A sangre fría en El Puerto
Son las 12 de la mañana en El Puerto de Santa María. Me abro paso a través de la pegajosa vibración del calor, como si anduviese entre magmas volcánicos, para acercarme al estanco a comprar tabaco. No sé si llegaré… Estoy hecho polvo y requemado de ayer, cuando descubrí lo que es pescar en serio. Salimos por la mañana con Ángel León y su padre, rumbo a llenar la bodega de la esencia de Aponiente, el pescado fresco hasta el delirio. Fue una singladura larga lleno de Xibeca helada, risas y sangre. Bien, la sangre es el motivo profesional del padre de Ángel, puesto que es médico hematólogo, además de pescador converso, pero… “Un día salí a pescar por primera vez, solo, aquí, en las aguas de Cádiz, y cuando despareció la ciudad en la nada azul del horizonte, yo y la mar, supe que esto era lo mío, lo que quería hacer”.
Desde aquel día, siempre que el mar lo permite, sale. Es él quien arrastró a Ángel, hace ya años, a la pasión marinera que también se ha convertido en leit motiv de su vida. Es él quien surte de pescados y alegría la mesa del Aponiente, ahora lo sé. Sin embargo, hoy los veré a los dos trabajando a cuatro manos en una extraña sinergia fruto de los genes y de muchas horas juntos los tres a bordo, contando, claro, la cerveza. “La cerveza es buena y no engorda”, apunta el padre de Ángel, “lo que engorda es lo que picoteamos cuando la tomamos”. Y da un generoso trago. Si lo dice el doctor… Las botellas caen una tras otra mientras la fiesta se empieza a disparar… Hoy, de hecho, ya lo adelanto porque me lo sé, batiremos el record del verano con… ¡49 capturas! Bonitos y melbas a saco, pero perdimos por pelos un marlín. Sí, tío, un marlín… Ya te digo como van Ángel y su padre. A saco. Profesionales. Fascinante el constante tirón de los sedales y la adrenalina que conlleva; sorprendente la habilidad de ambos en detectar mediante signos externos –tipo de pescados en la zona, aves, qué sé yo- los bancos de peces que ya no hallarán tregua ante el acoso implacable de los León… Y la sangre, decía, la sangre. La sangre que sale disparada de las carótidas de los pescados, cuya cabeza corta Ángel con desparpajo -“para evitar que contamine la carne”- y a pelo. Puro gore, de verdad. En un momento, parecemos psichokillers desalmados en plena faena, los T shirts, la cara llena de salpicaduras sanguinolentas. La cubierta es de un rojo brillante mientras los peces ajusticiados llenan todo de agua con los últimos y desesperados estertores.
Y en esto llama Jean Pierre Gabriel
El golpe de sol pillado impíamente mientras faenábamos a destajo en el mar de Cádiz y la suma de “cervecitas” pesan en mi coco mientras regreso fatigosamente del estanco. Estoy a punto de entrar cuando me suena el móvil. ¡Maldita sea! ¿Quién coño será en pleno mes de agosto y con este calor? Descuelgo y suena una voz en francés… Es Jean Pierre Gabriel, periodista y sin embargo viejo amigo (siento el latiguillo, pero ahora me ha molado) de días de vino y rosas en San Sebastián. Jean Pierre es belga, y uno de los tipos que, a pesar de las lluvias perennes de aquel país, amplificó la buena nueva gastronómica española. Un buen tipo. Aunque él cree que me está hablando en español, los borbotones de palabras le salen en francés. Bueno… ¿Qué? ¿Corea? ¡Por Júpiter! Me está invitando a ir a Corea, a un congreso gastronómico cuya finalidad es comenzar a “vender” la cocina coreana, gran desconocida, es cierto, al mundo. En cinco minutos, cada uno en su idioma, nos ponemos de acuerdo. Además, añade, van a estar Fernando del Cerro y Jordi Roca. Entonces, no hay duda.
Tapas, “chonerío” fino y cómo mola Ángel
Corea sigue flotando en mi mente al día siguiente, cuando, con Ángel y su mujer, Olga, nos damos un homenaje por la zona de tapas del Puerto. Caminando entre chonas y marmellonas de morboso descaro nos acercamos a Casa Paco, donde nos metemos –y empieza el baile de las birras- una peculiar ensaladilla rusa con la patata en puré, unos rotundos chipirones en su tinta y, desde luego, unas luminosas y electrizantes “pavías”. Rematamos la faena en Er Beti, un lugar que reverencia la casquería y el “ajo caliente” (ajo majado con pan y con lo que queda al colar el gazpacho). En todo caso, mañana comeremos en Aponiente, uno de los restaurantes más singulares de España y que, este año, como veremos cuando encuentre las putas notas que tomé allí, ha realizado un importante salto cualitativo en el fundamento y el afinado de las elaboraciones. Si Ángel nos rompía los esquemas con nuevos productos y nuevas técnicas año tras año, en esta ocasión, además de cegarnos con sus improbables embutidos de mar y su uso del plasma sanguíneo de los peces (y fíjate, ya tengo ganas de volver el año que viene), nos ha mostrado todo el aplomo de un gran cocinero en camino firme hacia la luz superior.
