Paseando la historia reciente por Las Palmas, el hotel Madrid, en cuya terraza escribía Leopoldo Panero -cerveza y cigarrillos Kruger en mano-, y que todavía hoy conserva la habitación donde Franco veló armas antes de la hecatombe, y el Gabinete Literario, camino al Qué Leche, primera parada de un trayecto grancanario que nos llevará a Arguineguín (restaurante Khun, hotel Anfi del Mar) y, por fin, al exuberante y hermoso valle de Agaete y sus inesperados cafetales.
“Sólo es hermoso el pájaro cuando muere destruido por la poesía”. Leopoldo María Panero
Flipándola en Qué Leche
Una deliciosa casona del XVII en el barrio de Triana, venerables lajas y arcadas, es el lugar que decidieron Mario Rodríguez y Jennise Ferrari para lanzar su muy notable relato culinario en Gran Canaria. Mario, isleño de madre vasca y culto por aquella cocina; Jennise, venezolana de corazón cosmopolita. El encuentro tuvo lugar en el Basque, y la inicial fascinación personal desembocó en un proyecto de vida y de pasión: Qué Leche. En la fase gastronómica emergente en la que se encuentra Gran Canaria en el entorno del archipiélago, el suceso fue inmediato. De unos pocos conjurados que crecieron el fervor hasta la imposibilidad recalcitrante de mesa no hubo ni un suspiro. La cosa, por cierto, no ha aflojado ni un kilopondio hasta ahora. “Au contraire”, hasta la barrita del bar de la entrada se exige para sentir la experiencia. Este año, además, el restaurante estuvo en la final del Cocinero (cocineros, que son dos) Revelación de Madrid Fusión. Todo confluye, todo tiene sentido. Mario y Jennise y Qué Leche (el nombre es de ella, de un proyecto de restaurante lácteo que quería abrir en México antes de sentir la llamada canaria desde Oriamendi) representan la pujanza de una isla que viaja rauda a su consagración culinaria. Y su obra es libre y abierta, sin adscripciones de género ni fácil dependencia de las “trends”. En Qué Leche las cosas ocurren sin farragosas sintaxis, sin reglas ni corsés. Qué leche es un restaurante experiencial que dejó atrás los cánones de la vieja carta, donde cada plato es el reflejo rampante de una sensualidad nuclear, ni “primeros” ni “segundos”, sólo sentimiento. El mundo, las técnicas contemporáneas, el producto canario, los matices y las suculencias son los elementos del juego, expresados sin preconcepciones, en libertad. El melón osmotizado de vermouth con soda, la mousse de garbanzos…
Se divierten Jennise y Mario desde el principio. El foie gras, maíz y maracuyá se debe envolver empáticamente con el barbapapá, chispas cítricas y de vinagre. Las untuosidades eróticas del tartare de camarón y anguila ahumada, manzana y caviar, se refrescan en la acidez del gazpachuelo de aguacate. Una concesión: el poke. Con medregal, maíz, piña, aguacate, aire cítrico, langostino y cosquillas. Frescor inmediato. Lugo está el taco (“maison”, con tinta de calamar) de pulpo con guacamole, queso herreño ahumado y emulsión de ají panca, una gamberrada que destaca por la perfecta cocción del octópodo y que ya anuncia el próximo proyecto de nuestros héroes, una taquería singular en Las Palmas. Prosigamos, sin embargo, porque queremos seguir brillando… Las alcachofas confitadas con callos de bacalao, harina frita y tomate crunch, la suculencia elegante. Saam de manitas de cochinillo en panko con toque de coco, y ¡joder! Pero, aguarda… La tarta de queso, homenaje a La Viña de San Sebastian, un último latigazo que nos hará acólitos de Mario y Jannise para siempre… Y ya somos grancanarios…
Viendo unicornios en Khun
Davidoff Lugo es nuestro hombre en Gran Canaria. Su simpatía solar, rigor profesional, capacidad abrumadora de trabajo y creatividad culinaria policromada de planeta (además de haber sido nombrado recientemente presidente de Mojo Picón, reconocida asociación de cocineros, reposteros y panaderos de Gran Canaria) lo posicionan en primera fila de la Nueva Cocina Canaria. Y con él partimos hacia el Sur, hacia el espectacular hotel Anfi del Mar (en realidad, un núcleo urbano de luxe, con todos los servicios imaginables) y su no menos asombroso Maroa Beach Club (una “isla” en forma de corazón), donde ejerce Davidoff y donde, además, acaba de abrir otro restaurante, el Khun, un destilado de sabores cosmopolitas matizados por su sensibilidad culinaria.
