Roberto Alcocer se ha mantenido fuera del mainstream, lejos del Club de Toby como le dicen en México a la fraternidad gastronómica -predominantemente masculina- en la que chefs pavonean sus dotes culinarias, pero también sus habilidades para lograr visibilidad y vigencia en la cadena restaurantera.
Sin mucho circunloquio, el 18 de julio de este año (2023), el chef ensenadense Roberto Alcocer recibió su primera estrella Michelin con Valle, un restaurante de cocina mexicana en el hotel Mission Pacific Hotel, en Oceanside, San Diego, del que es chef fundador. El nombre del restaurante es un guiño al Valle de Guadalupe, donde el cocinero abrió hace diez años Malva, un farm to table que ha logrado posicionarse entre los favoritos de la región vitivinícola más importante de México.
En un momento clave para la gastronomía y el turismo en México, con la entrada de la Guía Michelin, Roberto nos comparte su experiencia como chef estrellado, así como otros saberes y sinsabores de las guías, las listas y los reconocimientos.
Desde hace diecisiete años que te conozco, tenías en la mira las estrellas Michelin.
“Tiene su porqué. Al terminar la prepa me fui a estudiar cocina a una escuela técnica en Francia y como el señorcito que siempre fui, dejando la fiesta a un lado, planeando el futuro, preparándome y siempre trabajando, llegué como aprendiz al restaurante Le Patio en Arcachon. Ahora el lugar tiene más de diez años con una estrella, pero mientras estuve ahí, siempre la buscaron y con esa premisa, que hice mía por ser parte de la brigada, nací como cocinero”.
“Así descubrí el mundo de las estrellas Michelin y los restaurantes de alta cocina. Mi sueño era quedarme a vivir allá y no se pudo; pero desde entonces pensé que quería ser el primer chef mexicano con estrella Michelin. Regresé a México y estudié la carrera de gastronomía iniciando una trayectoria como cocinero en mi país”.
«Nunca supe quién fue el inspector
y eso me inspira mucho respeto,
a diferencia de otras listas y guías”
“En 2013 le dieron a Carlos Gaytán una estrella y luego siguieron otros. Ya no fui el primero, pero no quité el dedo del renglón. Cuando me buscaron como consultor en San Diego, vi la oportunidad de lograrlo y no lo dudé, pues al venirme a vivir a Estados Unidos también podía cumplir otro propósito muy importante además del profesional: apoyar a mi hijo autista con terapias y otro tipo de atención médica”.
El reconocimiento tiene su precio…
“En San Diego solo hay cinco restaurantes con estrella, entre los más de ocho mil que existen en el condado. Ahora la preocupación es mantenerla. Hoy mis ventas están al trescientos por ciento, pero como te da, te quita: si pierdes la estrella, puedes perder el restaurante”.
“Y además seguro te pega en el orgullo, hay chefs que la perdieron y se siguen vendiendo como chefs de estrella Michelin. Yo no podría. Y aunque gracias a eso no me va a faltar chamba, no voy a bajar los brazos, porque ahora quiero otra y tuve que hablarlo con mi familia, porque todos estamos sacrificando algo”.
“El hecho de que hasta hoy yo no sé quién vino, cuándo, qué comieron, qué les gustó o que no les gustó, es algo que me inquieta. Estaría bueno saber qué hice bien y qué hice mal. Nunca supe quién fue el inspector y eso me inspira mucho respeto, a diferencia de otras listas y guías”.
¿Entonces, cómo te preparaste?
“Si tú ves mi historial de Google, te van a aparecer todas las búsquedas sobre la Guía Michelin que te imagines; años de investigación de cómo obtener una estrella, cómo identificar un inspector… Encontré un libro que se llama El Inspector se sienta a la mesa y me lo leí todo. Se volvió casi una obsesión, pero al final me di cuenta de que no hay mucho más que hacer que poner toda tu presencia y atención en tu restaurante, pues hay muchos mitos y suposiciones en torno a la guía”.
