Los cocineros juzgaron a los periodistas
Se me ocurren muchas razones para viajar a Burgos, desde las históricas, arquitectónicas, museísticas o estéticas hasta las puramente gastronómicas –“Mejor destino turístico de España 2013” según NYT, Capital Gastronómica 2013…-; pero difícilmente para participar como chef, yo, en un concurso culinario. Y sin embargo aquí estoy, en compañía de otros críticos gastronómicos, en capilla de una justa impensada que decidirá qué periodista es el mejor… en los fogones.
Suenan lejanos los ecos del “polvo, sudor y hierro” en una ciudad que luce bella y contemporánea esta noche fría en la que, con Pepe Barrena (organizador de la extravagante competición) y los demás, a los que se ha sumado Loquillo –“yo también cocino, tío”-, conoceremos las sorpresas coquinarias que se esconden tras el Moto Club Burgalés. Nada que ver, este local, con ángeles infernales devorando hamburguesas grasientas; aquí, los “burguers” son de wagyu y Mireia y Aitor, los “jefes”, están más por los guisantes lágrima de Gernika que por la ruta 66. Al final el Loco prefiere irse al concierto de Batiatto y nos reunimos en el MC Juan Barbacil, Pep Peiró (que me ha traído desde Madrid en carro), Mikel Zeberio y Pepe, claro. Mañana se nos unirán José Carlos Capel, Begoña “la irreductible” Tormo, Juanjo Viñaspre y Luis Cepeda. Pero esta noche estamos los que estamos y vamos a estirar el menú hasta el límite, que afuera arrecia el viento. Mejillones en escabeche, sardinillas, nachos de morcilla, morcilla frita, “tigre” deconstruido, ravioli de rabo con «parmentier» de patata, huevos rotos con trufa, los mencionados “lágrima”, bacalao confitado con guiso de oreja y garbanzos… La noche se calienta de conversaciones y polémicas. Pepe detalla sus “claves” para el éxito de un restaurante: amabilidad, informalidad, especialización y precio. Bueno. Luego me entero, cuando la plática se hace más densa e imprudente, de que uno de los invitados a este «finde» culinario, el ínclito José María Íñigo, ha sido no sólo comunicador mítico sino todo un “primer espada” que logró “apuntillar” como el que no quiere la cosa a tres musas tan musas como Nadiuska, Jane Birkin (a petición, por cierto, del propio Serge Gainsbourg) y Jacqueline Bisset. Admiración, colegas, admiración. Luego ya fue la cama y la llave de plata…
Bulle por la mañana la cocina, con Ramiro al frente y algunos colegas haciendo la “mise en place”. El chilindrón que animará el lechazo de Juan, las complejas pelotas de lechazo de Pep, las alubias pintas (“creía que serían blancas… ¿y ahora qué hago”) que Pepe propondrá con tocino y trufa, las “m’hanchas” de lechazo y morcilla de Begoña, la casquería con alubias de Juanjo, la espectacular crepineta de lechal con su hamburguesa del ubicuo Mikel (gracias, camarada, por los huevos fritos), las asaduras de lechal sincréticas de Luis, la “burgasia” del Loco… A mi lado tengo a José Carlos, afanándose con unas patatas al vapor (con crema de huevo y morcilla) que no quieren ser domeñadas por culpa de una falta de “tuning” en la Thermomix… Yo, con la ayuda de Frank (nunca te olvidaré, amigo), me sumerjo en las patatas que han de encerrar un ravioli de morcilla con salsa de trufa (una llamada a mi “coach”, Jordi Parra, me precisa que debo usar Kennebec, y vuelta a empezar). Esto es más complicado de lo pensado… Boles, agua, “parisien”, pinzas, el punto del pochado, el fondo, la trufa… Un buen ejercicio para comprobar que, en una cocina profesional, con los factores tiempo y exigencia rampantes, cualquier detalle es estratégico… o fatal. Humildad, hermanos.
Al final, tras una mañana trepidante y compleja, el jurado – Enrique Martínez (asesor gastronómico de la cadena NH, cocinero y propietario del restaurante Maher); Miguel Cobo (cocinero de El Valles de Briviesca y campeón de Castilla y León de cocina); Agustí Gebelli (cocinero de NH Palacio de La Merced); Antonio Arrabal (cocinero del Hotel Abba Burgos) y Ricardo Temiño (cocinero del Hotel Landa)-, anuncia que los premios van a Begoña (plato más ingenioso), Mikel (plato tradicional) y Pepe (mejor plato). No importa: hoy hemos jugado a otro juego, nos hemos reído un montón y hemos descubierto la “cara oscura”…
Celebramos todo comiendo en el propio hotel de La Merced, con bacalao confitado, huevo con alcachofas y trufa y rabo de novilla. Me regala Loquillo un libro sorpresivo, The godfather doctrine (La doctrina del padrino), un ensayo político fundamentado en la peli de Coppola que debería ser de cabecera para la corrupta clase política española, para ver si con su lectura mejoran sus chapuzas. Luego nos cagamos en los dioses con el 21% de IVA cultural, un auténtico artefacto de demolición de la inteligencia…
Después, sin tiempo ni para café, Juan me lleva hasta Zaragoza, donde pillo un AVE que, ya de noche, me devuelve a Barcelona.
Fin.
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