Un viaje al corazón verde de España con pescados de lonja y celebrando a José Álvarez de La costa
Refulgen de blanco las olas plastificadas que esconden el piélago verde de verduras y hortalizas ubérrimas… Estamos en El Ejido (Almería), el mar de invernaderos llenando la vista hasta el mar verdadero, el de Alborán, que brilla azul más allá del hotel Golf Almerimar… Y prestos a descubrir que los mejores vegetales del país pueden ser sostenibles, y que esta ciudad privilegiada es, además, playas ensoñadoras, surf, cultura y gastronomía.
El hotel Golf Almerimar me recibe con generosidad. Habitaciones sobredimensionadas, colosal terraza desafiando el mar y las palmeras, en primer plano, burlándose del desierto y la desolación arenosa que hemos dejado ya atrás. Abandono los lujos precisos de la habitación y bajo a la piscina, casi solitaria en esta época –aunque el tiempo es aquí eternamente joven-, y siento esa sensación culposa de un lunes de septiembre al sol. En el bar, la indolencia habla en inglés y sobre el césped el viento se lleva los últimos jirones de la trepidación de agosto…
Miguel Tamura, el jovial director del establecimiento, invita a comer en la Casa Club del hotel. Un menú sencillo pero elaborado con mimo. Javier Pérez es el chef, con el que platico de nuestro amigo común, Roberto Ruiz, del Punto MX. Contando con su colaboración ha diseñado una panorámica mexicana para el buffet del hotel… Pero este mediodía vamos de territorio. La ensaladilla, toque levísimo de pimientos (aquí es obligado) y ventresca de atún, viene acompañada de regañás. Es una ensaladilla canalla, como procede, y la acomodo en mi panteón particular. Foie gras. Brandada de bacalao con piñones. Chipirones con salmorejo y fritura de calabacines de El Ejido. Rodaballo con verduras. Ahora sí ya estamos aquí.
Descubro en la habitación que el WC es electrónico… Chorro intenso y preciso. Me viene a la cabeza el primero que probé, en la escuela Hattori, en Tokio: iba reventado y, tío, no había manera de saber que botón apretar porque todo estaba en japonés. Aquello fue un sudoroso gag digno de Jacques Tati…
En el restaurante La lonja de Balerma
El pueblo de la torre circular (siglo XVIII). Y de los cultivos bajo plástico, claro. Desafortunadamente la pesca es en esta población anexa a Almerimar algo residual (comparado con antaño), aunque no para el restaurante La lonja, que es precisamente la propia lonja por la mañana, donde el pescado llega vivo con menos de cinco horas desde su captura. Más directo, más verdadero, imposible. Lógicamente, la carta es una retahíla de productos imbatibles. Y el criterio de Susana Maldonado y las manos respetuosas de José Antonio Cortés encima. Empezamos fuertes: carpaccio de gamba roja de Almería. Tú mismo… Tartare de bonito. Sabores directos, sin mistificar. No podían faltar las verduras de El Ejido, escalibadas en este caso y contrastadas con atún rojo confitado. Poderío almeriense. Pulpo asado con puré de patata ahumado. Sin perdón. Lomo de gallo frito con tempura de ajo tierno. La sofisticación de la sencillez. Chopito de Adra con puré de cebolla y alcachofa salteada en una virtuosa composición textural. Lomo de salmonete asado con falso risotto de calabaza y setas… Viviendo Balerma bajo el mar, hermanos.
Lola Gómez y la pasión vegetal de Clisol
30.000 Ha de invernaderos. 15.000 familias viviendo de ello. Y mucho respeto por el medio ambiente… Lola Gómez. Conocer a esta mujer inverosímil te hace amar El Ejido para siempre, colega. De formación completamente autodidacta, enraizada en esta Almería silenciosamente emergente, dirige los invernaderos Clisol con mano férreamente orgánica. ¿Sabías que el hecho de “blanquear” (pintar de blanco) los plásticos de los invernaderos para refrigerar los cultivos –y a los sufridos trabajadores- ha hecho que en Almería se haya ralentizado el incremento de temperatura inducido por el cambio climático? Sí, en Almería se rompen las sombrías estadísticas planetarias… En Clisol, paradigma de El Ejido verde futurista, Lola juega a demiurgo… Las mariquitas se comen los pulgones, los chinches exterminan a la mosca blanca, los abejorros polinizan, las mariposas se eliminan con trampas de feromonas… La química, aquí, son los bichos. Control biológico de las hortalizas. Y los cultivos son semi hidropónicos y el agua se recicla (circuito cerrado). Flipa ver que bajo el “mar de plástico” viven frondosas selvas en ecosistema integral.