“Salí a cazar con escopeta, no con rifle, porque qué pasa si viene un crítico o periodista que conoces, o la hermana del dueño, y te desvives por ellos y de pronto en la mesa de al lado está un inspector y se da cuenta de eso. Aquí todos son VIP. Yo quité todo eso de mi lista de reservaciones. Todos merecen el mismo trato”.
“Estudiar la guía también sirvió. La primera estrella supuestamente te la dan por calidad en el ingrediente y técnica de cocción. Entonces tuve claro a partir de que abrí, que debía buscar el mejor ingrediente sin importar el costo. Y aunque dicen que no califican el servicio o el lugar, de cualquier forma me esmeré en ello”.
¿Cuál es tu quiniela para México?
“Muchos están pensando que van a repartir estrellas como si fuera domingo. Yo creo que vamos a ver muchas menciones, pero pocos estrellados, al final es un negocio y hay que mantener el interés. Acabo de ir a la Ciudad de México y todo mundo habla de Rosetta, pero no se me hace de estrella. Quintonil me parece carísimo, pero yo creo que sí la tendrá. Al que no sé si le den, es a Pujol. A Enrique Olvera le han negado estrellas e incluso menciones con sus restaurantes en Estados Unidos”.
«Creo que vamos a ver
muchas menciones,
pero pocos estrellados»
“Yo le daría por lo menos una estrella a Nicos, porque aunque Gerardo Vázquez por cuestiones ajenas a él, no puede hacer remodelaciones y eso lo pone en cierta desventaja, en el lugar se come increíble, es de mis sitios favoritos en el mundo”.
“Y así hay otros restaurantes de buena cocina, con ingrediente y técnica, por ejemplo Azul Histórico de Ricardo Muñoz que a mí me cae muy bien, pero que es un poco como yo, directo, honesto, transparente, entonces seguro no va a ganar un concurso de popularidad, pero sin duda tendrá su estrella”.
“En Ensenada darán menciones, tal vez a Deckman’s y a Malva les den la verde”.
¿La estrella es para el chef o para el restaurante? Porque si es para el chef, cómo le van a hacer por ejemplo Drew Deckman o tú mismo, que ahora están más presentes en otros lugares que en Valle de Guadalupe.
“Valle de Guadalupe es de temporadas y hay mucha incertidumbre. Claro que no por eso voy a descuidar Malva, ni voy a prostituir el concepto poniendo promociones o “días especiales”, por eso tengo un gran chef al frente que es Víctor Alegre”.
“A él no solo le pasé mi puesto, sino mi sueldo y las responsabilidades, pues aunque yo soy el propietario y el chef ejecutivo, él es quien diseña los menús. El letrero ya no va a decir ‘Malva, cocina de Roberto Alcocer’, pues aunque me chingué diez años para darle al restaurante un nombre, un concepto, al César lo que es del César y si nos dan la estrella, Víctor subiría conmigo a recogerla y se pondría la filipina, pues si vas a Malva, el es quien te atiende. Yo no tengo problema con eso, no puedo estar en todas partes. Yo admiro a los chefs que dicen que sí pueden, aunque estén en todos lados menos en su restaurante”.
Sé que no estás muy de acuerdo con otras guías…
“Premio que pagas no es premio”.
“El tema en México es que la prensa no genera, los periodistas no viven de escribir, entonces muchos se convirtieron en PR y tienen intereses involucrados. Siento que una guía o una lista en la que los votantes y jueces también son publirelacionistas de restaurantes, pierde credibilidad. Si yo soy periodista o crítico y soy RP y meto a mis clientes aunque no tengan nivel para estar, aquellos independientes que no hacen relaciones públicas, no tienen forma de lograr un lugar”.
“Hubo un año que no estuve en la Guía México Gastronómico, me dijeron varios votantes que sí habían votado por Malva, pero ese año en particular surgieron lugares novedosos con buenas relaciones públicas como Nexo y Nosso y otros tantos que hacían mucho ruido y que ocuparon esos sitios en la guía, dejándonos fuera a los que le habíamos chingado durante varios años. Esos lugares no duraron mucho tiempo por falta de consistencia y sin embargo aparecieron por tener ya un año abiertos”.
