Entre todas las entrevistas a cocineros y cocineras del mercado latinoamericano, hemos seleccionado catorce que nos permiten recorrer la región mostrando voces, miradas y realidades diferentes. La cocina habla a través de sus intérpretes en este resumen del año.
Mariana Gianella conversó con Laura Catena pocos días después de que su bodega pasara al primer plano de la actualidad al aparecer en lo más alto de una lista dedicada a sancionar las mejores bodegas del mundo. Habló con ella de vinos, presente y futuro: ‘Laura Catena, el arte de lo profundo’.
Roberto Alcocer, es un cocinero sin pelos en la lengua. Triunfa en san Diego con Valle, el restaurante que logrado una estrella Michelin, y la entrevista de Fabiola de la Fuente -‘Roberto Alcocer entre estrellas y estrellados’– no deja lugar a la indiferencia. Desde la Ciudad de México, Jair Téllez comparte su vida con sus dos restaurantes, Merotoro y Amaya,. Raquel del Castillo le entrevistó: ‘Jair Téllez, “Quiero hacer cocina decente sin perder de vista lo saludable”.
Hablamos con Valentina Álvarez, una cocinera manabita, de la costa de Ecuador. Titular en Cocosolo, en Pedernales, y responsable de formación de la escuela Iche, en San Vicente. ‘Valentina Álvarez: la innovación no está pensada para la alta cocina sino para mejorar la calidad de vida de la gente del territorio’.
Miguel Warren es una de la promesas más esperadas de la cocina antioqueña. Nos dejó en modo espera tras el cierre de Barcal, en Medellín, y anuncia su vuelta con Gesto, su nuevo restaurante, en la entrevista que le hizo Claudia Arias: ‘El nuevo Gesto de Miguel Warren’.
La incorporación de Corina Briceño a la red de colaboradores de 7Caníbales nos ha traído historias de profesionales centroamericanos. Como la del panameño José Olmedo, hoy instalado en Estados Unidos: ‘José Olmedo Carles, el panameño que lleva Centroamérica a los Ángeles’.
Ignacio Medina saltó a Santa Cruz para conocer el trabajo de Camila Lechin, una joven profesional de la que se habla desde que hace un año abrió su propio restaurante, Hapo. La conversación y el recorrido por su cocina se contó en ‘Camila Lechin, cocinando el oriente boliviano’.
Pedro Miguel Schiaffino es una figura histórica en la cocina peruana. Fue uno de los iniciadores del estallido de la peruanidad gastronómica desde Malabar, el restaurante que cerró con la pandemia. Tres años después, vuelve a dirigir una cocina, esta vez en La Rosa Náutica. Ignacio Medina visitó el restaurante y le entrevistó. ‘Pedro Miguel Schiaffino está de vuelta, al frente de La Rosa Náutica’.
La de Pancha Echevarría es una voz extraña en el Chile culinario. Alejada de los focos, reclamando y conquistando espacio para el trabajo, los suyos y la vida. Pamela Villagra habló con ella y lo plasmó en ‘Pancha Echeverría: Soy valiente, no tengo miedo a fracasar’.
Aramburu, que equivale a decir Gonzalo Aramburu, ha sido la revelación del año. Las dos estrellas recibidas de la primera guía Michelin de Argentina lo sitúan como el último superviviente de la alta cocina porteña. Rodolfo Reich supo verlo antes que la Michelin: ‘Aramburu, el sobreviviente del fine dining argentino’. Pero hay relevo. La Michelin puso en valor el nombre y el trabajo de Tomás Treschansky, un joven profesional que trabaja contra el tiempo, las modas, las corrientes y hasta la cordura en este Buenos Aires convulso. Rodolfo Reich también habló con él: ‘Tomás Treschansky, “La cocina de autor no va a pasar de moda nunca”.
El trabajo de Teresa Undurraga en la Factoría Franklin no pasa inadvertido, ni por su trabajo en el popular barrio que acogía lo mataderos de Santiago de Chile ni por la planta de producción de ginebra que levantó en una parte del espacio. Conversó con Mariana Martínez: ‘La receta del éxito por Tere Undurraga’.
El año acaba en Chile con dos entrevistas de Pamela Villagra que retratan un cambio que merece la pena tener en cuenta. La primera es con Kurt Schmidt –Kurt Schmidt: “No quiero distraerme más de la cocina”-, un profesional que vuelve después de tres años y lo hace con perspectivas y planteamientos nuevos. La segunda es a Mauricio Fredes, un empresario que entiende el trabajo del restaurante desde su relación con los clientes: ‘Mauricio Fredes: “Nuestro norte es tener el mejor restaurante de pescados y mariscos de América”.
