Premios Millesime!, Paco Roncero, Suculent, Koy Shunka, Gresca
He de confesar que, aun a pesar de la ausencia de sorpresa y de la perfección habitual, me encantan las concelebraciones culinarias de “greatest hits”: me permiten revisitar de forma inopinada algunos de los platos de la temporada –e incluso de otras- ya caídos en el pasado debido a la inaplazable búsqueda de novedad consecuencia de mi profesión. Por eso celebré con alborozo la entrega del premio Chef Millesime! by Cruzcampo Gran Reserva a Jordi Roca, una ceremonia en la que compartimos gustos del propio Roca, de Carles Abellán y de Fina Puigdevall.
La cita, en la terraza del Bravo, en el W. Una terraza imbatible que vibró con los chips de hierbas aromáticas, las ubérrimas olivas rellenas de anchoa (“homemade”), los croquetones de pollo y jamón, los buñuelos de bacalao, las alcachofas a la brasa con romesco y los mejillones del Delta de Abellán. Ni el viento recalcitrante pudo hurtarnos esa sensación de indolencia mediterránea que es el decorado “real” del Bravo… Comí con Sandra Reig, con la que comentamos la pertinencia de dar varios premios, y no sólo uno, para darle dimensión verdaderamente prospectiva a los premios Millesime! Jordi Roca es uno de ellos. Los otros son Nacho Manzano, Ángel León, Gorka Txapartegi, Ricardo Sanz y Quique Dacosta. Todos ellos configuran el elenco Millesime! 2013. Tras los huevos frescos del día (bajados en el coche por Fina y Pere directos de sus gallinas) con atún y mayonesa –inevitable nostalgia, los guisantes de Llavaneres con calamares de potera y el bacalao con acelgas y garbanzos de Carles, la espalda de lechal con leche de oveja y tomillo (ese “roundabout” vital) de Fina y, desde luego, los míticos Eternity Calvin Klein y postre láctico de Jordi, seguimos la tarde hasta el servicio de la noche, platicando y platicando mientras las sombras de colores raros nos iban robando el día…
De catering con paco Roncero
Llamada urgente de Ana Escobar. “Paco presenta su nuevo catering en una fiesta en Barcelona, algo muy divertido en la Escola Superior de Disseny. Um, esto está al lado de donde nací yo. Y hace años que no me paso por esa zona. Allá vamos. La fiesta es curiosa, sí. La organiza la agencia de publicidad Draftfcb y la cosa va de “subasta de ideas”. Cierto. Bajo la dirección de una señora de Sotheby’s para darle carácter serio a la movida, se proponen ideas que se adquieren no a partir de dinero sino de tiempo. Para que lo veas claro: se subasta un innovador sistema para trasladar instrumentos musicales grandes, o una empresa dedicada a escribir cartas de amor, o un sistema para convertir una web en algo físico… “Empezamos con 15 minutos”, canta la directora de subasta desde su atril. “30 minutos”, saltan desde la primera fila. “45”, allá. “50”, la señora de la esquina… “50 a la una, a las dos, a las tres… ¡adjudicado por 50 minutos”! 50 minutos que serán los que atienda el comprador al creador de la idea. 50 minutos en los que el creador intentará “vender” la idea al comprador. Ok, “cool”.
