La cita gastronómica con un colofón en forma de menú irrepetible en el Celler
El gentío llenando los laberínticos pasillos del Fórum. En el centro, el “colmado” de Estrella Damm, punto de encuentro insoslayable –gastronomía de Marc Gascons, de Els Tinars, y, claro, las Estrella-, y stands y ponencias y talleres y fiesta
Las horas pasan veloces cuando se vive con intensidad un congreso gastronómico. Ya es hora de comer y, tras fatigar unas tapas con Jordi Parra (esos guisantes de Llavaneres de Marc, dulces como el amor impensado y tocados con la mineralidad cautivadora de la trufa), me sumo a Carlos Rondón y Carlos Maribona para ocupar una de las mesas del restaurante “residente” del Fórum, el Molí de l’Escala, de Jordi Jacas, que pone por un rato tranquilidad al vértigo de la feria. Compartimos el aperitivo, un “bocata” crujiente de anchoas y tomate liofilizado, con una reflexión perentoria: la presencia usurpadora de algunos bloggers “del corazón” que están colonizando de “porterismo” congresos, foros y restaurantes. Hoy gestamos, con algunos periodistas y con otros bloggers de acerada profesionalidad, un movimiento al que bautizamos “si ellos van, nosotros no”, con el fin de evitar el intrusismo chacharero de personajes que se pretenden periodistas por llevar una placa identificativa, o que proclaman su furor “por el dinero” y el “pesebreo” sin ningún rubor. A esta situación, concluimos, han contribuido por laxitud cocineros y organizadores deslumbrados por las nuevas tecnologías mal usadas por esos “trepas indocumentados”.
Pero afortunadamente el menú de Jacas nos aleja de esos personajillos para llevarnos a territorios más cabales. Berberechos con espuma de Damm Inedit. Bonito escabechado de la Lonja de L’Escala con cítricos. Arroz “socarrat” con gamba de Palamós y su caldo, es decir, dos arroces en uno. Rabo de buey con nabos y trufa. Cremoso de yoghourt y piña con helado de cardamomo y azúcar de lima. Chocolate, café, nueces, naranja. Y bueno, corrección que deberemos contrastar en unos días en el restaurante original, en el Molí.
Y, tras una tarde de risas y abrazos, llega la hora de El Celler de Can Roca…
Ocho manos mágicas
Algo así como una «jam sesión» culinaria. Los tres Roca y Gastón Acurio interpretando su “música” en un menú irrepetible. “Comerse el mundo” (esa cornucopia que te lleva a sentir México, Perú, China, Marruecos, Japón y de vuelta aquí); olivas caramelizadas en su olivo o el Mediterráneo en la mesa; el divertido “huevo sour”; el bombón de Carpano; el pelágico erizo con mayonesa de plancton; la explosiva tortilla de caviar de arenque; el pollo quinua; el delicado brioche de trufa; la lúbrica y pródiga olivada; el generoso ceviche de ostra, navaja, berberecho, bogavante…; la leche de tigre de vieira al ají amarillo; la estupefaciente “contessa” de espárragos con trufa; el espárrago anticucho; “toda” la gamba; el rico “sudado” de caballa; el salmonete con gnocchi de azafrán, naranja e hinojo; la “carapulcra” de papa nativa, rabo, oreja y mollejas de cerdo; la royal de liebre; la frambuesa a la brasa; la chirimoya helada; el helado de masa madre (vivo)…
Un sueño de sabores impactantes, matices lisérgicos, contrastes sugestivos y placeres logarítmicos. Una cena que expresó los mil colores que pueden destellar en la cocina de vanguardia vista por ojos distantes pero coincidentes en la inquietud permanente. Ocho manos jugando en libertad. Los Roca y Gastón Acurio.
Un relato exquisito.
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