El estado de las cocinas latinoamericanas. El año culinario en 12 columnas
12 columnas que recorren el año 2023 en 7Caníbales. Marcelo Cicali, Narda Lepes, Erin Rose e Ignacio Medina son los responsables.
La cocina siguió. Lo bueno de lo nuestro es que no se detiene nunca, aunque a veces no sepamos bien hacia donde se está moviendo. Nuestros columnistas intentan pronosticarlo o analizan lo que acaba de suceder desde sus tribunas.
Puede ser la de Marcelo Cicali asomándose a la realidad y los retos de la Inteligencia Artificial.
O también las preguntas que traslada Ignacio Medina a los lectores, respecto el origen y la propiedad de los platos –¿De quién son los platos?-, con la que planteaba dudas por adelantado, sobre la entonces posible inclusión del cebiche peruano en la lista del patrimonio inmaterial de la humanidad, el destinatario o los destinatarios finales de nuestro trabajo –¿Para quién trabajamos?– o las consecuencias de las crisis que se suceden en América Latina en ¿Dónde están los comensales?
Las reivindicaciones sociales, vitales o históricas envuelven el universo envuelven el universo gastronómico, asomando en cada pliegue del camino. Dos compañeras se han encargado de plantearlo. La argentina Narda Lepes, creadora de locales como Narda Comedor o Kona, nos contaba el pasado abril en La Intención de los cambios operados en sus restaurantes para reforzar y consagrar el papel de la mujer.
Erin Rose, la norteamericana que piensa, idea, mezcla y agita sus manos en las barras del grupo bogotano Takumi reivindica el viche frente a las agresiones administrativas (y el secuestro de sus existencias en los restaurantes bogotanos) en un texto que dio la vuelta a Colombia: ¿Cuándo para la persecución del Viche?
Poco antes del texto de Narda, Ignacio Medina le escribía a la periodista italiana Pina Sozio una carta que respondía a la pregunta que le había lanzado en las redes sociales. ¿Qué futuro tiene la alta cocina?, preguntaba Pina. La respuesta fue El negocio y el oficio.
La cocina lo contempla todo o dicho de otro modo está en todos lados. Puede ser el escaparate que muestre la realidad de un tiempo, presente o pasado. Lo evidenció Marcelo Cicali con su serie de columnas contando la evolución de la vida y la cocina en los cincuenta años transcurridos desde el golpe de estado del 11 de septiembre de 1973 en Chile. Como comían, bebían o se comportaban los chilenos antes del 11 de septiembre de 1973 del golpe, como fue Comer en Chile durante la dictadura y como cambió cuando se pudo Comer en el Chile de la democracia.
El final del año ha traído el anuncio de un cambio de tiempo. La irrupción de la Michelin en América Latina -ya se anunciaron las estrellas de Mendoza y Buenos Aires, entre marzo y aril sabremos las de Brasil y México- y las diferencias abismales entre sus apuestas culinarias y las de The Latin America’s 50 Best Restaurants, ha dejado al descubierto dudas y preguntas. El tema se plantea en Soñando con las estrellas e interpreta el desenlace provisional en Mendoza, Buenos Aires y Brasil.
