Lo habéis adivinado. La mañana de ese tercer día, el último, de arrebato asturiano transcurrió en el bar Indianu de Avilés, que ya queda como un clásico norteño de «resaquería» por la tradicional vía de la cerveza. La última cita es con Nacho Manzano. Me mola Nacho Manzano.
Y me privan también sus hermanas, todas. ¿Cómo es posible que un solo tío tenga tres hermanas tan potentes? Pero basta de palabrería; hay que abrirse para Arriondas y el camino es largo. La ruta, en ese día soleado y brillante, transcurre entre recuerdos inciertos y ditirambos concretos a todo lo vivido… Koldo Miranda, los Morán… Empezamos a componer, en la intimidad del carro, una épica gastronómica a la que le falta tan sólo el torneo final, el que tendrá lugar en un rato en la remota sierra del Sueve, en la centenaria Casa Marcial, ese sitio extraño donde «les vaques» y «les madreñes» adquieren tintes cósmicos de la mano híbrida y libérrima de Nacho, ese tipo que es capaz de conjugar la tradición y la vanguardia sin colisiones, otorgando a una excitación y a la otra serenidad.
Son muchos años de Nacho, a pesar de su juventud, porque ya de guaje sabía que iba a cocinar, e incluso, mientras otros dibujaban casitas con arbolito y el sol encima él fabulaba planos a mano alzada de cómo sería su restaurante. Es curioso… Aunque ejerce en el chigre de su familia (convenientemente ilustrado, naturalmente), por fin, justo al lado, ha podido construir un edificio a su gusto que es la consecución de aquellos dibujos infantiles. Es maravilloso cuando los sueños sueñan con la realidad…
¿Parada en un bar de Arriondas? OK, tíos. Tabaco y, claro, una birra rápida. Ya sólo quedan las curvas iniciáticas que, cada vez más lejos del mundo, nos arrojan a una metáfora llena de riscos y verdes. Una vaca nos mira con indolencia mientras el silencio de la pequeña aldea estalla en nuestras cabezas. Hay una idea fija, no obstante: las croquetas. Y justo es lo primero que Nacho nos coloca ante la mesa, ya pertrechada de cervezas. Las croquetas, colegas. Cremosas hasta el infinito. Aéreas. Sentados en la misma entrada del restaurante, sentimos los tres, Javi, Carlos y yo, que vamos a asistir a algo grande. ¿O no lo es inmediatamente después el revuelto de la casa con torta de maíz? Ese compromiso entre el rústico entorno y la sutileza más avanzada que pone en escena la gloriosa esquizofrenia culinaria de Nacho… Laceraciones de placer, amigos.
Vamos a la mesa. Comenzamos con un must de la casa, las llámpares y vegetales sobre almidón de patata ahumada. ¡Mar! Como en los autochoques de barrio, otro golpetazo sin casi darnos cuenta: las ventosas de pulpo con su jugo gelatinizado, col y patata violeta. Tiempo de trampantojo, que también, con las verduras para comer en una límpida sopa de tomate. Refinado gazpacho. Preclara incisión en lo suculento pero sutil con la patata con jamón, judía y consomé de tomate.
¿Y? Hasta este momento hemos tenido la sensación de ir subiendo en las montañas rusas, oteando cada vez desde más altura los contrastes de unos paisajes imposibles a pie de tierra… pero ahora, sí… Nos agarramos a la mesa para iniciar el vértigo, la ebriedad de una bajada en picado hacia sensaciones menos precisas, más dislocadas: las pieles. La piel y escamas de salmonete fritas con alioli de sus higaditos; la piel de salmonete con algas; la piel de ventresca de bonito con sandía, limón y anchoas en salazón; la piel de sardina con su brioche y foie asado a las hierbas… Profundidades, gelatinas, sentimientos palatales…
La mesa crepita y los platos trepidan. A toda máquina y olvidado el freno nos hundimos en la vorágine de sabores naturales y claros, densos y oníricos. Es Nacho con viento de cola. El otoño nos envuelve con un caldo con zanahorias silvestres y setas; la perfección se nos desvela con la cola de bogavante asada con emulsión de sus corales y esencia de frambuesa; sobrevolamos sabores del cono sur con la piel de sardina vieja con huevo, patata, cebolla y maíz; sentimos el esencialismo con el chipirón con cebolleta y tinta; el lechal con tirabeques y trufa de verano; y la fabada. La fabada. Taxonomía asombrosa de las mejores materias primas asturianas; sápidamente envolvente como el lamento lejano de una gaita.
El arroz con leche sonó a balada terminal de una aventura que jamás podremos olvidar. Ninguno de los tres.
Asturies «on my mind»…
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