Jorge Bretón se suma a Akelarre
Pedro Subijana incorpora a Jorge Bretón al equipo de Akelarre
al eA Jorge Bretón, con experiencia en elBulli, El Celler de Can Roca, restaurantes de Quique Dacosta y el grupo La Sucursal, además de su etapa de once años en el Basque Culinary Center, le contó un día Pedro Subijana (San Sebastián, 1948) que buscaba un relevo a sus 75 años.
Félix Echave, el jefe de cocina desde hacía más de cuatro décadas, se había jubilado y Subijana quería seguirle los pasos -a medias, porque Akelarre es su vida y nunca se desvinculará del todo-. «Lo había ido estructurando para dar el paso al lado pero le faltaba la pieza principal. Después de pensarlo unos días me pareció un reto increíble», cuenta a 7Caníbales Bretón.
El maestro Subijana no lo ofreció el puesto, fue él quien dio el paso de postularse y recibió sus bendiciones y las del Basque -donde desempeñó los últimos once años-, porque se coordinó como una operación a tres bandas hasta llegar al acuerdo final. «Yo me ofrecí y me dijo que se lo pensaba; finalmente encontró en mí el perfil que buscaba y estoy súper feliz», resume.
Desde hace unos días es «responsable de todo el universo Akelarre al lado de Pedro Subijana». Eso implica el servicio para las 22 habitaciones del hotel de cinco estrellas aupado en el monte Igueldo desde 2017, un complemento con el que el propietario, uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, quiso redondear una oferta que se compone de Akelarre*** y el Espacio Oteiza, más informal pero con inigualables vistas al Cantábrico.
Aunque todavía de la mano de Subijana, llevar el peso de Akelarre es «retador». «Lleva más de 50 años con la excelencia e innovación con bandera. La lubina a la pimienta verde hoy en día sigue siendo curiosa porque es una salsa que todavía se relaciona con la carne», ejemplifica.
La innovación «se refrescará», fruto de nuevas técnicas y aprendizajes, pero la filosofía de Akelarre seguirá intacta. Sus dos menús degustación, Aranori y Bekarki, seguirán a disposición de los comensales con la posibilidad, como ahora, de añadir algún «fuera de carta» porque «de repente nos ha llegado un producto estrella, como el espárrago blanco de Navarra ahora; al final es la cocina de mercado de toda la vida».
Bretón no se define como revolucionario, por lo que en la transición no habrá estridencias, aunque se notará su mano en la oferta gastronómica. «No queremos dar un vuelco, sino estar al lado de Pedro. Él es Akelarre», expone.
Un nombre que pesa por su legado y cuya herencia asume Jorge Bretón como «un rol de vida». «El proceso va a ser largo y complejo y va a haber que hablar mucho», admite. A su lado, Juan Otero (ex Berasategui) como jefe de cocina, al que conoce desde hace tiempo y que le inspira confianza «por su tranquilidad y su velocidad a la vez». «Es el compañero perfecto para gestionar el día a día en los distintos espacios; esta noche tenemos 43 comensales en un espacio y 40 en otro».
También le acompañan las instalaciones, «súper chulas; la cocina de Akelarre está muy bien pensada y tenemos aparte un obrador que nos apoya en la elaboración de masas, bombonería, chocolatería…. Y todo el room service pasa por la cocina de Oteiza».
Por ahora, Subijana y Bretón serán un tándem. «Si tiene pensado jubilarse no me lo ha dicho. Su frase fue: ‘No me quiero jubilar pero tengo 75 años’. Él tiene pensado un corto plazo en el que quiere que me impregne de su filosofía, un medio plazo en el que se vaya descargando de cosas y un largo en el que ni siquiera ha pensado. Él no es el jefe de cocina ni el propietario, Akelarre es su vida. El aprendizaje ahora también es para él, tiene que practicar el desapego».
El nuevo fichaje se siente emocionado en una nueva etapa que le llega tras haber trabajado en restaurantes y proyectos que le han permitido «disfrutar y crecer». Ahora afronta «un paso vital» y augura: «Me veo diciendo dentro de más de 30 años que no me quiero jubilar….»