Nos trasladamos, tras la subasta, a la planta baja, donde ya aguardan Paco y sus chicos con el despliegue de su nuevo catering, que, lógicamente, sigue siendo en buena parte herencia de Ferran Adrià. Comparto con Ana y con Rosa María Esteva, que también ha acudido al party, el “frozen daiquiri”, el anacardo merengado, el ruibarbo a la pimienta, el “lio nitro”, la croqueta líquida, las aceitunas esféricas, la espuma de guisantes con sopa de aceite y bogavante, la tortilla del siglo XXI, el filipino de queso de cabra, el bizcocho de haba tonka y trufa, el brioche de papada confitada, el brioche Sanghay, el corte de foie gras, el miniburguer de Wagyu… Lo que decía antes, amigos, volver a visitar platos que nos han hecho, en algún momento, un poco más felices…
Suculent a toda carta
No hay tiempo que perder y la mañana siguiente pasa a toda hostia. Vuelvo a estar ante el salpicadero culinario: el plato, los cubiertos… Suculent. Me esperan “Coto”, el socio de Carles Abellán, con el que comparto afición por el I+D (eufemismo de adicción gastronómica), y el chef Toni Romero, todo un crack. Este cocinero, que estuvo tres años en El Bulli, ha sido capaz de transformar el sueño de Abellán en realidad diaria. El reto: la cocina de Barcelona, y en el caso de Suculent, la cocina de “fonda popular” barcelonesa. Aunque el primer día de trabajo se lanzó por “esféricos”, sólo hizo falta una breve conversación con Carles para entender la película. Y la entendió, a fe. Boquerones marinados con raspa, tartare de atún rojo con pan sardo, ceviche de gambeta roja (no olvidemos que Barcelona es una ciudad altamente cosmopolita y permeable), caballa en escabeche, alcachofas del Prat con cecina de León (el irresistible y corpulento sabor de Cárnicas Lyo), ortiguillas de Cádiz (el Suculent está en la rambla del Raval, un “melting pot” de autonomías y nacionalidades que sigue configurando, día a día, el concepto “cocina de Barcelona”), mejillones a la plancha con alioli “borde” (cortado), cristalinas y aéreas croquetas de rabo con trompetas de la muerte, “cap i pota”, guisantes del Maresme con sepias, morro de bacalao con caracoles y sensaciones moriscas, costillar ibérico con especias de Córdoba, albóndigas, rabo de vaca viaja con puré de boniato trufado (Aladino “on my mind”), fresones con mató trufado y miel, pastel de chocolate con cítricos, pastel de queso Brie con gelatina de moscatel. ¡Uf! Debemos dilatarnos con el café, con Coto y con Toni en el “privé” anexo a la cocina para “realizar” todo lo degustado. Sin misericordia. Un “shot” de barcelonismo gastronómico inapelable, de precisa factura, potencia lujuriosa y resultante extasiante.
Todavía me explica Coto que van a abrir un club justo al lado, la “Assocciació Gastronòmica La Taberna del Suculent”, con tapitas, privado y zona de fumadores para socios. Caña y tres tapitas, 8-10 euros. Que no falte de nada…
Con Miren en Koy Shunka
“¿Te vienes a comer al Koy?” es Miren en el auricular del celular. ¡Coño, claro! ¿Quién diría que no a tamaña invitación? Yo, desde luego, no, ni harto de grifa. Los ecos de la risa de Hideki nos saludan en la barra con la primera cerveza… Luego ya es el castillo de fuegos artificiales y asombros exóticos: crema de tofu con pepino, gelatina de dashi y huevas de pez volador; pajel con espárrago blanco; estupefaciente, soberbia tempura de guisantes frescos (¡hostia!); fideos japoneses en caldo dashi con espardenya y secreto ibérico; el brutal sashimi de bonito, calamar, atún y cherna; los pinchos de cocochas de merluza y “calçots”; el tataki de “toro”; el Wagyu en cazuela japonesa con “rossinyols” y salsa miso; el inapelable sushi de anguila, atún asado, gamba, salmón soasado, caballa y jurel…
El Mediterráneo colisionando con el sol naciente, la luz y la iluminación…
Estallando Gresca
El sueño de hacía unos meses: volver al Gresca de Rafa Peña. Esa cocina de “la señorita Pepis” que, desde la timidez aparente, proclama la grandeza gastronómica. Roser, Albert, Montse y yo y una tarde sin tiempo… Y Rafa. Platos de siempre, platos de mañana. Mórbida galleta de parmesano con paprika. Bacalao con yoghourt y almendra tostada en carpaccio. Rafa tentando sensorialidades. Sardinas marinadas con mantequilla de especias sobre pan de centeno con nueces. Hemos pasado del mediterráneo al Báltico sobre una alfombra mágica. La tortilla de finas hierbas y tocino, un revuelto inconformista y revolucionado. Empiezan las miradas silenciosas en la mesa… Foie escabechado, que es una posible parábola de esa elegancia infinita de Rafa. Coca de piel de cerdo y cebollas con setas y pil pil de cerdo y Roquefort. Puro “kinky”, hermano. Arroz de bacalao ligado con su pil pil y guisantes al dente. “Hacía tiempo que…”, ya sabes. Dorada a la “meunière” con olivada o la opulencia de lo estricto. Caballa marinada con miso, guisantes y toque de naranja. Deliciosos pies de cerdo con setas. Perfecto pichón con jengibre. Sorbete de mandarina y moras con sake. Chocolate con cítricos.
Y esa tarde sin final volvimos a certificar lo que siempre hemos sabido: las estrellas en el Gresca rielan.
SOBRE LA FIRMA
