Obviamente, el título quiere ser sólo una provocación. Aunque no tanto… Tomo este plato metáfora consensuada de la cocina tradicional catalana -a pesar de tener origen francés-, y grito de guerra recurrente de aquellos que defienden los orígenes (?) versus las vanguardias, para echar una mirada perpleja al recesivo feeling generalizado que serpentea en estos momentos, ejem, delicados entre los fervorosos de lo gastronómico.
Se percibe en ese contexto turbulento una alegría mal disimulada entre los «conservadores», que asienten satisfechos al ya manido latiguillo del «producto» como catarsis actual ante las «exageraciones» creativas de la cocina de vanguardia. Ríen y, más allá de su capote, expresan con voz estentórea el triunfo de la materia prima y la «nueva cocina tradicional» en un paisaje que, según ellos, adelanta «el fin de la historia» en la creatividad gastronómica. «… And the sultans played creole».
La confusión ha sido siempre patrimonio real de los timoratos y los «cons». En vez de leer el resurgir de la cocina tradicional de calidad -movimiento, por cierto, que ha debido ser liderado por algunos de los grandes de la cocina contemporánea, no por los que la defendían ladinamente desde las trincheras- como una inevitable y jovial cuestión de corrección histórica, lo interpretan como esa «victoria» largamente esperada, como un «regreso» triunfante que, por fin, desalojará a los usurpadores de lo nuevo y reinstaurará el «ancient regime» cuyos clarines, en clandestinidad agresiva durante la «revolución», volverán a sonar en una apoteosis de rancio romanticismo.
Valga decir aquí que difícilmente se puede amar la gastronomía sin amar el producto. Otra cosa es la talibanización del mismo olvidando la definición de cocina como disciplina transformadora de las materias primas. Ahí está el quid. Ahí está la falacia de los que denostan «la cocina» si la misma no se desarrolla bajo unos parámetros determinados. A mí me parecen tan respetables y placenteros el melón, la sopa de melón o el caviar de melón. ¡Y a ver si sale algo nuevo!
Es precisamente en esta panorámica que sugiere «el producto» como fin último del hecho gastronómico, que ensalza los macarrones como «the ultimate thing» -y esto no significa que no se pueda disfrutar de ellos- y que eleva la sencilla tradición del fricandó a categoría de monumento cuando me parece pertinente la reflexión. «Atrás, ni para coger impulso», reza el proverbio. Y así, pienso, debe ser.
Gracias a las vanguardias hemos podido recuperar la calidad en la tradición, como ya apuntaba más arriba. Gracias a las vanguardias hemos descubierto multitud de nuevos mundos que a su vez han generado otros. Hemos avanzado, en resumen.
¿Por qué, entonces, cerrarnos a los horizontes? Creo que éste -con una temporada de Ferran que yo, y otros, calificamos como la mejor de su historia- es un momento óptimo para seguir trabajando en líneas de creatividad, de descubrimiento, de asombro.
La diversidad, el enriquecimiento en todos los planos de la pirámide ha de ser siempre nuestra meta irrenunciable. El pináculo ha generado movimientos en la base. Bien. ¡Pues que la cima se siga agitando!
Creo que resultaría estéril, en aras de una vindicación perogrullesca del producto o en una política pacata de acomodación a ciertas coyunturas económicas, bajar el listón que nos ha llevado a la cumbre y olvidar que todo, incluso esos fantásticos restaurantes de carácter retro, nos ha llegado de la audacia.
Debemos evitar la complacencia y la falta de rigor histórico en la analítica. Frases oídas recientemente como «en este momento Santi Santamaria tiene mucho que aportar, debería estar en todos los congresos», gentileza del propietario de un conocido blog, además de hacerme perder la credibilidad en el criterio de ciertos blogs amateurs no hacen más que poner palos en las ruedas que nos han de seguir llevando al futuro.
La creatividad, afirmo, nos hará libres.
SOBRE LA FIRMA
