Me arroja fuera de casa el opresivo calor tropical de agosto, y ni el aire acondicionado del coche es capaz de darme un poco de color camino al aeropuerto, camino a Eivissa. Voy a conocer el hotel Migjorn (playa d’en Bossa), su restaurante –Unic-, a participar allí mismo en un acto solidario y a rechecar el Sa Brisa. Sudando, en el finger de Vueling, siento de nuevo las mariposas… Es el “Ibiza calling”.
Me recibe en el aeropuerto José Riera, propietario, junto a su mujer Alicia Reina, del complejo hotelero Migjorn, en pleno territorio Matutes (playa d’en Bossa). El hotel, con spa, gym, dos piscinas y diversos bloques, está completamente renovado. Limpieza absoluta de líneas, minimalismo ambiental, modernidad afinada. En medio del patio central, un Lamborghini que parece de atrezzo (“son de alquiler”, explica José) acaba de afilar el conjunto.
Las habitaciones del Migjorn son todas “apartamentadas”, con habitación (o habitaciones), salón, comedor, cocina y terraza. Y en mitad de la fiesta. Salgo para la cena y allí afuera están ya los colegas con los que voy a compartir dos días. A un lado, el gran Pepe “Bohío” Rodríguez, primer abrazo ya delatando la veloz e hilarante sorna que será el hilo argumental de 48 horas de risas; Borja “Cuaderno Matoses” Beneyto; Belén “Gastronomistas” Parra; y Gonzalo Aragüez, el chef del Sa Brisa. Al otro, el periodista Antonio Beneyto; la bloguera María José “Dit i Fet” Amengual; la también blogger Maria “Ibiza Foodie” Andreu y el fotógrafo Álex “Face Food mag” Soto. ¿Por qué estos dos bandos? Porque la historia es que los primeros seremos el jurado de la IV edición de Unic Chef, concurso focalizado en el restaurante Unic y en su chef –el francés David Grussaute– y cuyo ganador donará 2.000 kg de comida a una ONG de su elección. Los segundos, claro, son los contendientes. La idea es que reproduzcan cada uno un postre distinto de los de la carta del Unic. Pero esto será mañana. Hoy vamos a estrenarnos con el menú del Unic, el degustación obra de Grussaute.
Probando el Unic
Grussaute, que ya lleva unos años en el hotel Migjorn, pertenece a esa generación –liderada por David Reartes– de cocineros de Ibiza que ha recuperado el orgullo de producto y las recetas ibicencas. Y aunque a Grussaute le falte todavía redondear y afinar sus creaciones, su propuesta es todo un recorrido –con algunas salvedades creativas y hasta exóticas (inevitable)- por lo dicho. Para empezar, ya factura una de las más sorprendentes (y todavía poco conocida fuera) recetas de Ibiza: la “salsa de Nadal”. Con una chocante composición que ayunta un potente caldo de carnes a saco y especiadas y una salsa dulce a base de huevos, almendras, azafrán, pimienta, canela y azúcar, es uno de los grandes “hits” durante las fiestas y, como es de imaginar, cada casa la hace distinta y se come durante varias semanas. Una auténtica bomba culinaria. Grussaute la define con un milhojas de pollo de payés y turrón de almendras. Bastante más sintético. Bastante más ligero. Para refrescar la cosa, sigue David con una leche de tigre de coco y maracuyá con gamba roja ibicenca. Frescores que vuelven a densificarse con el rulo de foie gras micuit (pato del Delta) relleno de orejones y marconas con pan de maíz casero. A mi juicio, potencias sin domeñar… Más interesante el ramen de algarroba con lengua y caldo de “porc negre”. Ibiza siempre presente… El mar y montaña lo entiende como la suma de una cigala local y “sot l’y laisse” (“estúpido quien lo deja”: esa bola de carne que se oculta en el coxis de los pollos y que, cuentan, Ferran Adrià comía compulsivamente cuando su equipo limpiaba las aves en El Bulli seminal), toque cremoso de unos ñoquis de alcachofa. No falta en su menú el “grande” de la isla –el “bullit de peix” (guiso de pescado)-, con escórpora y esféricos de frutas y alioli de azafrán. En un plano más abierto, acaba David con carne vasca, solomillo y rabo, acompañada de parmentier y salsa de chocolate amargo y membrillo. Cítricos (¿de dónde sacará el “kalamansí”?) con aire de limoncello y “speculoos” (galletas) y cremoso de chocolate blanco con albahaca, lima y bizcocho de pistacho. En Unic hay buenas ideas, y gestualidad de vindicación isleña; pero falta ahora merodear por todo lo hecho y niquelarlo.
