Selección de columnas de opinión de Benjamín Lana.
Las columnas de Benjamín Lana han marcado la actualidad de este 2022, no solo a través de su opinión sobre los eventos celebrados sino también de sus andanzas gastronómicas por todo el mundo, sus reflexiones posteriores a las visitas a restaurantes o sus conversaciones con cocineros, científicos, bodegueros, agricultores, pescadores. Seleccionamos algunas de sus columnas más aplaudidas del año.
La nariz esconde uno de los principales interruptores emocionales del ser humano. Los ojos y los oídos tienen y han tenido los papeles protagonistas en la vida doméstica, cultural y tecnológica de nuestra especie en los últimos milenios, pero el olfato, el más atávico y desconocido de los sentidos, abre puertas infranqueables para el resto. Así lo explicaba Benjamín en su columna de opinión sobre Chartier. (Puedes leer la opinión completa pinchando aquí o en el título).
La actualización de la famosa frase de Napoleón –“cuando China despierte temblará el Mundo”- dice que “cuando los productores despierten el mundo cambiará”. Es cierto que en los últimos años han logrado salir del ostracismo en el que vivieron por siglos y empiezan a tener nombres y hasta rostro público en esta sociedad de la imagen. Aun es una tendencia incipiente y tan solo la élite, los que trabajan con los chefs de renombre han logrado su momento de gloria bajo los focos tan ardientes como el mismo sol. Toni Misiano, el hombre que cultiva las verduras para Ricard Camarena, es casi tan famoso en el sector como Tony Soprano en el suyo, pero ambos no dejan de ser raras avis, aunque la cosa va a más. (Puedes leer la opinión completa pinchando aquí o en el título).
Ahora que se habla tanto de la importancia de la sala, ese espacio del restaurante que debería ser el sagrario, como lo fue antaño, lugar de encuentro con su majestad el cliente, se escribe mucho sobre calidad de servicio y últimamente también de psicología, ya saben, de entender al cliente, comprender sus deseos, ayudarle en el trance de ser feliz por un rato sentado en una mesa. Sin embargo, apenas se insiste en la importancia de que los camareros sean también buenos contadores de historias. (Puedes leer la opinión completa pinchando aquí o en el título)
De la sala, los camareros y la situación presente y futura, habla el periodista quien apunta que en el horizonte se perciben cambios que afectarán a las empresas, los trabajadores y los clientes que ya se produjeron antes en Francia o Inglaterra. Me refiero a una profesionalización extrema de los modelos de negocio, una reducción del número de pequeñas empresas que se dedican al sector hostelero y un incremento notable de los precios. (Puedes leer la opinión completa pinchado aquí o en el título).
El Jardín de las Iguales… tan distinto
Le decían que nunca podría darse un vino de garnacha fresca en Aragón, que es casi imposible más abajo de Gredos, pero él no solo les demostró que sí, sino que aumentó la apuesta y la elevó hasta lo que en su mundo es cuadruplicarla: un 98 puntos Parker. Mora empezó haciendo vino con unas uvas regaladas en la bañera de su casa, pero la determinación y una nariz privilegiada, entrenada por una obsesiva persecución de los olores desde que era un niño, casi como un perro de los que usan en su tierra para detectar las trufas, hicieron el resto. (Puedes leer la opinión completa pinchando aquí o en el título)
Las nuevas generaciones de alimentos de las que venimos hablando no han conseguido, al menos todavía, crear unos lazos emocionales que nos inviten a comerlos. De ahí su necesidad de vincularse, vía la metonimia culinaria, con los alimentos y platos de toda la vida para poder ‘engañar al ojo’, como aquellos pintores creadores de la técnica del trampantojo, disciplina de la que es originario el concepto, que usaban la perspectiva, el sombreado y otros efectos ópticos para que el cerebro terminara viendo lo que en realidad no había. (Puedes leer la opinión completa pinchando aquí o en el título)
De la ‘gastonomía’ a la ‘fastonomía’
Gracias a la visibilización de las papas en los grandes restaurantes y mercados del mundo, acompañando a la universalización del ceviche, la causa y la quinua, liderada en un principio por Acurio, la renta disponible de los productores se multiplicó. Esto que se inició hace más de dos décadas, es lo que yo vengo a llamar “gastonomía”, por Gastón, uno de los ejemplos más virtuosos de lo que puede aportar una actividad tan sencilla y necesaria como es la alimentación, probablemente la pulsión más transversal y universal de todos los tiempos y culturas que ha tenido nuestra especie. Por oposición se encuentra la “fastonomía”. Fastos vacuos y, en el mejor de los casos, hedonismo desmedido e innecesario con tamaños improbables de especies animales, viandas de foto para acompañar a vinos tan escasos como irreales que aportan una imagen más distinguida que la de los deportivos de alta cilindrada, ya casi de mal gusto. Es el imperio de “el mejor”, “lo más”, ese ejercicio colectivo de pasar cualquier actividad humana a términos ordinales y ponerla en rankings, ese agotamiento contemporáneo tan alejado de cómo ha sido la vida de nuestros congéneres a lo largo de los siglos. (Puedes leer la opinión completa pinchando aquí o en el título).
La nueva vida del viche colombiano
Hace años que me cuesta aventurarme fuera del mundo de los fermentados. Para tomarme un destilado la situación y la compañía tienen que ameritarlo o el licor tiene que ser realmente especial. Es difícil ya tentarme con ‘single malts’, como antes, o con rones añejos delicadísimos. A lo único que no me resisto es a las bebidas ancestrales colombianas. (Puedes leer la columna completa pinchando aquí o en el título).
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