Miramar: stairway to heaven
Me vienen a la mente los imposibles ojos azules de Ángel y el cálido y pegajoso viento de Levante que nos hacía brillar las caras este verano pasado en El Puerto, mientras la tormenta me golpea de escalofríos y lluvia yendo del parking a la puerta del Miramar, en Llançà. Pienso, una vez dentro, en lo distintos que pueden ser dos chefs tan comprometido con el mar. Pienso en la belleza de estos momentos históricos que nos regalan tantos impactos sensoriales como libertades seamos capaces de vivir. Enterradas las ortodoxias y los “grandes relatos” por Ferran, todo es posible. Hoy, muy lejos de Cádiz, viviré otra visión marina tan interesante como aquella, pero tan diversa…
De Paco Pérez me gustan hasta los andares. Confesión inicial. Muy difícilmente, sin ir más lejos, se podrán encontrar en el mundo snacks (uno de mis fetiches) como los suyos (Cala Montjoi aparte, claro), en la más pura y lúdica estela de Ferran Adrià, siguiendo la “revolución permanente” que proclama éste. Es decir, trabajar, manipular, forzar, agotar las técnicas existentes para descubrir nuevas creatividades a partir de su uso. ¿Quién sabe lo que nos puede deparar en los próximos 15 ó 20 años la utilización inteligente y libérrima de los cientos de conceptos lanzados por Adrià?
Paco se mueve sin normas ni fronteras entre nitrógenos líquidos y ovulatos, entre merengues y sferificaciones. Lo cierto, digámoslo, es que cuenta con una base insobornable: los mejores productos del mar que se mece allá afuera, y que hoy, por cierto, está de un sugestivo color “gris cabreo”.
Pisco sour deconstruido; capuchino de calamar en trampantojo; tempura de garbanzos en alga nori (necesidad de meter mano a mi chica); snack de piñón y jengibre; avellanas en trompe l’oeil; cristal de pan con panceta ibérica (ya me lo estoy currando por debajo de la mesa); tartaleta de foie con café liofilizado y maíz (“sticky fingers”); tomate con jamón ibérico, grasa de ibérico con merengue de agua de tomate (nos están mirando); “araña de mar”, en breve, dos cabezas de gamba con barbapapá (ya paro, ya paro); ensalada césar y bombón de sésamo negro (¿y si sa…salimos al jardín?).
En todo caso, lo había olvidado, Miramar es también un hostal con habitaciones. Pero ahora ya llega la ostra. Una ostra a la brasa con ponzu, yuzu y wasabi fresco. ¡Qué estallido! Lo que explota a continuación son las texturas extremas, con las navajas con trompetas (y sus macarroncitos en gelatina) y yuzu fresco. Ya nada volverá a ser lo mismo hoy. Amanita cesárea en papillote transparente con jamón ibérico.
Fósil de gamba, de singular factura. Yema de huevo, parmentier de setas huevas y soja. ¿Habrá habitaciones libres? Calabacín en tres texturas con percebe. Un viaja en verde, colegas. Canelón de amanita cesárea con buey de mar. “Greatest hits”. Risotto de ceps con café liofilizado (¿tienes alguna que dé a mar, Montse?). Pil pil de espardenyes con tripas de bacalao, ajo negro y shots de perejil. El mundo de las texturas deviene hiperreal. Fresón con lácticos, o cómo no poder a volver a comer jamás unos fresones con nata. Selva negra en deconstrucción sobre ovulato de cacao en tulipa, toda una eucaristía gastronómica donde no comemos el pastel, sino la transustanciación de su esencia platónica.
Y Paco, entonces, dice que se va al aeropuerto para volar hacia Berlín, donde la próxima primavera estrena restaurante de copete. Antes, sin embargo, abrirá aquí al lado, junto al Dry Martini, el Mirrors, un establecimiento que acogerá lo más “tradicional” de su carta del Miramar. Vale…
Afuera está el bramido de la galerna; adentro, el nirvana. Recuerdo entonces, en la lasitud de la sobremesa, al cansino y típico pimpollo que, recurrentemente en estas situaciones, acaba soltando, gin tonic en mano, el eterno latiguillo de “yo así no podría comer cada día; a mí que me hacen falta las lentejas”.
Y yo que, en cambio, moriría por comer cada día donde Paco.
La llamada de Oriente
4.30 horas de la mañana. ¿Dónde estoy? ¡Ah, sí! Sevilla… No, no… ¿Málaga? ¿O quizás en La Bobadilla, cerca de Granada? A ver, a ver… ¡Cáspita! Estoy en Barcelona, en mi cama. Y ya estoy perdiendo el avión hacia Seúl, vía París…
SOBRE LA FIRMA
