Gastronomías romanas, cristianas, musulmanas y cristianas fusionadas contemporáneamente por siete ‘cracks’
La fiebre sube, la mirada se va borrando, la irrealidad avanza… Maldita mi suerte: ese resfriado traidor y canalla me ha pillado justo en mi noche de Tickets y pocas horas (salgo a las 8.30 de la madrugada) antes de coger el Ave a Córdoba para hacerme del Califato Gourmet… Sin embargo, recibo la ayuda de los colegas de la Bodega 1900 y de Natalia, la portera del Tickets, y logro resurgir de la congestión…
«¡Ay qué camino tan largo!
¡Ay mi jaca valerosa!
¡Ay que la muerte me espera,
antes de llegar a Córdoba!
Córdoba.
Lejana y sola.»
Canción del jinete (Federico García Lorca)
Juanma Barberá me espera en Córdoba mañana al mediodía, y ahora estoy en la puerta del Tickets (van pasando clientes en espera del milagro, que no se produce: “son dos meses de espera; pero vaya usted a la web a las 12 en punto de la noche, es la única posibilidad”) aguardando al compañero Alberto Luchini y a Fede Segarra y Jaume Alemany, de Damm… Reunión de amigos al más alto nivel gastronómico… En breve (y no está todo): cóctel sólido de manzana osmotizada de vermouth; fritos de arroz inflado de bacalao y alga nori; cacahuete mimético; hojas de grosella; aceitunas (Gordal y verdial) esféricas; mini airbags de queso manchego; bun de alga y anguila ahumada; airbag de rubia gallega curada; macarons de albahaca en fondo de parmesano; foie gras escabechado; el paisaje nórdico; pulpo con kimchi…
Tras un largo viaje, a las 13.30 horas me presento en la estación de Córdoba, Maimónides en mi cabeza… El Córdoba Califato Gourmet, concepto creado por el amigo Juanma Barberá, simboliza desde lo culinario la grandeza histórica y espiritual de Córdoba, ciudad romana, judía, musulmana y cristiana, o al revés, o en otro orden… “Córdoba para morir…” Pero nosotros vamos a vivirla: concurso de tapas, siete chefs de relumbrón en showcooking en directo, gran cena concelebrada… Y Córdoba (y provincia) vibrando de sabores y aromas transculturales…
Córdoba, amigos. Salgo del tren y pregunto por el hotel Eurostars Palace… Nadie sabe. Recuerdo entonces que un colega me advirtió: “allí lo llaman el oxidao, porque la fachada está construida con hierro oxidado”. Hum… ¡Y sí! En Córdoba (y en toda Andalucía) el mote tiene más fuerza que el nombre. Fíjate: a la conocida virgen de las farolas de Córdoba la llaman “la virgen puta” (obsérvese hasta qué punto de negación ontológica, incluso, pueden llegar) porque Julio Romero de Torres, el pintor, se inspiró en la cara de una prostituta para dibujarla. Y El Lagartijo –el afamado torero- es Hernán Cortés por la misma razón…
En Casa Pepe, el de la Judería
Callejuelas, patios, secretos, recodos… La Córdoba judía se enrosca en nuestros zapatos mientras caminamos hacia Casa Pepe, el de la Judería, primera parada en el día de hoy. ¿Quién no conoce este monumento a la tradición culinaria cordobesa? Pues bien, ahí siguen, y en forma… Pillamos sitio en el patio, claro, porque se nos ve la cara de califas… Y empieza la fiesta entre el gentío que ríe en las mesas ocultas, el público que entra y sale, los guiris y los que no son guiris… Frenesí que, no obstante, se va difuminando en la atmósfera del local cuando llega el salmorejo, fino, fino, colorista, intenso en sabor, contrastes de la juliana de jamón… Honestidad “con mano”. Sensaciones directas: tomate de Cabra con cebolleta. Simple munificencia… ¿Y las anchoas? San Filippo, para que no haya ninguna duda de que tanto Juan Pedro -el chef- como la propiedad no están para tonterías por mucho éxito comercial que tengan. El ya clásico “jamón de toro” no falta en la mesa, recordándonos que la sombra de El Bulli es alargada… Sabores sin arrugas: el excelente pulpo sobre hummus y aceite de pimentón; el rabo de toro con puré de patata… Ahí me cuenta Juanma que Manolo de la Osa, uno de los cocineros del Califato, ha cerrado su Ars Natura, en Cuenca… Volverá a abrir cuando el museo se rehabilite. En fin… Y sí, claro, acabamos con el pastel cordobés de cabello de ángel y helado de avellanas, ¿no? OK, también unas copitas de PX…
Es ya de noche cuando llegamos al Mercado Victoria, construcción del XIX que hoy está plenamente dedicado a la restauración San Miguel style. Aunque aquí se añade una discoteca y, muy pronto, un restaurante “del mercado”. Yolanda dirige una cata con sus Cruzcampo Gran Reserva, y entramos en disquisiciones de espumas, cremas, volátiles, tiradores, ¿copa helada? (¡sacrilegio!)… Luego el abigarrado cóctel de bienvenida al Córdoba Califato Gourmet donde me encuentro con tutti quanti… Estibaliz Redondo, de al-salmorejo.com, me insiste con los highlights cordobeses: Blanco Enea, La Montillana y, claro, las próximas aperturas de Celia Jiménez y Paco Morales… Y cama, gente, porque el resfriado todavía sigue agazapado en mi interior… Por un día, la prudencia le puede a la codicia.
El concurso de tapas
Abro las cortinas de la habitación y allí, desafiando mis legañas, el skyline histórico de Córdoba… Va a ser un gran día.
