Me gusta Binter. Sin finger, sin esperas, a pie hasta el avión. “La guagua con alas”, dicen en Canarias. Y encima te dan (las que quieras) unas chocolatinas que son “too much” (las “ambrosías”). Me acomodo en el aeroplano “old style” y hélice a Lanzarote, a Playa Blanca, a conocer la asombrosa (asombrosa) Finca de Uga y al hotel Princesa Yaiza. De no creer…
Suena onírico el crepúsculo en este Lanzarote lisérgicamente verde mientras la van navega entre lavas, y Óscar Pubill, el director general del hotel Princesa Yaiza, charla al volante fácil. Ahí abajo, las luces suspendidas en la penumbra son Playa Blanca, confundiéndose en la “twilight zone” con las de Fuerteventura, allende el negro mar… ¡Qué visiones alucinadas!
El “check in” en el Princesa Yaiza es en los “sofales” (debo el neologismo, que supera al plural ortodoxo, al gran Arturo San Agustín), con champagne, Óscar y Jörg Haustein (director residente) y las risas. Ahí está también el estilizado chef ejecutivo, Víctor Bossecker, canario-alemán, y luego más champagne en el jardín tropical del hotel, viendo con indolencia a los peces “koy” en los ríos y los estanques que refrescan sinuosamente el espacio selvático.
Esta noche cenaremos en el Kampai, el restaurante nipón del complejo. Nos sentamos en el teppanyaki para atender al “dragon maki” (langostinos crujientes, algas marinadas, atún por encima con especias y picosidad), al dumpling de pollo, el malabarista udon con verduras, a os langostinos tigre (más piruetas de plancha), al solomillo y al helado frito (vainilla rebozada).
Ahora sí que van a gozar: Finca de Uga, cuando la realidad es ficción (o al revés)
Cuando entro someramente en La Finca de Uga creo de inmediato que es un decorado, una tematización ideal entre cartón piedra y Disney. Miro un poco más… Sí, sí. La finca se antoja una ilustración de cuento infantil, todo perfectamente ubicado, las plantas cuidadosamente cortadas, limpieza hiriente por doquier. La piara de cochinos negros (cruzados con ibérico) parece un loft nuevo a estrenar, ni una sola brizna de nada en el suelo, los cerdos relajados en sus habitáculos impolutos. Nunca había visto nada igual. Y sin embargo es cierto. Así es esta finca modélica, completamente orgánica, autosuficiente (tienen planta desaladora propia) y que cierra todo el círculo alimentario. Los cerdos viven aquí con música. Y el resto de animales también, porque cada género tiene banda musical ambiental distinta, desde la clásica hasta el rock. Al mando, Francisco Fabelo y un equipo de I+D+i que luce de orgullo… Ahí las cabras, juguetonas, bajo los árboles primorosamente recortados. Allí las ovejas. La quesería tiene look de joyería, limpieza deslumbrante. Los hacen de vaca, de cabra y de oveja, de distintas maduraciones (hasta dos años), muchos de ellos con premios nacionales y mundiales. Sí, los quesos también descansan con música… Pasamos por el corral de gallinas negras canarias, por las vacas. Luego nos demoramos en la parte agrícola de la finca, verduras, hortalizas, aquel magnífico fresal, los espárragos verdes, los chiles, los frutales (mangos, papayas, maracuyás…), las viñas (syrah), las colmenas… Si al descerebrado de Trump se la va la cosa de las manos (más) sé donde refugiarme. Rematamos la visita con una degustación de quesos en la fresca sombra de la casa: el secreto (cabra); el bañado con cerveza (vaca); el bodega (premio World Cheese); el almogrote; las deliciosas mantequillas, el don Nicolás, el ahumado de cabra… Y, ¿sabes?, durante la visita hemos ido recogiendo productos y productos que serán los que comamos esta noche en la cena, en el restaurante Isla de Lobos del hotel Princesa Yaiza, de la misma propiedad que la finca, donde completaremos el “viaje”. Muy pocas veces he visto yo en el mundo este círculo completamente cerrado de materia prima y cocina, sólo en Els Casals de Sagàs y en el Don Alfonso de Santa Ágata…
Degustando la finca en el Isla de Lobos
Se llama así el restaurante gastronómico del hotel porque desde sus amplios ventanales se divisa la isla, claro. La cena, como ya he comentado, es una experiencia de “km menos cero”. Todo de la finca o de los alrededores. Este formato “radical” lo hacen aquí dos veces al mes, aunque la carta, lógicamente, contempla habitualmente un elevado tanto por ciento de producto propio. En los mandos, el chef Joao Henrique Faraco (que por cierto acaba de dejar su cargo aquí para abordar otras aventuras culinarias). Supervisando todo, Víctor Bossecker. A los vinos, Víctor Gudiño. ¿Falta algo? Pues… Que se lance sobre la mesa la Finca de Uga. Un detalle con estas cenas “estricta finca”: sólo entran ocho comensales cada media hora para que el servicio sea exacto. La minuta, en un sobre con un shot de queso de cabra en su interior. Bien, bien. “Vodka blat”, con fermentados de carambola y piña. Cubo de tomate picante con queso hallouimi. Estamos en snacks. La famosa gamba de La Santa (camarón soldado que habita en las profundidades de la costa de este municipio y se pesca con carne de pollo), dulce, mórbida, en aguachile de pera-melón. Dumpling crujiente de pulpo. Yakitori de cherne negro. Arepa de cabrito. Caballa con verduritas encurtidas y granizado de fresa. Faba pinta, panceta de cochino negro, pulpo y anémona. Abae con bola de maíz blanco y guiso de calamar en oloroso. Caldo de pescado de roca “de piedra”: se arroja el caldo frío sobre una piedra ardiente. Cochinita (marinada con cítricos y hierbas) al “tostador” con sarmientos de malvasía. Tomatillo de árbol y pepino, aloe vera con yoghourt ácido y mango para acometer los postres. Maíz dulce enano (helado del cereal con gofio). “Petits fours”… Noche.
