Málaga y Cádiz, la opulenta biodiversidad del estrecho, la gestión científica y sostenible de los mares y, por supuesto, sus diferentes (y sorprendentes) gastronomías fueron las (lúdicas) líneas de trabajo de esta primera edición de “Encuentro de los Mares”, un congreso que no sólo lanza al futuro el modelo congresual gastronómico, sino que desveló al Ángel León más comprometido y asombroso.
Diversas son las razones que residen en el extraordinario éxito del muy reciente congreso “Encuentro de los Mares” (a principios de esta misma semana en Málaga y Cádiz). La primera, un nuevo y audaz diseño congresual que sumó a dos ciudades y dos mares en un solo evento; la segunda, una programación híbrida entre ciencia (conocimiento), sostenibilidad prospectiva y gastronomía marina; por fin, la desdramatización formal con la inclusión de formatos de ponencias que se mezclaron promiscuamente con la cocina. Detrás de este “salto adelante” en los conceptos y filosofías actuales, el visionario Benjamín “Benja” Lana, presidente del Área de Gastronomía de Grupo Vocento, Iñigo Iribarnegaray, director general de aquella, Félix Rivadulla, su director de comunicación, y la gestión de Grup Gsr. No fue un camino fácil para Benjamín armar una idea innovadora y que tratase el mar en todos sus aspectos, los más urgentes y los más gozosos, aun contando con el escenario idóneo del Estrecho de Gibraltar. Pero se logró. Y con 500 congresistas. Aunque acaso lo más importante, más allá de haber abierto una nueva senda, “Encuentro de Mares”, fue el mensaje final de Benjamín Lana, fruto del conocimiento difundido en las distintas ponencias: «Hemos demostrado que hay un solo mar, que todos los mares tienen las mismas necesidades y los mismos problemas, pero que para todos hay esperanza. Toda la información que hemos recibido nos dice que, si actuamos a tiempo, el mar se puede salvar”.
Málaga para empezar
La gran fiesta oceánica se inició en Málaga, en el Muelle 1, con espetos y parrilla (bacalao) vasca en formato popular. Luego la tarde de sol, conversaciones y risas con José Álvarez (La Costa, El Ejido), África y “El Quillo” en el “roof” del hotel Molina Lario. Prólogo de la primera cena, la que ofreció José Carlos García en su restaurante, a cuatro manos con Sergio Bastard, de Santander, y que compartí con los chefs invitados italianos, Pino Cuttaia (Mediterráneo siciliano) y Moreno Cedroni (Adriático). Mediterráneo y Cantábrico. Siempre el mar… Polvorón de pipas y parfait de ave con PX (José Carlos) y macaron de wakame con crema de mantequilla de café (Sergio). Y… “Ajo rojo” con vieiras y esferas de yoghourt (José Carlos); aguacate, caviar y pil pil de lechuga (Sergio); salmonete, lima, vodka y encurtidos ((José Carlos); tartare de langostino curado en salmuria, holandesa y junquillo (Sergio); plátano, albahaca y cítricos (José Carlos); barquillo caramelizado relleno de mousse de guisante ácido (Sergio); y macaron de curry rojo y moneda de chocoblanco (José Carlos).
En el auditorio Edgar Neville, las primeras ponencias del congreso. Javier Garat (presidente de la Coalición Internacional de Asociaciones de Pesca) dibujó el actual panorama pesquero, muy favorable en su opinión, con datos reveladores como la excelente salud del atún rojo; Moreno Cedroni (La Madonnina del pescatore, Senigallia, Italia), recreó el Adriático con una compleja versión de la pasta con frutos de mar; Carlos Duarte (Kind Abdullah University of Science and Technology – Director del Centro de Investigación del Mar Rojo) remarcó, con optimismo, la necesidad de hablar de las grandes políticas de recuperación marina, y no sólo de noticias catastrofistas; Rogelio Pozo (director general de Azti, empresa que cuenta con el 10% de los votos en las tomas de decisión científicas europeas sobre la pesca), presentó el proyecto Bermeo Tuna World para unir a organismo internacionales, países, ciudades y chefs en un compromiso para la sostenibilidad del atún; Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove), desbrozó culinariamente la singularidad de la Ría de Arousa…
El extraordinario Ángel León (y el inverosímil pescador Juan Carlos Mackintosh)
Sin embargo, la mañana tuvo un protagonista esencial: Ángel León. En un discurso en “crescendo”, que lo llevó de la definición de mar como “fantasía” en el principio de Aponiente al mar como “realidad” de su propuesta actual, los asombros específicos se fueron sucediendo. El primero, la liebre de mar y sus huevas (en forma de ovillo), que serán materia gastronómica en el próximo menú de Aponiente 2020. Pero esto sólo fue (como siempre con Ángel en un escenario) el principio de la estupefacción. Junto a David Chamorro, su jefe de I+D+i, presentó los hongos marinos (que ya está trabajando en diversos soportes) y las “setas marinas”, algas unicelulares en realidad que está cultivando para introducirlas en su cocina. Fue entonces el momento del extravagante “bacon marino” (ventrescas de lisa, dorada y lubina prensadas y ahumadas), que llenó el auditorio de aromas. “Ahora podremos disfrutar de unos huevos fritos con bacon sin que nadie nos pueda decir nada”, rio. Entre aplausos y pateos, la última andanada: Ángel presentó oficialmente su nueva marca de embutidos marinos para el gran consumo. La Dehesa del Mar, en los lineales a partir del próximo septiembre. “Como con la industria no había nada que hacer, porque siempre me obligaban a añadir harinas y aditivos, he decido hacer yo y sólo yo. Butifarra, chorizo, morcón, lomo, bacon… Con el 25% de pescados de estero y resto de pescados poco conocidos y sostenible”. El auditoria se venía abajo… “Por fin podremos comer bocatas de embutidos de omega 3”, concluyó entre el griterío.