«Me impresiona que la gente
pueda votar sin haber ido
a los restaurantes,
se me hace injusto”
“Entonces al año siguiente, cuando me pidieron mis datos y mis fotos, mandé una carta muy personal a Claudio Poblete, pidiéndole por favor que no me contemplara más, porque yo entiendo que su trabajo es la guía pero el mío es el restaurante y yo no puedo estar entrando y saliendo. Le comenté que en Malva se cocina a tope todos los días, cuidamos el huerto, hacemos el queso, matamos el chivito para dar lo mejor, no para usarnos de relleno cuando necesiten. Se molestó un poco, pero yo quedé más tranquilo”.
“Con los 50 Best, cuando estaba Pablo Baños de chairman era un poco más claro, pero ahora con Valentina Ortiz Monasterio, tiene una agencia que se llama Paladar que es su negocio, alguna vez me dijo que quería trabajar conmigo, le dije que no. Por otro lado, me impresiona que la gente pueda votar sin haber ido a los restaurantes, se me hace injusto”.
“Ahora por primera vez contraté una agencia de relaciones públicas para Malva, mis hornos Vesubio y para Nueva Era, mi bodega de vinos, porque pienso que es momento de capitalizar mi marca y sí, la estrella. Quiero darle oportunidad al Valle de Guadalupe y al lugar al que le di diez años de mi vida. La verdad nunca he creído en eso, pero ahora me buscan marcas, me están ofreciendo un programa de TV y me piden mis tarifas y yo no sé qué decirles. No sé hacer ese trabajo, pero hay quien sí y es buen momento para invertir en ello e intentarlo”.
“La empresa que hace RP para el Hotel en Estados Unidos, me preguntó si quería hacer una estrategia y trabajo para el 50 Best, pero les dije que no, cada vez que pienso en eso, me siento como en un concurso de popularidad, más que en una carrera culinaria”.
“Yo no tengo tanto tiempo para estar fuera de casa, me voy a llevar entre las patas a mi matrimonio y mi familia. Mis hijos están chicos. Chefs de cierta edad ya pueden ir por el mundo, porque tienen grandes jefes en sus cocinas, o Noma que está patrocinado por una empresa, o Geranium o el mismo grupo de Enrique Olvera, que ya no necesariamente lo maneja Enrique, ya hay inversionistas, CEO, es una máquina, entonces él ya puede salir”.
“Yo no tengo eso aún, acabo de cumplir 40 y quiero estar vigente cuando tenga 50 y para eso tengo que estar en mi lugar, para mi es una carrera de duración más que de velocidad”.
¿Confías en las estrellas de México?
“Nada en lo que esté involucrado CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados) es totalmente confiable, aunque digan que no van a meter la mano, entonces ¿por qué están metidos? Yo sigo la página de la Guía Michelin y nunca hubo reclutamiento de inspectores en México, y aquí el tema es quién va a juzgar la cocina mexicana ¿un extranjero?”
«Aquí el tema es quién va a juzgar
la cocina mexicana ¿un extranjero?»
“Porque si una estrella es ingrediente y técnica, ni siquiera un chilango puede ir a Oaxaca a decirle a un oaxaqueño si su cocina está o no bien hecha. La cocina en México es tan rica que cuando abran más estados, porque seguro los van a abrir, se volverá más complejo.
Y ese es el reto con la cocina mexicana, el problema no es a quién le doy, sino a quién no le doy. Y me surge la duda: ¿cuántos de esos restaurantes están en CANIRAC? muy pocos, es más, del Valle de Guadalupe ninguno, entonces cuando ellos están asociados en la Guía, es difícil confiar ciegamente”.
“Ya me arrepentí de lo que te dije, pero bueno, haz arder el mundo”, me dice Roberto no sé si realmente muy preocupado, mientras se ajusta la filipina, haciendo bien notoria su estrella.
SOBRE LA FIRMA
