Es una buena pregunta que se ha formulado de forma repetida en distintos sectores, actividades, disciplinas y ámbitos a lo largo de los siglos.
La biblioteca de Enrique de Villena ardió después de su muerte. Entre los libros recuperados hubo uno, escrito en 1423 y que no pudo publicarse hasta 1766, que se llamaba Arte cisoria, ó Tratado del arte de cortar del cuchillo. En libro utilizaba el termino arte en referencia a un conjunto de preceptos y reglas aplicables para hacer bien una cosa, en este caso el trinchado de viandas. En él se compartían conocimientos tanto de la anatomía del animal, las particularidades de sus partes, la necesaria limpieza de las herramientas y otros temas relacionados con la dieta y la salud. Un contenido quizás demasiado específico para muchos, incluso innecesario para otros.
François Pierre La Varenne fue cuestionado en 1651 por su forma de codificar las recetas en su libro le Cuisinier François, al que seguiría Le pâtissier François y un par más de joyas culinarias. ¿Era necesario dar un giro a los recetarios como se había hecho hasta el momento? La Varenne mostraba un perfil demasiado técnico según algunos cocineros de la época. Planteaba un método y un sistema razonado para elaborar los productos, que incluían tiempos de cocción o medición exacta de ingredientes; los primeros pasos en el camino de la formulación. La codificación la continuaría Marie-Antonoine Carême y la ampliaría Auguste Escoffier.
Mucha gente pregunto a Joseph Favré en 1878 si era necesario celebrar una exposición enfocado a los cocineros, podríamos decir que el preludio de los actuales congresos. Una idea cuestionada y que aquel año vio la luz en Frankfurt, completada con concursos culinarios que mostrarían las habilidades profesionales y artísticas de chefs venidos de diversas regiones. Años después, el propio Favré creo la que hoy se conoce como la Académie culinaire de France, una institución posiblemente innecesaria para muchos pero que abogó por los derechos y las condiciones de trabajo de los cocineros en la capital de la gastronomía.
Con cierto recelo se vio la idea de Jacques Tschumi cuando propuso fundar l’Ecole d’hôtelerie de Loussana, Suiza, en 1893, hoy uno de los lugares de referencia para los grandes restauradores de Europa. De hecho en los sesenta muchos de los hijos de restauradores españoles fueron a Loussana a prepararse para poder seguir con el negocio familiar, y adaptarlo al nivel y la moda de la época. Un par de años después, una periodista, hija de una cocinera Marthe Distel, editora de la revista La cuisinière Cordon Blue, funda en París la mítica escuela culinaria Cordon Bleu. Otra idea descabellada en su momento. No fue la primera escuela de cocina, ya que Grimod de La Reyniere monto un programa de formación para sus trabajadores; una pseudo escuela.
Félix Ibarguren, Shishito, tuvo la idea de abrir una de las primeras escuelas de cocina en nuestro país nada más empezar el siglo XX. Probablemente lo hizo influido por la creación de escuelas en Francia. Las nuevas escuelas españolas de hotelería esperarían unos años. En 1938 abre la primera en Sevilla, otra en Madrid y seguirían centros en otros lugares estratégicos del país. Siempre teniendo que escuchar esas frases lapidarias que los que tenemos una edad hemos oído tantas veces: “total, para saber de cocina como todo oficio, se debe aprender desde abajo, trabajando, lo de las escuelas es un invento de esos…”. Tal vez esta afirmación esconda una verdad absoluta ¿Quién soy yo para cuestionarla?
Eso implicaría que los oficios no necesitan estudios. El cuestionamiento puede estar bien fundamentado, pero el éxito y la preparación de los jóvenes que cursan la formación profesional en nuestro país, muestra que, como dirían los mismos jóvenes, la pantalla bastamente superada.
En 2009, en pleno boom de la gastronomía española, un consejo de cocineros del más alto rango crean las bases para crear el Basque Culinary Center, la primera universidad culinaria y gastronómica de España. El objetivo, según los fundamentos públicos, era desarrollar el potencial de la cocina como sector de innovación del futuro, lo que supone la generación de contenido al más alto nivel y la formación cualificada a nivel académico.
Desde alguna perspectiva, podríamos afirmar que muchos avances alrededor de la educación, el conocimiento y la formación en el mundo de la cocina o el servicio, no son del todo necesarias. Posiblemente muchos crean que para ser cocineros no se necesitaban demasiados estudios, ni la proliferación de nuevas universidades y grados en gastronomía, en la misma medida que no es necesario para ejercer otras profesiones o actividades.
Podemos plantearlo desde otra perspectiva. Tenemos datos flagrantes del sector que señalan que el 60% de restaurantes fracasan dentro del primer año, y que el 80% cierra en los cinco primeros años. ¿Por qué no preparar a jóvenes para llevar una pequeña o gran cocina, para gestionar negocios de colectividades, cocinas centrales o de alta cocina? Incluso para poder ser emprendedores y montar su propio negocio, con los conocimientos adecuados para que ese porcentaje pueda reducirse. Sería positivo formar profesionales con una visión global, que conozcan el producto, la técnica pero también la gestión, con una visión holística del restaurante y si me lo permiten sistémica.
Hay preguntas que la historia se encarga de responde con rotundidad. En pleno siglo XXI deberíamos entender que, indistintamente de la profesión que ejerzamos, el mero hecho de comprender aquello que hacemos, y más si podemos conectar ese conocimiento, nos hace siempre más libres.
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