Comiendo Perú (2)

Mistura en directo

Declaración de Lima del G9: «Carta abierta a los profesionales del mañana»

En Perú (30 millones de habitantes) hay 80.000 estudiantes de cocina. Por Mistura, este año, pasarán 300.000 personas. ¿Qué está pasando en este país, hasta hace pocos años conocido tan sólo por diversos marrones políticos? Pues, colegas, Gastón Acurio. Un cocinero, un soñador, un líder que ha convertido la cocina en la causa común de todos los peruanos para brincar al futuro. ¿Cómo? Uniendo a todos los cocineros –tradicionales y vanguardistas-, vindicando a todos los productores –incluidos los más remotos de los Andes y la Amazonia- y sumándolos a los chefs y, sobre todo, soltando la pesada carga de la cocina francesa y lanzándose, con todos los anteriores, a algo aparentemente muy sencillo: reconstruir la tradición y fraguar una nueva cocina peruana sin miedo y en libertad. Lo que un hombre puede imaginar, lo puede hacer. Hoy, Perú es uno de los grandes destinos gastronómicos del mundo. Y más…

Porque no sólo se ha tratado de una gigantesca operación de marketing. ¡Quiá! Gastón no sólo ha puesto una cocina histórica y una cocina de acerada modernidad y apertura en el sistema, sino que lo ha hecho buscando un futuro comprometido con la sociedad que a él tanto le ha dado, porque, recordemos, junto a su mujer Astrid es uno de los nababs de la alta restauración internacional. De esta suerte, todo el movidón, en el que ahora cree todo un país, se ha fundamentado en el rescate y fomento de la biodiversidad, en el respeto al medio ambiente, en la creación de riqueza “local”, en la dinamización de la juventud sin esperanza a través de los estudios de cocina que el promueve y, en fin, a hacer de la gastronomía uno de los motores económicos de Perú. Lo increíble, tras la parrafada, es que todo esto es estrictamente verdad.

El famoso G 9

Gastón, por todo lo dicho, se ha convertido en una celebridad entre su gente y en un ejemplo que el resto del mundo mira con indisimulada admiración. No ha de extrañar, pues, que Ferran Adrià lo colocara entre los asesores del nuevo Basque Culinary Center, cónclave que integra a los más notables –“no sé si son los mejores, pero sí sé que son todos buenas personas”, Ferran dixit- chefs del orbe y que, otra vez sospechable, eligiera Lima como sede de la que se ha dado en llamar “Declaración de Lima” (que luego, como veremos, ha quedado como “Carta a los cocineros del mañana”), manifiesto que, promovido por el Basque como “libro de estilo” de lo que será su centro universitario (primero en el mundo en dar titulación universitaria a los estudios de cocina, con el nombre de “Bastronomía y Artes Culinarias, a partir del próximo octubre), quería proyectarse más allá de la institución vasca como el “decálogo” de la nueva cocina, como la nueva epistemología de una profesión que, en todos sus aspectos, ha cambiado espectacularmente desde la revolución Adrià. Ya sebéis, el famoso “G 9”. En esas, desde hace un año, estaban el director del Basque (Joxe Mari Aizega), Ferran, Gastón y el resto de asesores (Michel Bras, Alex Atala, Massimo Bottura, Dan Barber, Yukio Hattori, René Redzepi y Heston Blumenthal). Y en esas nos encontramos todos –menos Blumenthal- en Lima. La cosa parecía fácil tras un año de trabajos, pero no resulta sencillo aunar talantes tan distintos como los de los cocineros miembros del G 9. En una primera fase, los periodistas, que ejercimos de acusmáticos durante la primera hora de la reunión que, en teoría, debería desembocar en el manifiesto horas más tarde, pudimos degustar las propuestas de cada uno, que copio aquí mismo para tenerlas más a mano:

Ferran Adrià: “este manifiesto debe servir para la creación de una asignatura nueva que pueda explicar, en las escuelas de cocina, lo que es la cocina y lo que son o deberían los cocineros contemporáneos”.

Gastón Acurio: “en Perú los cocineros tenemos un rol concienciado, lo que nos da credibilidad y poder de influencia positiva en la sociedad. Queremos contribuir en los retos mundiales con un nuevo espíritu, como “jugadores” decisivos y como representantes de una cocina que es un elemento histórico global”.

• Ferran Adrià: “la declaración que salga de aquí debe ser pragmática para conseguir el compromiso social del cocinero”.
• Michel Bras: “Debemos ser muy concretos en la implnatación de los puntos del manifiesto”.
• Ferran Adrià: “realista, no populistas”.
• Alex Atala: “hay que resaltar aquí la importancia de la botánica y la biología en la enseñanza de la cocina; esto permitirá que los cocineros conozcan mucho mejor los productos”.
• Gastón Acurio: “No olvidemos la humildad, fundamental en el mundo de la cocina, lleno de envidias”.
• Massimo Bottura: “parámetros indiscutibles son el respeto al producto, a los productores y a la sostenibilidad”.
• Ferran Adrià: “en el sentido de lo que dicen Atala y Bottura, creo importante trabajar en una gran web o portal que integre toda la información de los productos del mundo”.
• Yukio Hattori: “quisiera introducir otros factores distintos que deben ser estudiados dada su importancia final y su poco conocimiento actual. Hablo de la iluminación (he hecho una prueba en un hospital con dos grupos de enfermos: unos comiendo con luz fluorescente y otros con incandescente; los primeros fueron dados de alta a las tres semanas de media, los segundos a las dos semanas… esto da que pensar a la hora de diseñar un restaurante. Y aun otro aspecto muy sugerente: los aromas. Estoy hablando de cómo mejorar la experiencia gastronómica”.
• Ferran Adrià: “es esencial que se cree una asignatura sobre la historia de la cocina contemporánea, de Escoffier hasta hoy”.
• René Redzepi: “a mi juicio, dos cuestiones que se deberían integrar en los nuevos estudios de cocina deberían ser el aprendizaje del liderazgo y la antropología de la alimentación”.
• Ferran Adrià: “considerar las distintas cocinas del globo: enseñar a hacer sushi, por ejemplo, creo que es inevitable”.
• Dan Barber: “para mí sería muy interesante poder enseñar agricultura y su historia”.
• Ferran Adrià: “no quisiera acabar esta conversación sin decir que, lógicamente, el manifiesto que salga de aquí va dirigido a todos los estudiantes de cocina y debe ser materia de conocimiento y mejora para todos los estratos sociales, todos sin excepción”.