El concurso solidario Unic
De buena mañana, y con el sol respetándonos, allá vamos, en mitad del patio central, Pepe, Borja, Belén, Gonzalo y yo mismo para valorar cuál de los postres de los concursantes (en realidad, el torneo va de montar los postres de Grussaute, no de hacerlos). Pepe, naturalmente, ejerce de “presidente”, y a fe que con un presidente como él las cosas tendrían otros colores (risas). Tras platicar con David Reartes (me dice Belén que estuvo anteayer en su nuevo Re.Art, en la ciudad de Ibiza, que el chef sigue en su “prime”) con el que he quedado para unos cafés, me pongo al lío. Y van desfilando los platos ante nuestros ojos… “No es tan fácil el montaje de un postre”, dice Gonzalo, “y a ver quién hace bien una quenelle a la primera”. Verdad de la buena. Pero los cuatro participantes salen del envite con nota. Al final, sin embargo, sólo puede quedar uno. Y el ganador es Álex Soto, con el cremoso de chocolate blanco. En realidad, en este concurso no hay perdedores, porque todos ganamos. En el público, representantes de las cuatro ONG’s elegidas por los actuantes (Caritas, Banc d’Aliments, Food for Ibiza y Cruz Roja) asienten. “Cuando a alguno de nosotros le falta comida, siempre cuenta con el concurso de las demás organizaciones”. Sí, todos ganamos.
En esta ocasión, los 2.000 kg donados por el restaurante Unic han ido a parar a Food for Ibiza, pero como te decía…
Comida de despedida en Sa Brisa
Comentaba aquí mismo, hará un año, la fascinante aventura de los ilerdenses Pere Vendrell y Esther Bonet en pleno Vara de Rey (por cierto, peatonalizada totalmente), con el concurso, desde luego, del chef argentino Gonzalo Aragüez. Porque para aterrizar en la calle central de la ciudad –donde los guiris- y arriesgarse con una carta de alto nivel, de fuerte componente ibicenca, con elaboraciones complejas y alejadas del “easy food” hay que tenerlo claro. O estar loco. Pero no es el segundo caso, no… Lo demuestra una vez más el menú, que mantiene la tensión que ya viví en la primera visita. Y desde luego el éxito formal, porque el establecimiento está a tope. Nuestros tres héroes no cesan… Divertimentos como los churros de yuca rellenos de sobrasada de “porc negre” en cucurucho. Sabroso y policromo roll de lengua de “porc negre” relleno de zanahoria, pepino y calabacín y tocado de salsa de cacahuate y bacon. Gonzalo, digámoslo, es un chef con gracia, con “swing”. Taco de yuca relleno de “negrito” (ese pescado de culto que me dio el año pasado en sashimi) con picada de jalapeño y tobiko. Alegría, hermanos. Ceviche de corvina con callos de bacalao, maracuyá, boniato nixtamalizado y aleta de calamar crujiente. Mundos en cascada. La ya famosa croqueta de “bullit de peix”, por supuesto. Más sobrasada local, esta vez rellenando una espardeña. Escórpora de matices nipones con verduras. Cochinillo (sí, de “porc negre”) de aires mexicanos (achiote) con frutas encurtidas. Mango en texturas.
Y vuelta a casa…
Toc al mar (Aiguablava): cuando un chiringuito es el sueño de un gran restaurante
En la atestada (pero bellísima) playita de Aiguablava. Comedor interior y terraza a reventar. Dos turnos doblando mesas. Y, oye, cada cocción, en su justísimo punto. Cada una. Detrás de esta estupefaciente perfección (Toc al mar), dos nombres: Santi Colominas (cocina) y Sandra Baliarda (sala). Al ritmo los dos, sin nervios, leve sonrisa. Manejando las colas, las mesas, las vistas como en un elegante baile de salón bajo el sol sólido de la Costa Brava en agosto. Detrás de ellos, un equipo ejemplar. Y todavía detrás de todo ello, un “material” insobornable, “de barca”. Planos todos ellos transparentes para el comensal, que se regala ante el azul con total fluidez gastronómica. El puntal que aromatiza todo aquí es la brasa, presente en casi todas las elaboraciones. En las ubérrimas almejas, los delicados mejillones, las eróticas navajas, las amorosas sardinas… Nada falla mientras la playa reverbera y reverbera en el decorado. Las gambas (médium) son placeres líquidos. La escórpora –una elección ante la bandeja de pescados que se va presentando a los comensales en la mesa (rodaballos, pargos, meros…)- aparece limpia, milagrosa de textura, sutil de sabor, perfumada de fuego.
Toc al mar no es un chiringuito. Es un gran restaurante marinero soñando en el Mediterráneo.
Los fresones con nata de La Barra de Carles Abellán
Nada de eso de “volver a la infancia”. Porque los sabores de la infancia son una elaboración imperfecta, un engaño en realidad. No: los fresones con nata de Carles Abellán son la felicidad ahora, ahora. Libre de recuerdos, de falsificaciones sinápticas. Nevadas y semi sepultadas en una cremosa nata avainillada, refrescadas con helado de leche de oveja, asegúrate de no levantarte, ejem, mientras las estés tomando… Otra vez “esa maldita sensación de felicidad”, hermanos…
SOBRE LA FIRMA