Nos movemos hacia el Círculo de la Amistad, donde va a ocurrir todo, donde fundaremos el I Córdoba Califato Gourmet (el año que viene habrá segunda edición, los días 28 y 29 de septiembre). Coincido en la entrada con Nuria, de Utendi. Se ha traído unos percheros de México (pequeños artilugios que allí se ponen en las mesas de los restaurantes para colgar el bolso y las distintas prendas) que ha tuneado con conexiones para el celular, para cargar durante la comida. “En Punto MX de Madrid ya los tienen”, me explica. Cuestan unos 100 euros (utendi@utendi-iberica.com).
Y las tapas, expuestas en una larga mesa. Unas 85. Participan bares y restaurantes de Córdoba y provincia, y se pueden degustar en sus barras por dos euros. ¡Uf! Hay de todo… Desde la tradición más heavy hasta cositas más contemporáneas, pasando por fusiones varias. Es la parte más popular del Califato, esa exaltación de la Córdoba gastronómica a través de Roma, el Islam, el cristianismo y el judaísmo como raíces abiertas, híbridas, sinérgicas y ecuménicas.
El jurado ya está en el escenario. Xosé Torres Cannas, José Carlos García, Manolo de la Osa, Kisco García, Kiko Moya, Rubén Trincado y Paco Roncero. Cada uno de ellos, además del posterior showcooking y la cena, escogerán una de las tapas como “su” ganadora. Y he aquí la selección: escabeche de conejo (Blanco Enea); “nuestro huerto”, (Barbancho Gourmet, Mercado Victoria); mazamorra de queso de cabra (La Caña D’España); mazamorra de PX, tartare de salmón y manzana (El Balcón del Adarve); braseado de lomo de ciervo marinado sobre rústico, pimientos asados, pimientos y aceitunas (La siesta); braiwats surprise (Assilah, Mercado Victoria) y salmorejo de maíz, tartare de navajas nikkei y jugo de moluscos (La Salmoreteca, Mercado Victoria), también premio especial Cruzcampo Gran Reserva.
Un ‘showcooking’ de alto copete
Pues sí. Dos propuestas por chef. Y mucho nivel, naturalmente… Rubén Trincado (“nuestra Gilda y carpaccio de Idiazabal con frutos secos, tomate y espuma de miel); José Carlos García (caballa-pepino-mostaza y margarita de conchas finas); Manolo de la Osa (ajoarriero con huevo, arenque y pan y morteruelo con piñones); Manuel Jara, pastelero, de Más que postres, Sevilla (galleta especiada con mousse de chocolate y violeta cristalizada); Paco Roncero (filipino de chocolate blanco, foie gras y cardamomo y moshi de gorgonzola); Kisco García («chicken Jack Daniels” y rollito “KGB”); Xosé Torres Cannas (cremoso de congrio con arenas de la playa y hojas de la marea y “sobre una lima, bonito marinado”); y Kiko Moya (queso fresco de leche de almendras y AOVE y ajo blanco y negro con sardinas en salazón). Dejo aparte las propuestas de La Salmoreteca, que visito con el colega Carlos Maribona. Más que interesante. Juanjo Ruiz. Su restaurante –el nombre no miente- ofrece más de 600 recetas de salmorejo… Rock and roll. Aquí: salmorejo yuxtapuesto, ostra alcalina Sorlut y perla ácida en ceniza vegetal y salmorejo de clorofila, esturión y sazón de caviar de Riofrío. Potentes, complejos, divertidos, extraordinarios. El de clorofila, con base de aguacate y hierbas. Juanjo es un estudioso del salmorejo y posee un taller de I+D de donde surgen todos los fenómenos de su “salmoreteca”. También comparte con la Universidad de Córdoba. Y, sobre todo, a pesar de su juventud, lo tiene claro: tras el éxito en Córdoba, sin prisas, abrirá pronto en Sevilla con Fran Rivera. ¿Y Madrid, preguntan algunos periodistas? “Al tiempo, al tiempo…” sonríe.
Luego, mientras Roncero daba una master class de gestión de restaurantes en el patio, pasamos la tarde bajo el gran magnolio con Manolo de la Osa, el apasionado Felipe Barbancho (ex de Martin Berasategui y triunfando en el Mercado Victoria), Estibaliz…
Y la gran cena del Califato…
A tope. Sin perdón. Mesa, risas… Y, siempre, el juego culinario entre las cuatro culturas que conforman el Califato. El coral e ingenioso ajoblanco con pistachos ciruela y manzana de José Carlos García; el complejo tomate pasificado con crema de tetilla a la mostaza y vinagreta de miel de flores de Xosé Torres Cannas; la golosa y elegante yema de caserío con caldo blanco de jamón y brotes tiernos de Kisco García; los potentes pero exactos galianos manchegos de Manolo de la Osa; el rape adobado (falló la textura) con filamentos picantes sobre lágrima de garum de Rubén Trincado; el shockeante churrasco de cordero con berenjenas asadas y miel de lavanda de Kiko Moya; y el estricto pero opulento postre de naranja y chocolate de Manuel Jara.
“Córdoba para morir…”
Música:
Sabicas & Joe Beck (Joe’s tune)
Sabicas & Joe Beck (Bulerías)
Niña de la Puebla (El niño de las monjas)
Niña de la Puebla y Adelfa Soto (Los campanilleros)
Niña de la Puebla y Luquitas de Marchena (Nunca te querré bastante)
Lole y Manuel (Tu mirá)
BB King y Raimundo Amador
Metallica (The unforgiven)
Rammstein (Ich Will)
Rammstein (Sonne)
SOBRE LA FIRMA