Bien, ideas interesantes, obvias algunas –“aunque es necesario sistematizar la obviedad” (Adrià)-, provocativas otras. ¿Objetivo final? Mejorar al cocinero como prescriptor en el mundo de la alimentación, mejorando de esta guisa la salud general de los ciudadanos y la sostenibilidad del planeta. Ambicioso.

Necesario.

“Lo que debemos hacer nosotros” –aclara Ferran en un aparte- “es transmitir todos estos valores a las nuevas generaciones de estudiantes”. Haría falta sí. Con el posible fin de un modelo social complaciente –Valentí Fuster ya advirtió hace 10 años al gobierno de España que la sanidad, entendida como hasta ahora, era insostenible-, vale decir, con la crisis actual, los cocineros, hoy día ya prescriptores creíbles, podrían coadyuvar a la optimización de la salud alimentaria de los ciudadanos. Pero esto exige trabajo, movimiento, compromiso, ideas transmitidas a la realidad. “Con Alicia”, concluye Ferran, “estamos diseñando, junto al FC Barcelona, una serie de acciones con los jugadores para que los buenos hábitos alimentarios lleguen a los niños a través de aquellos. Y después seguiremos con otros clubs…”

Esto son realidades. Aunque luego los de siempre (desde la molicie del cenáculo fútil) siga arremetiendo contra “esos que pontifican desde restaurantes de 300 €”. Ferran lo acaba rápido: “pero hay que hacer algo”.

La cuestión es si el tan comentado manifiesto va a responder a las expectativas. Si va a ser una herramienta de trabajo para llevar al mundo real y cotidiano aquellas premisas de compromiso social y ambiental que, en opinión del G 9 –y en la mía- son parte del cocinero del siglo XXI, un profesional pluridisciplinar con amplio impacto de opinión y acto en nuestra sociedad.

Pues, tras diversos retrasos por las últimas sutilezas en el texto de unos y otros, el manifiesto, ya sin puntos, titulado “Carta a los cocinero del mañana”, se me antojó un tanto decepcionante. No por el fondo del texto, que firmaría ahora mismo, sino por lo que, a mi parecer, es falta de concreción y de ideas de futuro práctico que, a partir de lo consensuado, puedan profundizar en los conceptos. Creo firmemente que nueve celebridades como las que conforman el grupo, poseen un alto grado de fuerza para involucrar en esta nueva senda a todo tipo de instituciones, dese gobiernos a empresas.

A mi juicio el texto, que, esto sí, sintetiza a la perfección la nueva cartografía de la cocina y los cocineros, ha pecado de prudencia y de perfil bajo, acaso para evitar el riesgo de la prepotencia que, como decía antes, siempre, se haga lo que se haga, se difundirá desde las trincheras de la envidia y la carcunda.

En definitiva, el manifiesto soslaya las polémicas y se orienta hacia unos consejos de corte más global. El G 9, con vocación pedagógica e universalista, se dirige a los estudiantes de cocina, definiendo de forma general los nuevos parámetros que, a su juicio, configuran, a siglo XXI, la profesión de cocinero. Nuevas funciones que se evidencian en el actual status de los cocineros como prescriptores globales, teniendo presencia estelar en universidades de prestigio, entornos artísticos, científicos, económicos…

La Declaración incide en la necesidad de que el cocinero, además de proporcionar placer a los comensales, “sea un vehículo de transmisión social para sensibilizar sobre la naturaleza, la cultura, el compromiso social, la sensibilidad ambiental, la humildad, la generosidad…”, en palabras de Gastón Acurio.

En la “carta”, se habla de esos nuevos tiempos y de los retos que conllevan para el cocinero. Se define la cocina que viene como una poderosa herramienta de transformación, capaz de modular la alimentación –y por tanto la salud- de la humanidad; como garante de la biodiversidad y de la sostenibilidad; como generadora de cultura e historia; como creadora de riqueza local; como matriz de conocimiento y como transmisora de valores humanistas y éticos.

Muy bien. Perfecto. Pero yo pensé que habría más. En todo caso, me cuenta Ferran, éste es un primer documento, “muy importante porque marca las directrices y las sitematiza”, que será trabajado -y ahí, espero se produzca el compromiso más “real” de los 9 de Lima- y concretado en próximos encuentros. El primero de ellos, el año que viene, en Tokio, con Hattori como anfitrión.

A todo esto, creo que ya es hora de pillar la “movilidad” (así llaman a las “van” en Perú) para hacer un pequeño tour por Lima…

(Continuará)