la noche… Y primer pase. Crema de fabes con compango (deconstrucción de la fabada), de Javier Aranda. Cigala bajo pil pil de nueces y trufa, fino mar y montaña, Francis Paniego. Gazpachuelo cítrico tocado de chile filipino, quisquillas crudas y anisados, la tradición manipulada por el cada vez más notable Kisko García. Rock and roll desde el vertiginoso Alberto Ferruz: escabeche de calabaza (kéfir) con buey de mar y oxalis. “Amiyaki” de boletus, una locura de bosque mediterráneo con miel y aceite de pino, pomelo… a cargo del gran Albert Raurich. Roll de menestra de otoño con conejo curado en eneldo y pimentón, Macarena de Castro. Repito, el primer pase.
Segunda entrega. Pescado con crema de navajas al ajillo, mahonesa de jamón ibérico y suquet, elaboración poliédrica de Javier Aranda. Callos de bacalao sobre crema de vainilla y picosidad, fascinador Francis Paniego. Intensa Celia Jiménez: cordero, berenjena asada con miso y yoghourt. Anguila del Perelló, jugo de coliflor a la romana y fideos de mar (angulas), Alberto Ferruz en su “prime”. Lechón ibérico, ajos al carbón y encurtidos, Kisko García “classy”. Asado negro, María Marte. Sakekazu de panegal con suimomo de mentaiko (pasta de arroz fermentada y pescado), el mundo de los infinitos matices de Albert Raurich. Salmonete, sobrasada y “raïm”, puro Mediterráneo by Macarena de Castro. Lomo de gamo asado, berenjena con kamun, yema de huevo y champiñones, los colores de Paco Morales.
Los postres. “Arena”, chocolate, ras el hanout, miel y azahar (Celia Jiménez); pera y piña (María marte); dulce de leche, algarroba y helado de oveja de ras el hanout (paco Morales). Por cierto, panes creativos durante toda la macrocena de José Roldán.
Sí. Esto fue lo que cenamos aquella noche infinita, Córdoba siempre brillando al fondo, flotando de luz entre la oscuridad.
¿Mouton Rotschild 2005 a copas? Sí: El Petit Celler de Sebastià Lozano en Barcelona
Lo nunca visto. 250 grandes vinos por copas, lo que sitúa al local en la cima de este formato en España (y en la Europa continental). Es el Tribut Petit Celler, un wine bar que comenzó como una colección hace 30 años en Manresa, siguió allí mismo como tienda y acabó en la parte alta de Barcelona como bodega-bar de vinos y restaurante. Tras todo, Sebastià Lozano, el “coleccionista”. Y al frente, lo imposible: ¿Un Vega Sicilia de 1957 a copas? Sí. ¿Un Chateau Margaux, un Cheval Blanc, un Latour, un Petrus? También. Mira: me estoy tomando una copa de Mouton Rotschild 2005 por 90 euros. En copa zalto, por supuesto. En el establecimiento, no obstante, hay más posibilidades. Vermutería en la entrada (20 referencias para beber con los productos de La cala); la tienda, claro; y una carta con caprichos como las ostras Amélie, las anchoas El xillu, el salmón Carpier, el tartare de atún de Balfegó, la rubia gallega de Albert Adrià…
¿Una copita de Ermita?
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