No nos iremos de Clisol (donde, por cierto, organizan visitas para turistas con inquietudes) sin probar algunos de sus productos (aunque no estamos en temporada): kumatos, cherries, pepinos… la fuerza de la huerta en la boca…
Un arrocito en La tita
Decir que El Ejido tiene un Corte Inglés ya marca territorio, ¿no? ¿Y qué me dices de su gran auditorio, con museo de piezas de los yacimientos de Ciavieja, incluido el espectacular mosaico romano dedicado a Bacchus? Si vas por ahí, pásate. Y por la monumental plaza Mayor, una dramática pieza arquitectónica de Góngora Arquitectos. Pero para comer al solecito, La tita, chiringuito frente al mar, en el paso de Poniente de Almerimar. Irrenunciable el tradicional arroz de pulpo con gambas y almejas (más alioli), que debe ser precedido tan sólo por una ensalada y unos boquerones fritos.
Y ya en el hotel, masaje en las manos inolvidables de Blasa, de la que me importa hablar porque lo que cuenta al final es el elusivo reflejo de la felicidad.
Festival gastronómico en La costa
Antes de entregarme a la cocina de José Álvarez y la seducción de sala de África pasaré por la reserva natural Punta Entinas, sus playas vírgenes, sus dunas, sus charcas y sus flamencos… Paseamos por los matorrales y la arena, la Sierra Nevada al fondo y el Mulhacén y el Veleta recortando sus moles en el cielo inmaculado…
Y ahora sí. José y África reciben en el bar de La Costa, única estrella Michelin en la provincia de Almería. Dejamos atrás el polígono industrial en el que se halla –La costa comenzó como un bar de pescados y mariscos- y nos aplicamos en la barra. Me cuenta José que ya está en proyecto un invernadero anexo al restaurante, en donde, me dice, comenzará el trayecto del menú. En dos años estará listo. Mientras, sin embargo, no vamos a quedarnos de brazos cruzados. Llega el alcalde de El Ejido, Paco Góngora. Jorge Castillo, jefe de sala, ya está preparado junto a África en el comedor. Y José inicia su liturgia… Aceitunas rellenas de Martini. Álvarez transita entre chispazos de cocina contemporánea y el amor a su tierra, que reinterpreta a su vez desde la técnica y desde la reflexión. Jurel de Balerma ahumado, excelso en su AOVE y su toque de soja. Envolventes grasas… Quisquilla de hueva azul al vapor de agua de mar y algo se mueve… Horizontes exóticos en La costa: sopa picante, estilo thai, con mini “sweet bites” y gamba roja de Parrucha. Los pimientos son de El Ejido. Momento para el clásico “signature” de la casa: el milhojas de calabacín con boletus, foie y virutas de “micuit”. Ese dulce punto nostálgico… Tradición retomada: los “fideos aparte”, un caldo de pescado con patatas que se comía en las barcas y que, al segundo día, se le añadían los fideos, que van fritos, tostados. Mi favorito: los lomos de salmonete a baja en “degradé” de oxidaciones jerez. Sí… Empiezas con fragancias de manzanilla y acabas con amontillado. Plato muy técnico, de gran sutileza. Impecable la cherna asada al humo de romero con recuerdo a ceps… El cordero de los Filabres, demasiado fuerte de sabor, José. Y la sopa de cítricos con helado de coco y gelatina de ron y la torrija caramelizada con crema de yoghourt. José pisa fuerte… Ahora debe seguir avanzando.
Escolio “heavy”
Sufro un “peckinpah” de regreso a Barcelona: debo escribir con urgencia un texto pero estoy sin batería en el celular y en el laptop. No hay manera en el aeropuerto. Llego a Barna, pillo la moto y comienza a llover torrencialmente. Y sólo tengo dos horas de cama para el siguiente avión…
SOBRE LA FIRMA
