Salimos, brillantes de mojitos, Alberto Luchini y yo del cóctel de Madrid Fusión Manila con Chele González, camarada, mejor chef de Filipinas (Pilipinas) y puesto 39 en 50 Best Asia, para acometer con paciencia e hilarantes anécdotas la jalea de tráfico de la ciudad en un penoso intento de llegar a su restaurante, el Gallery Vask. Pero, oye, no se han acabado todavía las carcajadas y ya estamos llegando…
Espectacular edificio en Bonifacio. Subimos al Gallery Vask. Recibiendo, en sendas urnas flanqueando el lobby, dos niños Jesús travestidos de Darth Vader. Mola. Digamos que el socio de Chele es el artista filipino Juan Carlos Calma, exasperado de vanguardia y transgresión. Y sí, unos pisos más arriba del edifico (ascensor), la “gallery”, a la que rendimos pleitesía demorándonos en los cuadros y esculturas de arte contemporáneo filipino sin despreciar no obstante el “kinilow” en “halo halo” de calamansí con atún y el cóctel que nos ofrecen. Ascensor abajo y ya vamos. Terraza. Manila titilando en el denso horizonte urbano. Allá Pedro Subijana y su hija Ohiana… ¿Unas cervecitas?
El comedor está a tope. Nos sentamos Alberto y yo tras la pared donde navegan unos espermatozoides sospechosamente parecidos a un bibbendum seminal (otra de las obras de vanguardia que ennoblecen el restaurante) y Chele, desde la cocina abierta, golpea la batuta en el atril… Chele es un gran erudito de la cocina filipina (ha coescrito el apabullante libro “Sabores que cruzaron los océanos”, un magnífico análisis de los vaivenes entre España y Filipinas y Filipinas antes de España y… trufado con recetas surgidas de sus viajes y sus “rescates” ancestrales) que en su cabeza se metaboliza a través de la más punzante vanguardia conceptual. Chele se formó con Andoni y con Josean, y con esto ya lo he dicho todo. Su cocina es pues un arrebato entre lo remoto y lo ignoto. Entre lo telúrico y lo imaginado. Entre lo eterno y lo sintético. Lo antropológico y lo prospectivo. “Metafusión”. No en vano arrasó sólo abrir, convirtiéndose en el gran referente internacional de la cocina filipina. Lo vamos a ver (y sentir) esta noche Alberto y yo en primera fila…
Comenzamos con una descarga de snacks inspirados en la “street food” de Manila. “Binondo”, barrio famoso por su gastronomía callejera, da nombre a este “primer tema”. “Okoy” o cracker de camarón fermentado con soja, jengibre y camaroncitos ahumados en madera de tamarindo. Acomodémonos, Alberto, que pinta monzón. Huevo de codorniz marinado en soja y jugo de pepino con hilos de batata. ¡Qué bueno el chicharrón de wagyu dipeado en salsa de coco especiado! Un clásico que yo ya conocía del año pasado: mini banana nixtamalizada rellena de mousse de foie gras. Alegres y mórbidos contrastes. Todavía las quisquillas fritas con hojas de curry… Siguiente “canción”: “lutong bahai”. Arroz glutinoso púrpura con sardina; sopa “tinola royal” (de pollo) con jengibre, batata, huevo y emulsión de erizo; y tomates cherry con pepino-melón y praliné de frutos secos. Ahí está la hermenéutica “Chele” de los sabores tradicionales y confortables filipinos. Chele, recordemos, ha fatigado el país recopilando productos, técnicas, costumbres… Al cochino. “Zumba roll” (“jumbah”), guiso de cerdo con cinco especias y anís estrellado en “nem” de finísimas hojas de mostaza. Chúpate los dedos. “The cure” a continuación. “Ulang” (gamba de río) curada en kombu, daikon fermentado. Cuatro horas de infusión. “5.6”. Referidos los números a dos regiones filipinas, una la productora de la ostra y la otra origen de la salsa “bicol express”. Ostra pochada, toque de calamansí, y esa salsa de coco, rábanos encurtidos, vinagre. Berenjena (salsa) y calamar (en aceite de jengibre y a la plancha). Profundidad. “Ubedashi”. Dashi de “ube” y pescado que se sirve desde una tetera sobre el atún. Mole. Chele juega con la historia y las rutas marítimas de los tiempos gloriosos del “imperio”: España, Filipinas, México. Ahí va la lengua de vaca, mole filipino y radicales guisantes-lágrima. Rockeando. “500” es pescado en caldo especiado y majada morisca. Exaltación de la acidez. Los colores son el “arroz caldo”, arroz glutinoso púrpura con caldo de pollo y langosta, jamón ibérico y salsa de pescado filipino fermentado, lemongrass. ¡Yeah! Y más tralla. Vindica Chele una remotísima cocción de la tribu indígena de los Aetas (Luzón), con bambú relleno (cerdo) y cubierto de hojas de banana y a la brasa. Cochinillo en caldo de “alibangbang” (hojas). Brutal. “Teardrop” (cereal): su risotto con carrillera de atún (y jugo de carne). Sutilezas disparadas. Las costillas de vaca se propulsan de calamansí.
Versión “pandan” del “eclair”. Masa de arroz glutinoso con queso, suflado al horno y relleno de mousse de “pandan”. Con helado de coco quemado…
Sí, vale la pena ese desvío por Oriente Medio y el Sureste asiático para visitar Gallery Vask. Chele es uno de los nuestros. “Nuestro hombre en Filipinas”. Y un grande.
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