Hablamos de diez restaurantes donde celebrar por todo lo alto el Día Internacional de la Croqueta. De piel crujiente y corazón cremoso, es una partitura en blanco que admite innumerables variaciones. ¿Quién se atreve a decir que la croqueta no es alta cocina?
Nació como exquisitez afrancesada, pero es a este lado de los Pirineos donde ha conseguido reinar en casi todas las mesas, desde la taberna más humilde a restaurantes de alto copete. Receta de aprovechamiento, pero también de lucimiento, hoy celebramos el Día Internacional de la Croqueta con un recorrido por diez restaurantes que sirven algunas de las mejores del país.
Echaurren (Ezcaray, La Rioja). La fuerza de la tradición
Una receta de aprovechamiento que pasaba de madres a hijas se transformó en manos de Marisa Sánchez, matriarca de la cocina riojana, en una preparación elegante y delicada, emblema del restaurante Echaurren. Su hijo Francis Paniego las sirve orgulloso en el dos estrellas Michelin El Portal y sigue mejorando una fórmula que lleva jamón, pollo o huevo duro en una bechamel tan fluida que llora al salir de la sartén. ¿El secreto? Trabajar la mezcla durante horas, nada de atajos a base de gelatina.
Casa Marcial (La Salgar, Asturias). Embajador internacional de la croqueta
Casa Marcial lleva sirviendo unas espléndidas croquetas desde que en 1993 Nacho Manzano se empeñó en transformar el caserón familiar de La Salgar en un referente de la alta cocina asturiana. La receta de su hermana Esther, de bechamel cremosa, rebozado quebradizo y un intenso sabor a jamón serrano, se ha convertido en un bocado imprescindible en todos los proyectos encabezados por la familia Manzano, dentro y fuera de nuestras fronteras.
Cañitas Mayte. (Casas Ibáñez, Albacete). Triunfo épico bañado en bechamel
No han cumplido aún los 25, pero Javier Sanz y Juan Sahuquillo ya se han ganado un hueco entre los grandes del oficio gracias a su épico triunfo en la pasada edición de Madrid Fusión, donde se alzaron el mismo día con el título de cocinero revelación, el primer puesto en el concurso de escabeches y el campeonato de España de croquetas. Desde entonces gastrónomos de todo el país peregrinan hasta el pueblo albaceteño de Casas Ibañez para probar la receta ganadora.
Santerra (Madrid). Euforia croquetera en la capital
Ante la efervescencia croquetera que vive la capital -¡qué difícil elegir solo una!- ponemos en un compromiso al crítico Carlos Maribona. ¿Cuál es la mejor de Madrid? “La de Santerra”, responde sin género de duda. Joselito cortado a cuchillo e infusionado en leche, mantequilla asturiana y un rebozado crepitante a base de panko le valieron al chef Miguel Carretero el primer puesto en el campeonato nacional en 2018. Nadie que pase por su restaurante del barrio de Salamanca se puede ir sin probarlas.
Canalla Bistró (Valencia). De pollo asado y pesto de albahaca
La mesa prêt-à-porter de Ricard Camarena -Canalla Bistró- combina las referencias exóticas con clásicos atemporales del tapeo patrio, como esas originales croquetas de pollo asado al pesto de albahaca que dejan huella en el paladar. Tal ha sido su éxito que Camarena las incluye como carta de presentación en cada nuevo proyecto que emprende, desde Habitual, Bar X o Central Bar en Valencia, a la sucursal de Canalla Bistró en Madrid.
Solana (Ampuero, Cantabria). La bendición de La Bien Aparecida
La Virgen de la Bien Aparecida y las croquetas del restaurante Solana se disputan la adoración de quienes peregrinan a este santuario del municipio cántabro de Ampuero. Lo que nació como una humilde taberna y tienda de ultramarinos se ha convertido en manos de Nacho Solana en una mesa digna de estrella Michelin donde los comensales tocan el cielo gracias a la bechamel elaborada con leche cruda de las vacas del pueblo.
Casa Belarmino (Manzaneda, Asturias). Delicias sin gluten
Las croquetas de la centenaria casa asturiana Belarmino destacan no solo por la ligereza de su bechamel o por el delicado crujir de su rebozado, sino también sino por ser una de los poquísimos ejemplos de croqueta apta para celíacos. Ramona Menéndez las hace con harina de arroz y las envuelve en pan sin gluten, pero no hace falta tener ninguna intolerancia para celebrarlas como unas de las mejores del país.
El Corcho (Valladolid). En fiestas, hasta 1.500 diarias
Valladolid se va abriendo camino en el panorama gastronómico como destino de tapeo y entre los bocados más célebres de la ciudad están las croquetas del bar El Corcho. Cuentan que nacieron por casualidad, para aprovechar un poco de jamón que había sobrado, y que gustaron tanto que se han convertido en la seña de identidad de la casa. Durante las fiestas son capaces de volear 1500 croquetas diarias.
Casa Garras (Carranza, Bizkaia). De jamón, bacalao o rabo guisado
Además de por una carne de buey inigualable, la casa de la familia Llamosas en el valle de Carranza destaca por el talento del joven Txema para refinar recetas tradicionales. Sus croquetas, ya sean de jamón, de bacalao con un toque de puerro o de rabo guisado, son el aperitivo ideal antes de entrar en materia.
Tragatá (Ronda, Málaga). La excelencia de lo sencillo
El hermano desenfadado del restaurante Bardal, del chef Benito Gómez, se coló en la final del último campeonato de Madrid Fusión gracias a una bechamel a partir de leche fresca de vaca infusionada en huesos de jamón con la que elaboran una bechamel muy liviana, que contrasta con el crujir del frágil rebozado. Entregado a llevar a la excelencia los platos más sencillos, Tragatá se alzaría pocos meses después con el primer premio en el campeonato de España de ensaladilla rusa.
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