Si tuviéramos que adjudicar, cosa absolutamente vana y prescindible, un discurso gastro a Madrid, creo que éste sería el del Gran Restorán. Al menos así lo veo yo desde provincias y desde las personalísimas y presuntamente perspicaces perspectivas que paso a prescribir.
En primer lugar, porque, hoy día, aquellas maravillosas Casas de Comidas que me dieron la vida, tanto más de estudiante movido y que fueron identidad y regocijo del foro, colijo que ya no son lo que fueron y, o bien se han diluido o embebido cual sopa del cocido, o bien han sido sustituidas por gastrobares de todo jaez exentos, a mi parecer, de la identidad de aquellas y, por lo tanto, de discurso propio de grupo que tomar como categoría de referencia a los efectos y enfoque de este artículo. Sí que muchas siguen en vigor con vigor suficiente, pero la verdad es que raramente oigo hablar de ellas ni suele llegar a mí grande noticia o recomendación o reseña al respecto. ¡Cuánto debo yo, hasta de callarme, a sitios como Hylogui, El Carmen, Copita Asturiana, Ciriaco y su falso gato, El Luarqués o Santa Ana! Siguen Lucio y Los Galayos y Sobrinos de Botín, Casa Alberto y más, pero no recepciono, yo al menos, ese orgullo defensor y chulapón que otrora rebosaba por boca de sus vecinos… que me dieron la vida en sus comedores, pongamos que como en madrid.
Un segundo y nutrido grupúsculo de gran interés para todo provinciano allegado a la capital lo conformarían todos aquellos restaurantes de Cocina Extranjera que abarrotan y dan enorme alegría culinaria a sus calles y vida gastro, pero me temo que su propio ser foráneo, ese sincretismo de fusiones y amalgamas tan dispares y su variadísima atomización, no nos permitan darles la unicidad de una categoría que identifique castizamente a la gran ciudad, mal que nos pese dado el gordo peso específico de su irresistible atractivo conjunto, envidia del resto del país. Lo mismo sucede y similares argumentos son aplicables a los multitudinarios restaurantes Regionales que rebosan y repoblan sus calles y barrios… donde regresa siempre el fugitivo, pongamos que como en Madrid.
Tabernas Clásicas antiguas que sigan en su originario ser tabernario casi no quedan ya salvo honrosas excepciones. Sin embargo, muy cierto es que han renacido bajo ese término, nuevas tabernas que han ocupado la denominación, sí, pero que se han posicionado en un nivel muy superior al de antaño tanto en calidad de cocina tradicional, como en producto y variedad y también en precio. Un valor en alza y un excelente camino, ese al que llaman de producto, cada vez más atractivo y de más éxito. Cabe que lleguen a convertirse en clásicos y en madrileñísimos, pero pienso que su trayectoria es aún corta como para otorgarles la medalla y las llaves de una ciudad en la que… la vida sea un metro a punto de partir, pongamos que como en Madrid.
Y luego, fueraparte, está la Botillería Sacha o el Figón Trifón que por sí solos merecen la hijopredilectura ciudadana, pero sobre cuyos únicos hombros de cameraman y canallaman, respectivamente, no creo que podamos cargar todo el espeso peso de esta ley, por mucho que… los pájaros visiten allí al psiquiatra, pongamos que como en Madrid.
Los Cafés son más sociales y tertulianos que cocineros, y las Barras o Bares de Aperitivo, Cervecerías o Vermuterías, que no de tapas bajo el concepto andaluz del término, tampoco creo que puedan ser tenidos ni elevados de por sí a algo realmente representativo y distintivo que abandere la singularidad matritense en el comer, por mucho que en el Madrid de los Austrias o en el barrio de Salamanca, por ejemplo, campen y campeen cuales cides y ganen batallas aún después de muertos/mataos… hay una banderilla en el lavabo, pongamos que como en Madrid.
Así pues, para este menester identitario, volvamos la tinta a los Grandes Restaurantes de Madrid, aunque para ello hayamos de volver la vista atrás y hacer algo de historia. Esa que nos devuelve a la grandeza del último tercio del siglo XX, ¡oh tempora, oh mores!, y a los insignes e inequívocos nombres propios que llenaban el foro como Lhardy, Zalacaín, Jockey, Horcher, El Bodegón, Club 31, Cuatro Estaciones, O’Pazo o Mayte Commodore, y a todo cuanto ellos significaron y se significaron en el gastrorama del Viejo Madrid como representativos de lo material y espiritual de la cultura gastronómica española… aquí no queda sitio para nadie, pongamos que como en Madrid.