La noche destella de estrellas y molicie, y Davidoff se suelta con un ceviche de lubina y bocinegro (todo salvaje y fresco) de ala tensión y juguetona picosidad. No vamos a parar… Rodeándonos, el mar que resuena plácidamente en la oscuridad… Verduras a baja con caviar de soja y dashi con lemon grass. El aire se llena de aromas. Fideos de arroz en curry con papaya y langostinos. Sensaciones… Suimono de vieira con verduras y huevo duro. Exactas facturas. Panceta ahumada con salsa tonkatsu de yuzu y su crujiente (corteza) de cerdo, presentado en campana ahumada. Refulge el firmamento en esta velada de delicias exóticas. Crème brûlée con lima kéfir. Y que nos lleve la noche…
Finca La Laja, Agaete: atisbando el “gadda-da-vida”
Ni te lo crees cuando, tras una curva, aparece el verde, onírico, irreal valle de Agaete en tus ojos. Las sinuosidades de vértigo verde nos han de llevar a Finca La Laja, antigua propiedad de la añeja familia Manrique de Lara, que plantaron el café hace 200 años, después de que las semillas llegaran a al Huerto de la Flores, un jardín experiencial-semillero mundial de los De Armas. Casualidad (o no) que los propietarios de Finca La laja son los tíos y los primos de Davidoff Lugo. Estamos con Víctor Lugo. Sólo llagar, tomamos café. Este café es el único café de Europa. El más septentrional del mundo. Un microclima alucinado. Así de claro. Una singularidad. Hace ahora 22 años que la familia Lugo compró la finca, 12 Ha de arábica pura a 400 metros de altitud que hacen “petting” insolente con unos naranjos imposibles (las naranjas son monstruosas de tamaño, pornográficas de sabor), viñas antiguas, aguacates… hasta tabaco hay.
Finca La Laja es lo más inquieto de los 40-50 productores de café de Agaete. Mucho Víctor. De hecho, ha convertido su finca en la principal atracción turístico-gastronómica del Sur de Gran Canaria. Tiene hasta intérprete polaca. El café es, de entrada, exótico “al vesre”, porque justo es lo contrario, ¿no? Es de altísima calidad (muchas grandes empresas intentan conseguirlo), muy aromático, con equilibrada acidez. Huele a azahar y a guayaba y a piña. Sabe suave, ligero, mimoso. Un lujo (60 €/Kg). Braulio Simancas, el chef de Las Aguas, ha transformado el entrecotte Café de París en solomillo al café de Agaete, por ejemplo.
Paseamos por la finca, comemos esas naranjas como melones (vendidas todas al Gourmet de El Corte Inglés) que crecen junto a las plantas de café. Luego nos apoltronamos en la veranda, con Víctor y con su padre, Inocencia, mientras los guiris de todas las nacionalidades medran en los cafetales. Tomamos el notable vino de la finca, el Berrazales (40.000 botellas al año), el malvasía y moscatel (afrutado y seco), el tinto roble (tintilla y listán negro con seis meses de barrica), el blanco dulce sistema solera… Hasta probamos el agua de su manantial propio, ferrugente hasta decir basta.
Luego, el café en serio. Sin hostias. Sentir Agaete… Mira: con la V60 (cafetera japonesa de filtrado), 100 ml de agua, 15 g de café de Agaete recién molido (inexcusable) y dos minutos y medio a 86ºC (usa termómetro). Se moja el papel-filtro con agua caliente, se escurre, se pone el café y se tira encima el agua. Se revuelve. Lo bebemos en copa Riedel, por supuesto. Y dice Víctor Lugo: “Sólo hay un mensaje, más allá de Agaete: tomad café únicamente arábica y natural”. Y añade que es perentorio que las etiquetas del café sean tan precisas como las del vino.
Regresando a Las Palmas, y aún con la brevedad del viaje (que seguirá, fijo), siento que la Gran Canaria gastronómica (añadiendo con ardor sus grandes productos y elaborados y ese queso mundial de trasterminancia que es el flor) viaja con solidez culinaria y conceptual hacia un futuro brillante, que espero sea finalmente el de la luz, las sinergias y la apertura mediática más allá del de los personalismos espurios que siempre medran en los momentos emergentes.
SOBRE LA FIRMA
