Hará unos dos años que estuve en el Benares * de Londres, restaurante indio que siempre me había sido esquivo por un viejo afecto sentimental al Amaya *. Y, bien, otra cosa. Benares es, a diferencia de la intimidad del Amaya, celebrativo, brillante, trepidante… Una concepción más glamourosa y urbana… Por ello celebré su instalación en Madrid. Y, la otra noche, me acerqué allí…
Guillermo ya me aguarda en la puerta. Atul Kochhar –el chef propietario y, en Londres, toda una “celeb”- no está hoy, pero sí Jamie Downing (su chef destacado en España y verdadera mano derecha). También Vicente Gorri, el director del establecimiento, que me muestra el local. En la entrada, el bar (con ventanales a la calle que se abren convenientemente para permitir fumar) y un pasillo que lleva a la gran cocina, siempre abierta… Aquí la mesa del chef (una barra en semicírculo desde cuyo centro cocina personalmente Atul cuando recala aquí), allí los “tandoor” y la brasa india, allá los postres en directo… Todo el espectáculo luminoso y palpitante de la cocina contrastando con el quieto jardín del fondo, lámina de agua titilante y proyecciones que nos arrastran a Benares… En medio de todo, el comedor, que está reventado.
Es característica del Benares –también en Londres- comenzar con un cocktail… Y la carta viene repleta de ellos, algunos dedicados a la India como el margarita de azafrán o el martini de Mumbai. Enseguida llega el “naan” (pan), caliente, elaborado al momento en los “tandoor”. El pan (los panes) es uno de los “musts” de la cocina india… Y los “papadum”, tortas crujientes de harina de garbanzos frita. Dipeamos alegremente en chutneys de tomate, manzana y piña. India comienza a envolver la mesa… Es preciso comentar, antes de empezar, que el Benares es un restaurante que toca todos los palos de la cocina tradicional india (refinada, naturalmente), por lo que la carta es de una inmensa riqueza en productos, ingredientes y recetas, tan diversa como lo es el propio país, considerado por muchos geógrafos un continente completo. Habrá que olvidarse, pues, de los lugares comunes, los aburridos desfiles de curry o los populacheros excesos de picantes. Entremos pues… El aperitivo es un pequeño homenaje al inevitable “street food” indio: “dhokla”, o pastel al vapor, con remolacha, mostaza y chutney de menta fresca. Pero el primer impacto “serio” es la vieira a la parrilla con texturas de coliflor, plato bien ejecutado y de contrastes táctiles. El cangrejo de cáscara blanda, correcto, llega con ensalada de mango, cacahuete y maracuyá en un festival donde estallan todas las sensaciones. Morboso y finísimo el pastel de ternera (nanométricamente picada la carne) al “garam masala” con curry de patatas. Textura de alta sensualidad… De justicia poner ahora un paréntesis virtual para glosar el servicio del Benares: rozando la perfección. Exquisitez, la justa amabilidad, conocimiento de lo servido, eficacia…
Y a la sazón el carabinero. Imponente, pasional, de cabeza lúbricamente líquida… Con un sutil curry de mango y judías verdes… Destellos de felicidad transfronteriza. La merluza es a la plancha, con cachelos, coliflor y curry de berenjenas baby. Especias en danza… Y el jarrete de cordero, con salsa “mihari” y acompañado de las obligadas lentejas negras (la prueba del nueve en cualquier indio).
De postre, el sencillo yoghourt al vapor con aroma de rosas y frambuesas… Y el “bhapa doi”, postre lácteo de origen bengalí.
Volveré.
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