Y Lanzarote. “Vuelvo a encontrar mi azul, mi azul y el viento, mi resplandor…”
Gofio
Lo conocí a Safe en Tenerife, de donde es oriundo. Pocos días antes de esta visita a su Gofio de Madrid (barrio de Las letras), volví a coincidir con él en la isla, y en esa ocasión me dio un notable atún rojo. Pero ya hacía tiempo que los colegas de Madrid me urgían a su restaurante, el Gofio (claro). Así que… Me presento en el Gofio a las 13.30 y vuelvo a estar en Canarias. Safe, Aida, Alberto, el equipo, el feeling… Y la carta, desde luego. Como veremos, Safe, cocinero autodidacta (con cursos en el Basque y algunos stages plus), ha sido capaz, desde la autenticidad de construir un corpus culinario canario absolutamente contemporáneo. Safe y Aida no han especulado ni se han mareado de cosmopolitismo: su cocina es un espectacular trabajo de exégesis, síntesis y reconfiguración de la tradición canaria (tocan las siete islas) trabajada desde las técnicas y los conceptos creativos de vanguardia. Pero el alma queda intacta. Los colores, los asombros, vienen de la manipulación precisa y a la vez imaginativa del chef, de su mirada curiosa e inconformista, de los sonidos del rock and roll (fino) que recorren la carta sin disimulo. Descaro, libertad bien entendida, fiesta… Pero rigor. Productos estrictamente canarios (heroicidad logística que eleva aún más la talla de Cruz). Y los sabores atlánticos ciertos. Recibe Safe con un chupito de pintada con gofio de millo y mojo rojo deshidratado, manifiesto inconfundible (es una versión cañosa del escaldón) de la canariedad de la propuesta. Aparece a continuación una vieira asada con mojo verde y escaldón de gofio a la zanahoria con aire de lima. Se maneja con desparpajo Safe. “Barrilote” (bonito canario) con mojo verde en dos texturas (al mortero y en emulsión), plato excitante, sensual. La “trucha” (empanadilla dulce tradicional en la Navidad canaria) se traviste de salada y se preña de conejo en salmorejo. Y aun se rejonea con salmorejo y se topea de huevas de atún (caviar gomero). Un gran (y picosito) homenaje al clásico canario. Dim sum relleno de potas con papada de cerdo ibérico y el caldo del guiso. Pulpo (magnífica tensión) con salsa de gofio de millo (tostado doble) y tuétano con salpicón de verduras y las esencias del pulpo. Hechizadora sutileza… No podía faltar la “carne fiesta”, un clásico popular de guachinche, que Cruz entiende a partir de la presa ibérica en adobo coronada por una pata de pollo frita (sustituyendo a las habituales papas fritas). Otra declaración de intenciones, potente, es la tosta de cabrito embarrado (brutal) con holandesa de mantequilla de cabra y, “de regalo”, un queso de media flor trashumante (un lujo inexplicable en Madrid). Las inevitables garbanzas (ya se ha dicho: Safe juega siempre con la tradición; pero propulsándola) son crujientes y melosas, chorizo a la brasa. Momento para refrescarse con una ensalada de aguacate, vinagre macho de Tenerife, olivas negras, caldo de encurtido de cebolla… Sorbete de mango y espuma de remolacha. “Trucha” (en esta ocasión sí dulce) de batata, o sentirse enamorado…
Hay motivo, señores.
SOBRE LA FIRMA
