En 1994 se inauguraba en Lima Astrid@Gastón, el restaurante que abrió el camino a la que se ha convertido en una de las cocinas más importantes del mundo. Seis lustros del principio de un sueño, el que llevó a un joven peruano de familia acomodada a cambiar sus estudios de Derecho en la Universidad Complutense de Madrid por los fogones.
Gastón Acurio llegó a España en 1987 con tan sólo 18 años y pronto decidió que lo suyo no era la abogacía sino la cocina. En el homenaje que se le rindió en Gastronómika en 2016, recordó que viajó desde Madrid hasta la capital guipuzcoana para gastarse sus ahorros en Arzak, y ese día lo tuvo claro. Se trasladó a París para aprender cocina. Allí conoció a la repostera alemana Astrid Gutsche. Juntos volvieron a Lima para abrir un pequeño restaurante en el barrio de Miraflores al que llamaron Astrid&Gastón. Conocí esa casa en mi primer viaje a Perú allá por 2005. Y ya me sorprendió su cocina diferente, moderna, al nivel de las mejores del mundo. He tenido ocasión de repetir varias veces, las dos últimas ya ubicado en la espectacular Casa Moreyra, antigua hacienda situada en San Isidro, la mejor zona de la capital peruana.
La revolución que ha vivido la cocina peruana en el mundo le debe mucho a Gastón Acurio. Él es el artífice de su expansión internacional a la vez que ha hecho de la gastronomía una herramienta para mejorar el nivel de vida de sus compatriotas. Labor que tiene fiel reflejo en proyectos como la escuela Pachacútec, un instituto donde se forman en cocina y en sala jóvenes con escasos recursos económicos. La cocina como arma social. Estos días Gastón está en España para poner en marcha en Madrid su cevichería La Mar, el modelo de restaurante que mejor le funciona en el mundo.
En un local espectacular, los ceviches (o cebiches, que ambas formas acepta la Real Academia) como grandes protagonistas (me quedo con el más clásico, el limeño, con una leche de tigre magnífica) pero también con todo el repertorio de platos populares peruanos, desde pulpo al olivo o anticucho de corazón hasta el lomo saltado o el arroz chaufa.
Y un buen pisco sour o un chilcano para abrir boca. Al mismo tiempo, el peruano presenta su último libro, “Cocinando Historia” (editorial Debate), unas atractivas memorias salpicadas de recetas. Treinta años después Acurio sigue en plena forma.
