Navarrete sirviendo un “copón” de champagne, porque “yo pongo lo que me bebería yo; de una botella saco cuatro copas”. De esta espléndida suerte, sentados a la fresca de la terraza del Quique Dacosta en Dènia, y ya veo aparecer la sonrisa irónica de Giovanni Mastromarino al fondo; detrás, la más pausada y sutil de Quique… “On y va” entonces.
Tras comentar con Quique su próxima apertura en Londres, una arrocería “comme il faut” (esto no es baladí) con aparatoso diseño de Lázaro Rosa y la dirección del gran Marcos Fernández (“abrimos a principios de 2019”, asegura el chef), la traviesa promesa de Navarrete de un Jacques Selosse Substance nos lleva sin dilación hacia la mesa, no sin antes pasar, ojo, por el ritual del abrazo a El Capo, porque las jerarquías son las jerarquías. El comedor, veo, ha sufrido una importante revisión: ahora, más desnudo, convida a través de grandes ventanales a la terraza. Luz. Luz que es el Mediterráneo de Dènia iluminando en Mediterráneo onírico de Dacosta, que, me explica, presenta este año un menú evolucionado del anterior 2017, el gran cambio conceptual del restaurante. Será -lo adelanto- un menú radiante, deleitoso, con menor intensidad efectista pero con mucha más profundidad en la síntesis paisajística. Desde el año 2017, Quique y su equipo (no olvidemos a Juanfra) están depurando, destilando sus fantasías gota a gota desde lo telúrico y lo marino que los envuelve. Sin dejar de soñar y componer colores inéditos, han renunciado a la teatralidad para hacer brotar las esencias; han ocultado la virguería para mostrarse sin artificios; han cambiado el arrojo esteticista por la autenticidad íntima. La propuesta 2018 de Quique es el progreso del propio Quique: me gusta, en determinadas e indolentes ocasiones, pensar en la larga y compleja trayectoria creativa de Dacosta, que he tenido la suerte de vivir y sentir, y que me ha llevado por senderos, encrucijadas, atajos y hasta precipicios que nunca antes había vislumbrado. Juntos hemos visitado pintores y escultores, arquitectos y escritores, utopías y certidumbres en un trayecto vertiginoso por todas las vanguardias y por los arcanos recodos de su fantasía. Y, acaso lo más importante, hemos penetrado año tras año en el inaprensible imaginario de Quique y sus caleidoscopios impensables. Hemos viajado con él, narrador de unos tiempos maravillados, y el itinerario nos ha devuelto al Montgó y al Mediterráneo, que ahora se ofrecen, con el mismo acerado virtuosismo técnico y conceptual, en toda su fuerza geográfica pero ya coloreados de poesía dunsaniana. Sí, los panoramas de Dènia eran aquella esquiva “ciudad prohibida” que no era más que la felicidad perdida. “El origen”, lo llama Quique.
Quizás lo que más simboliza este camino a la inversa que paradójicamente expresa la evolución sean las salazones. En este universo que nos sorprende sin horizontes aparentes, es en donde Quique ha marcado los dados. Parábola de una arraigada historia local, Dacosta los ha disparado al infinito (por ahora), desvelando características inimaginables. Con tempos insólitos de curación, el mismo chef los va cortando en el gueridón… Las huevas de bacalao en adobo de pimentón, recreando un híbrido que nos ensueña de sobrasada. La panceta de sepia, también con pimentón. El sangacho (sí, sangacho) con hierbas. La mareante “torta” de maruca, de textura obscena. Ciertamente, Dacosta consigue sensaciones táctiles disparatadas a través de esta técnica ancestral, y con ellas geometrías sápidas que se funden en aquel lugar donde habitan los deseos. Pero estamos hablando de Quique Dacosta, y siempre hay más… Lo siguiente ya podría pertenecer a lo numinoso: ¿Y una salazón sin sal? Sí… ¿Cómo? A través de una curación (seis meses, en el caso de la ventresca) en atmósfera salina y húmeda; es decir, se evita el secado pero la sal va penetrando por “inducción” o “magia aérea”. La cuadratura del círculo. Alquimia.
Si bien las salazones son la fiesta nuclear del menú de Quique Dacosta, porque hibridan historia, territorio y prospectiva, el resto de la entrega no es menos fascinador. Como en los años anteriores, la jornada se explica a través de diversos actos, con una longitud precisa, humana, destinada no al alarde sino al alborozo. Los iniciales snacks, muy medidos en número y cantidad, son la primera declaración de intenciones: ensaladilla de flores (exquisitas verduritas, mahonesa de ostras, perfume de rosas); cremoso de yemas de erizo con velo de ajo negro y yemas de tomate fermentado (visualemente juguetón); cangrejos de roca (fritos para ablandar la cáscara) para dipear enteros en salmorreta; y una etérea refrescante sopa de guindillas ahumadas.
El segundo acto comienza con un juego equivoco, una de las grandes habilidades de Quique: el queso servilleta de Callosa que es justamente esto, una servilleta. Pura seducción táctil, glamour. Y los fósiles de gamba (merengue seco de gambitas y acelgas) y gambas fritas con emulsión de oloroso. Por decontado también el inamovible «regalo» de la gamba Siguiendo con el guion…
Tras el tercer acto -las salazones-, que incluye “contorni” (papadam, encurtidos…), licor de arroz con quinina y emulsión de yuzu y un tomate en mímesis, penetramos el cuarto, subtitulado “la belleza del sabor”, una asociación de sensaciones que es marca Dacosta desde sus comienzos. Así, las semillas de calabaza a la mantequilla tostada, pegajosa pasta de trigo con guiso de carne; el “redescubrimiento” del salmonete, corteas alabeados y el hígado eyaculando entre galeras… El penúltimo acto, brutal, es el arroz untuoso de morena a la bordelesa (con la grasa de la morena en pimentón al lado), espléndido, y el pato azulón (corazón, hígado, lengua en tempura…), elaboración “total”. Los postres, una sopa de pétalos blancos (inmersión en la almendra), el “tradicional” pastisset de calabaza y chocolate y los “petis”.
Aquí acaba el menú 2018 de Quique, aunque los menús de Quique nunca acaban, porque son inevitable materia de reflexión y revisita durante mucho más tiempo que el disfrutado en la mesa. Quique anda en un fértil y esplendente compromiso con su entorno que a la vez va mucho más allá (“lo onírico”, señala), haciendo bueno el poema de Sinfield “buscándome, miras a todas partes menos a tu lado; buscándote, miras a todos lados menos dentro de ti”.
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