Semana Grande de San Sebastián, Feria de Málaga, vendrá después la de Bilbao, Sevilla se fue con el abril… Muchas han pasado y otras más vendrán. Recordemos aquel fabuloso “Asterix en Hispania” para percatarnos de cómo veían nuestros hoy vecinos colegas europeos la continuidad correlativa de nuestras ferias, fiestas y festejos locales. Festivamente, sí. De eso va la cosa, de hacer un comentario de cómo se ve afectada la gastronomía de cada lugar o, mejor dicho, su buen comer, por el acaecer de esas festividades patrias tan múltiples y variadas.
Dejemos a un lado, si oportuna y amablemente así me lo aceptara el lector, las denominaciones particulares y etimologías nacionalistas y proverbiales pues a mí, al menos, me enredaría y me haría la tarea imposible y amarga. Y, como ya tengo dicho, no se puede cocinar (ni escribir) con dedos amargos. Démosle pues el genérico nombre de festividades y quedemos todos conformes, que esto va de buen rollito, ¿vale? ¡Fenomenal!
Entremos en materia por la verdad primera y verdadera: las festividades le sientan al buen comer como una patada en el culo e incluso en las témporas de ayuno, si es que éstas las pudieran recibir y las autoridades eclesiásticas las supieran encajar.
¿Qué propuesta gastronómica quiere y plantea la hostelería y la restauración durante sus grandes festividades?
La animalada del gentío, las aglomeraciones, avalanchas y muchedumbres agolpadas -“pasad, pasad, al fondo hay sitio”- imposibilitan que los establecimientos puedan funcionar como lo hacen en su cotidiano vivir habitual. A la contra, como reza la canción: “No hay sitio pa tanta gente; ¡abuela, a la calle!”
¿Qué planteamiento se hacen los profesionales de la cocina y el servicio durante dichas festividades?
El personal trabaja como animales y su paciencia y capacidad física se ve machacada por la presión y las horas de curro. Se hace imposible dar y atender el servicio correctamente. Las cocinas no tiran, la sala lo tira todo.
¿Y qué pasa en la alta cocina y en los restaurantes estrellados?
Pues cada uno es un mundo y no me atrevo a generalizar, pero sí que me atrevo a decir que sucederá tres cuartos de lo mismo. ¿O no? Las exigentes exigencias se relajarán para dar cabida al relajo de la fiesta y la masificación reinantes, digo yo. Recortes y alteraciones en los menús y simplificación de los platos también habrá, me imagino. Así que verse afectada se verá, ¿verdad?
¿Cómo se preparan los suministradores ante la temporada de festividades?
Las provisiones escasean y los proveedores desaparecen o se transforman en raras bestias a las que perseguir y alancear, incluso con garrochas, para conseguir productos y que te los sirvan a tiempo. ¡Nunca mejor ocasión ni facilidad para dar el gato por liebre!
¿Qué busca, quiere y/o exige la clientela y los disfrutadores de estas festividades?
La comensalía se transubstancia en animalía y no hay razonamiento que valga. Bebemos y comemos, eso, como animales y en las ciudades y sus restoranes todos quieren disfrutar de sus platos favoritos e incluso lujosos, y, por supuesto, tener “su” mesa. Al menos la reserva, para tropecientos y hasta que salgan de los toros y decidan, cinco minutos antes, que ya nos les apetece sentarse a comer. “Mejor vamos por ahí a picar algo de pie, ¿no? ¿Llamo para cancelar? ¡Quiá! Si están a tope, anda que no se pondrán contentos”.
Si hablamos de reales, la cuestión se vuelve más peliaguda, primero por los precios que se suben por las paredes en todas partes; y, segundo, porque en las casetas del Real, allá donde las haya, no hay forma humana de cocinar dignamente por mucho ingenio y chismerío tecno de último grito que se emplee. Pedir, ser servido o comer entre el griterío y el chillerío, el baile y la música -¡arsa!- es así mismo descorazonador.
¿Tiene esto solución?
Pues que quieren que les diga: difícil. Por eso me gustó tanto la iniciativa puesta en marcha de cara a los pasados Sanfermines por la Asociación de Hostelería de Navarra conducida por las anfitrionas manos de su secretario, Nacho Calvo y de Juan Mari Idoate (Hotel-Rte Europa). Durante las fiestas, y por mediación de Roser Torras y Gsr Produccions de Gastronomía, nos convocaron a un nutrido, nunca mejor dicho, grupo de gastrónomos para mostrarnos cómo se come esto de la festividad culinaria pamplonica. Su objetivo e intención no es otro que ver y ser vistos desde y hacia fuera de manera que también y, como vengo escribiendo más arriba, a pesar de esta mala prensa festivalera, se atraiga turismo y visitas guiadas por la gastronomía. Al tiempo de proporcionar al visitante unas buenas referencias de cómo afrontar y enfrentarse a ese toro gastro durante el humano y ciudadano encierro sanferminero: dar pistas, recomendar, recetar y aconsejar cómo organizarse un buen recorrido y una satisfactoria e ilesa carrera de pinchos y restas.
Sobre ello ya escribieron antes, al tiempo y más sabiamente que yo, los ilustres Carlos Maribona en “Salsa de Chiles” y Xavier Agulló en estos “7 Caníbales”, a cuyas escrituras me remito, aprovechándome con total desvergüenza de su buen criterio y provecho. También de lo contado detalladamente por Manu Balanzino en su crónica de “The Gourmet Journal” donde podrán hacer un seguimiento de nuestras visitas y “menuses”. Es decir, que yo me lavo las manos cual conspicuo Pilatos remitente.
No podría ser terminada esta reflexión sin decir que todo es posible y mejorable si se trabaja por ello y se conciencia a todos los sectores/factores intervinientes en semejante empeño; si se pone manos a la obra y se van dando los pasos necesarios; si esta cantinela del “demos bien de comer que es nuestra ciudad y nuestra imagen la que está en juego” se hace viral y se canta como se canta el “riau riau”; si se trata de meter en vereda a todo el mal ganao que se ha “escapau” y si, entre todos, gastropastores y gastrocabestros de la crítica y la hostelería en cabeza, ponemos las bases para que se dé una carrera aseada, larga, bien regada y bien comida en la que los recorredores de bares y restauranes terminen pletóricos, sanos y salvos, curados de espanto e indigestiones.
No les quepa duda de que el aliño y condimento perfecto para conseguirlo es el bien entendido espíritu de fiesta: alegría, abundancia, contento, despreocupación, gasto, gozo y regocijo. Es decir, felicidad. A eso se va a San Fermín. A eso se va a las Ferias, Fiestas y Festejos. A eso…y a los toros hemos de ir.
Aunque la pregunta es: ¿por qué corren los toros?
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