La identidad por ellos fundada por entonces como símbolo de esa gastronomía grande y alta, creo que tiene sus señas de identidad en una sala impecable y formal cuyo maitre ostentaba verdadero mando en plaza, en un servicio muy servicial, cortés y respetuoso, en unas maneras a la mesa de protocolo riguroso y código de vestimenta bien etiquetado, en una preponderancia y exigencia del cliente que siempre tiene razón, en una comensalía de estatus social y poder adquisitivo altos, en una cocina de excelente producto y corte internacional afrancesado, en unas cartas extensas y completísimas que todo lo abarcaban, en escasísima atención a la persona y figura del cocinero, en un ambiente formal, educado, serio y tranquilo, en una decoración clásica y cálida, en un coste medio muy elevado en aparca y berlinas con chófer en la puerta, y, por todo ello, de élite y escasa accesibilidad general… donde el deseo viaja en ascensores, pongamos que como en Madrid.
Estas características aquí resumidas y otras que me dejaré en el tintero de mi desmemoria, error o desconocimiento, creo que podrían componer el discurso de este estilo gastronómico madrileño, tejido, creo, por su historia, claro está, su afluencia y confluencia de gentes de determinada procedencia, sus códigos, usos y costumbres sociales y, en suma, por la cultura genuina de la ciudad, villa, corte y capital del estado donde todo, lo más importante y lo más aparente, confluye... allá donde se cruzan los caminos, pongamos que como en Madrid.
Algunos insignes establecimientos de ese selecto grupo no sobrevivieron a la llegada de los tiempos modernos aún cuando peleaban por ello, pero la mayoría, tras superar los avatares propios de su devenir sobreviven, como el Equipo A, como restaurantes de fortuna, y se mantienen abiertos, firmes y erguidos afrontándolos con la maestría y sabiduría de los viejos maestros. Otros nuevos, ocupando incluso locales dejados por los caídos, se han unido al elenco y al discurso, actualizándolo con el debido aggiornamiento pero rindiendo memoria, respeto y culto a sus premisas. Véase Sanceloni, A Barra, ahora también el imponente Coque, los ya mencionados Zalacaín y Horcher, en incluso Jockey que revuelve, y quizás los emulantes Alabaster o Álbora, donde esta identidad a la que me refiero, este madrileñismo, se desborda por los cuatro costados y es motivo de orgullo de su ciudadanía, de reseñas top en guías y rankings, de serias palabras de los conocedores gastros y de palabrerías desde el desconocimiento de profanos foodies y, a la postre, de defensa a ultranza de sus valores patrios por todos ellos, celosos guardianes de lo suyo, como es natural porque en Madrid… las estrellas se olvidan de salir, pongamos que como en Madrid.
Lo que intento, sin pretender ofensa, sin saber si lo conseguiré o seré capaz de hacerme entender, es separar el indiscutible valor de estos restaurantes, a los que he acudido, probado, disfrutado, admirado, querido y defendido siempre por su calidad y sus demás cualidades, en una palabra: por lo que son; separar esa realidad brillante, decía, de su discurso, de una crítica al modelo teórico que suponen, de las complacencias establecidas y generalmente aceptadas sin analizar en profundidad, quizás, lo que ello conlleva o significa en verdad. Es entonces cuando hay que empezar a hacerse preguntas.
Y me pregunto yo que me dejo la vida en sus rincones: ¿son estas argumentaciones y sentires el pilar básico de la gastronomía de Madrid?, ¿representan estos restaurantes la identidad de la cultura gastronómica madrileña?, ¿siguen siendo su seña de identidad?, ¿lo fueron alguna vez?, ¿corresponde a un cliché equívoco? ¿es fruto de la retórica de los medios y el medio gastronómico? ¿cabe ese estilo como propio del Madrid Gastro de la actualidad?
Las preguntas se me agolpan y me generan dudas: ¿es este discurso narración de futuro? ¿comparten o compartirán los jóvenes y más jóvenes y sus entendimientos y gustos, comunicaciones y redes esta fórmula? ¿importa esto un comino? ¿es ésta una futuridad acorde a los tiempos que corren? ¿está necesitada de una más profunda puesta al día o, como muy a menudo se dice, de la democratización de la restauración y sus maneras? ¿carece total y absurdamente de interés esta reflexión?
No sé dar respuesta a estas interrogantes y menos a esta otra que me asalta: ¿me crucificarán por esta diatriba? Me temo que así será: Madriz me Mata, seguro… cuando la muerte venga a visitarme que me lleven al sur donde nací y en mi epitafio pongan: pongamos que comí en Madrííí.
*Con una pequeña ayuda de mi amigo Joaquín Sabina.
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