Fue entonces el turno de Juan Carlos Mackintosh, el pescador que captura atún rojo todos los días del año. ¿Cómo? Porque tiene cuota (tres al día). ¿Pero entonces? Ha desarrollado un sistema artesanal para que los atunes, que fuera de temporada son totalmente esquivos, “piquen”: con un aparejo que incorpora, desde el aire, volando, una imitación de banco de calamares, que va golpeando la superficie del mar tentando a los túnidos. Cuando los tiene al lado del barco, les aplica una descarga eléctrica en el agua para que no sufran, luego los sube y los coloca en colchones, para que no tengan ni un solo golpe. “Es el único atún rojo que he visto en mi vida sin sangacho”, me cuenta Ángel.
Luego comeremos en el jardín, al suave sol malagueño, con menú de la Asociación de Empresarios de Playas de la Provincia de Málaga, cocciones perfectas de gamba blanca, tellinas, calamares, boquerones, salmonetes, rape…
La cena, en el hotel Guadalpín de Marbella, una concelebración entre Javier Olleros y Diego Gallegos (Sollo), introdujo el río en el mar… Guisantes lágrima con crema de castañas; crema de coliflor tostada con caviar Riofrío e infusión de cebolla; ostra con caviar y remolacha; esturión con mocotó, ollucos marinados y ajo negro; merluza en jugo de caldeirada (el gran “hit” de la noche); y mazamorra de maíz morado y helado de chicha.
Un día en los esteros de Lubimar
Las marismas de Barbate… Los esteros, ejemplo de sostenibilidad. Lo tienen claro en Lubimar desde hace 11 años, cuando comenzaron a criar doradas y lubinas (a día de hoy están también comenzando con los langostinos) en el ecosistema de los esteros, donde abundan el camarón y los cangrejos. Con una densidad bajísima de población (3 peces por metro cúbico), sus piezas, desde las de un kilo hasta más de tres, van de los 12 a los 22 euros. Ejemplares de alto nivel que ejemplifican el futuro cierto del pescado. Y que serán, tras su recogida y su muerte en hielo, sin sufrimiento, parte del menú de hoy.
La idea es atender a tres ponencias en unas grandes mesas al fresco. Hemos cambiado el auditorio por el merendero. Y mientras Diego Gallegos nos cuenta que su restaurante Sollo, dedicado a los pescados de río, es totalmente sostenible y autosuficiente –“he inventado un sistema de tanques de agua para los peces que a la vez son cultivo hidropónico para las verduras” en un 90%, comemos jamón y queso, lubina y dorada fritas, langostinos y camarones… Juan Martín, del I+D+i de Aponiente nos contextualiza la riqueza de la bahía de Cádiz; Benjamín Lana anuncia que en la edición 2020 de “Encuentro de Mares” habrá una sesión y una comida en un buque oceanográfico; y José Carlos Alonso (Global Fishing Watch) nos muestra cómo, desde la página gratuita de esta ONG internacional financiada por Leonardo Di Caprio, podemos ver en tiempo real los movimientos de todos los barcos del planeta para saber qué están haciendo, si es legal o ilegal, “porque con nuestro sistema de inteligencia artificial podemos discernir exactamente que maniobras hacen”. Una de cada cuatro capturas, dice, es ilegal.
La munificente cena en Aponiente
Lo más esperado del día. Y no sólo porque Aponiente es un deseo irreprimible para cualquiera, sino porque teníamos la promesa de Ángel de probar algo del próximo menú 2020. Y sí: el jarrete de atún rojo (tendones). Una exageración. Furioso placer. Antes de este momento mágico, la avalancha “Aponiente” y el fragor de los convidados, algunos de ellos hechizados por ser su primera vez… Los blinis de ostras y caviar; los embutidos marinos; el papel de berberechos y la tortillita de camarones sin grasa (ambos con la misma técnica de prensado); el canelé de sardinas de barril; la cuajada de erizo y plancton; el flan de huevas de lisa; el gazpacho de zanahorias y boquerones; las habitas con jamón; las ostras-riñones, las fresas con nata y plancton… Una noche enloquecida de impactos y gozos que, con el premio “Sardún” a Global Fishing Watch, rematamos brindando con las copas llenas de luz abisal. Maravilloso.
Todavía, al día siguiente -aunque yo ya no estaba-, se siguieron trazando secantes al conocimiento pelágico con las salmueras de Sergio Bastard, la mesa redonda con las conserveras, la vanguardia marina de Paco Pérez, la fecunda unión del chef y el pescador con Rafa Zafra (Estimar) y Pere Gotanegra, las mujeres en la pesca, las novedades del nuevo restaurante de Iván Domínguez (Nado), Esther Manzano, el italiano Pino Cuttaia (la Madia, Sicilia), los vinos que miran al mar (González Byass)…
Hasta aquí sólo un resumen apresurado. Pero a partir de aquí, el principio de algo muy grande.
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